Knife Life

Скроее не навыки, а устоявшиеся предпочтения. Если у тебя будет свой "стиль", тогда и сможешь заметить разницу(сугубо индивидуально), тогда и сможешь выбирать что тебе удобно, а что нет .

Этот?



Brusslettoo Framtidskniven.

Очень интересно все, прочитал не за один заход - специально чтобы в памяти отложилось. Автору - большое спасибо!

За статью А.Козловскому большое спасибо. Сам я люблю готовить и делаю это неплохо. Только вот в процессре работы кухонным ножом у меня сформировался свой рез. Я не шинкую продукты так, как это делают профессиональные повара. Они нарезают продукты вертикальным продавливающим движением и делают это очень быстро. Я же сперва надрезаю продукт движением от себя, и делаю это дальней половиной лезвия ножа, ближе к кончику, а потом дорезаю его уже движением на себя. То есть у меня получается именно разрезание продукта, а не продавливание. И при такой работе ножом сразу чувствуется режущие способности ножа. А после прочтения статьи заказал себе Сантоку 190 мм Хиромото из Аогами-супер. Это что-то!!! Словами не опишешь. Им просто хочется резать, резать и резать. Автору - еще раз спасибо за статью.

попробывал сейчас именно так порезать колбасу. новые ощущения.
я вот как то не отдавал отчета себе как я режу. сейчас задумался и понял: я режу движением "на себя", одновременно сопровождая "вертикальным продавливающим движением" как вы пишите.

При такой технике, нож работает, примерно как гильотина, передней частью опираешься на доску, а средней чикаешь, если нож хорошо заточен, то продукты режутся, а не продавливаются и применяется эта техника для овощей, зелени...мясо, так не порежешь

Андрею большое спасибо за новую редакцию отличного материала, Игорю - за титанические услия по размещению на сайте!

С удовольствием перечитал, действительно несколько иначе воспринимается.

hawg-у: Но, согласитесь, качество реза можно определить, только лтшь тогда, когда нож движется не перпендикулярно РК (причем вне зависимости от нарезаемых продуктов), а именно параллельным движением относительно режущей кромки (т.е. движением "туда-сюда")

Нисколько не преувеличу, если отнесу цикл статей А.Козловского про кухонные ножи к золотому фонду ножевого рунета. Англоязычный перевод статей проторил бы дорогу автору на ведущие мировые ножевые ресурсы.
Перечитал вновь весь цикл. Замечательный материал!!

-

Они на бревнах режут))
А по статье-огромное спасибо автору за труд.Мелкие неточности идут скорее в плюс т.к. стиль получается живой,а не сухой,научный.

Статья Андрея попала на knifeforums.com.
http://www.knifeforums.com/forums/showt ... id/848352/
Народ там перевел через онлайнтранслятор:
http://66.196.80.202/babelfish/translat ... _kuhne.htm
Вот интересно, кто ангельский знает, как там с качеством перевода?

Перевод - как автоматическим переводчиком. Переведи любой англ.текст на русский, прочти .

В целом - понятно о чём речь,и то хлеб.

А можно поподробнее расписать достоинства и недостатки ножей Kasumi Group (это, как мне обьяснили в магазине сейчас ножи Kasumi, MASAHIRO, Hattoi), а также фирму Samura ( http://www.samura.ru/okinawa ).
Спасибо

ВикторК, тут кое-что: http://knifelife.ru/articles_Nog_na_kuhne5.htm

Или это уже изучено?

Silver
Мой предыдущий пост как раз появился после прочтения этого линка.
Еще перечитал несколько раз. Но увы. Про Samura и про их дамаски и эко-керамику и окинавы ничего не нашел, а про Kasumi только

Особенно если учесть, что Kasumi продвигают и продают и под марками и Kasumi и Masahiro и др., значит есть и разница и особенности.

ВикторК, понятно.

Думаю, Андрей ответит.

Виктор, а какой бы ответ вы хотели бы услышать?
В чем разница между ножами Kasumi, Masahiro , Samura? С моей точки зрения практически никакой (технологии одинаковы, используемые стали тоже, ценовой диапазон похож) Поскольку все образцы присутствуют в магазине - приходите туда, подержите нужные ножи в руках и приобретайте , что в руке хорошо лежит и душу греет.
Насчет Hattori разговор особый. Несмотря на то, что Masahiro принадлежит семье Hattori сам Ichiro Hattori выпускает ножи под своим именем, делая их сам или совместно с другими производителями (Ryusen, Nenox)
Все это ножи высочайшего класса и значительно превосходят по потребительским свойствам Kasumi, Masahiro , Samura . Но и ценовой диапазон намного выше. Наиболее популярна серия Hattori HD (производимая скорее всего совместно с Ryusen), отличающаяся высоким качеством изготовления и демократичной ценой ( но все равно превосходящей вышеназванные). Одними из лучших кухонников в мире считаются ножи серии Hattori KD - но и ценник у них заоблачный.
С уважением,
Андрей

Здравствуйте!!! Мне срочно нужна ваша помощь в выборе и покупке кухонного ножа. Купить надо завтра-послезавтра. К большому сожалению у меня совсем нет времени читать статьи о кухонных ножах поэтому пишу здесь. Нож покупается в подарок маме. Готов потратить на нож 1,5 - предел 3 т.р. Видел в окее на Жукова керамический нож, очень похож на этот http://www.inetkuznec.ru/arbaleton/catalog/dir_2/133/187/cat_1634/list_1637/23238.html Очень понравилась его острота и цена около 1,5 т.р. Думаю если объяснить, как им правильно пользоваться, то проблем при эксплуатации быть не должно. Предполагаю, что стальной нож будет применяться для рубки костей и замороженного мяса и как результат будет загублен. В общем, нужен совет какой, а самое главное, где купить нож в стиле шеф? Буду очень благодарен за помощь!!!

romanian
Шефы от Фискарс видел в Домовом,от Викторинокс в Санта Хаус.Керамический нож имхо выброшенные деньги,убьется мигом,а восстановить не реально.

суровый прогноз.

Возьмите любой шеф в супермаркете, что по деньгам подойдёт.

Керамический нож и женщина - вещь несовместимая. Доказано практикой. В вашем ценовом диапазоне, если ближе к 3 тыс.р посмотрите что-нибудь европейское, это лучше, чем китайские клоны в гипермаркетах.

С учётом неизбежной гибели - не уверен.

Не соглашусь. Попробуйте порезать помидор кубиками, сначала тупым ножом, а потом его заточите....Моментально оцените качество реза...

По поводу керамики. Вижу, что поздно, но тем не менее в общую кучу...
Сам долго присматривался к керамическим ножам, но не решился, как подумаю, что после использования нужно в какую-нибудь коробочку прятать, ведь на магнитную держалку не повесишь и просто так с ножами в ящик стола не бросишь, так всё желание пропадает.

Замечательная статья. Спасибо автору.
Небольшое дополнение по RYUSEN

Есть две похожие линейки: Bu-Rei-Zen (Blazen) http://www.epicedge.com/shopdisplayproducts.asp?id=1219&cat=Blazen+%28Bu%2DRei%2DZen+by+RyuSen%29 сталь SG-2 (как и у Shun Elite).
И Blazen с неизвестной сталью у Koki Iwahara http://japanesechefsknife.com/RYUSEN.html
Я спросил у Koki -в чем разница? Ответил- в его Blazen' ах сталь SG-1

Our Blazen Series products have different Powdered Steel tool material from
that Kanji Logo of Blazen Products.
Our Blazen items Blade core part is made of Super Gold No.1 (SG-1). Chemical
Composition of SG-1 and SG-2 are as below. SG-1 has more rich chemical
compostion.
Below is Chemical Composition information of Super Gold No.1 and Super Gold
No.2.

Super Gold No.1 Carbon 1.40 to 1.60, Crome 12 to 14, Tungsten 1.00 to
1.50, Cobalt 0.50 to 1.00
Super Gold No.2 Carbon 1.25 to 1.45, Chrome 14 to 16. (Without Tungsten
and Cobalt),

Super Gold No.1 has Tungsten and Cobalt which Super Gold No.2 don't
have.Tungsten addes strength, toughness, and improves hardenabilty. Cobalt
increases strength and hardness and permits quenching in higher
temperatures. (Popular stainless steel material VG-10 has cobalt.)
Super Gold No.2 have more % of Chrome which makes better rust resistance.
But generally Super Gold No.1 is considered as better Powdered Steel
material. (More rich chemical composition).

Хочу.

Твердость действительно скрывают. Нашел только в одном месте, на американском сайте Henckels :http://usa.jahenckels.com/663henckels
Пишут, что у стандартной стали 56+1, а у нас 60 HRC.
Верим?

Мусат в серии «Twin 1731” из tungsten carbide (Карбид вольфрама (углерод, вольфрам, керамика)- твердость 87- 92 НRC) http://en.wikipedia.org/wiki/Tungsten_carbide.
Это уже не мусат, а напильник.

С мусатом,- часто непонятки.
Например, Shun Elite или Shun Bob Kramer сталь SG2 твердость 64-66HRC.
В комплекте- стальной мусат.
http://www.surlatable.com/product/cutlery/brand+collections/shun+bob+kramer+series+honing+steel.do
Наверное, тоже из чего-то твердо-керамического или стальной пруток с алмазным напылением.
У кого-нибудь есть информация по этой штуке? Поделитесь.

Сталь Cronidur 30 -довольно интересная
Углерод замещают азотом. КАлится до 60 HRC. В рекламе, применение Cronidur 30 увеличивает ресурс подшипников в десятки раз. Но это реклама со всеми вытекающими.
Про авторские ножи из этой дорогой стали была информация - http://talks.guns.ru/forummessage/5/290517.html
Говорят, что эту сталь пробовал Прокопенков.
Андрей, Вы лично знакомы с Геннадием Константиновичем , спросите при случае- правдив ли этот слух, и если да, его впечатления.

Статья просто замечательная, такого объемного FAQа я еще не встречал.
Сам только начал постигать ножевую культуру и сразу же столкнулся с проблемой.
Уважаемые форумчане, не подскажете, где у нас (в России) можно купить разделочную доску приемлемого уровня, но по вменяемой цене?
пока что знаю только одно место - сеть салонов Касуми, но ничего интересного пока что там не нашел(интересуют доски из полиэтилена или наборные из торцевых срезов)
поиск в рунете показал, что они вообще есть и много, но только на оптовых базах поставщиков общепита...и заказать у них как правило нельзя, а доехать специально возможности нет.

metallord
А вы в каком городе?