Knife Life

Местный я, питерский...

Очень и очень интересный материал.
Автору огромное спасибо.

Приветствую!
Если Вы питерский - то в нашей икее я встречал и хорошие полимерные доски - дома две штуки лежат, и были наборные торцевые, вот только дерево не помню. Еще торцевые встречал в Санта Хаузе, но это было достаточно давно.

2 Иван
Благодарю за подсказку, попробую при случае посмотреть.

Еще раз прочитал главу, в данном случае про европейские ножи..
И еще пара погрешностей:
1. про нож гастрономический (Прокопенков)
ИМХО, не филейного, а для нарезания мяса (рыбы, птицы, ветчины и тп) тонкими слоями.. Такой нож и филейник - ет немного разные вещи..
2. 154СМ - не порошок. так что там или должны быть еще буковки СРМ, или не должно быть 154СМ, или должна быть вообще другая сталь..

Здравствуйте.
Помогите новичку с выбором, хотел узнать отличие ножей фирмы WUSTHOF разных серий, вот два ножа серия Ikon (сталь кованая, африканское черное дерево) и Gourmet (прокатная сталь, ударопрочный полиматериал) твёрдость одинаковая 58 какие еще отличия? Очень сильно заметна разница при работе с этими ножами?
Ikon http://www.wusthof.ru/product/17599/997/2/0/0/
Goumet http://www.wusthof.ru/product/14637/994/2/0/0/
Спасибо.

Добрый день! После прочтения статьи остановил свой выбор на ноже WUSTHOF IKON Cook´s knife - 4996 / 20 cm (8")
Но возник вопрос - чем править РК и в дальнейшем точить этот нож? Посоветуйте пожалуйста.
В наличии располагаю вот таким устройством - http://i.ebayimg.com/09/!Be(TNiQ!mk~$(K ... Q~~_12.JPG


Кстати, само устройство имело название, при заказе, WUSTHOF TWO STAGE SANTOKU SHARPENER
Тут тонкость в двух вариантах "камней", черных и белого?? .)

Подойдет ли оно или лучше мусат, то какой и т.п., или что то еще?
К сожалению не очень для себя уяснил эту тему поэтому и такие вопросы.))

lanroo, про выбор ножа лучше сюда - viewtopic.php?f=1&t=7089&start=60

MORO, Вашим устройством можно только поправить.
Про заточку прояснять более сведущие коллеги.

MORO
Такая заточка хороша для нетребовательных домохозяек, т.е. абы как подточить абы какую трамонтину (ИМХО). При заточочке на этом девайсе будут оставаться риски (в смысле царапинки) вдоль режущей кромки (РК). Значит сама РК будет довольно быстро отламываться по этим рискам-царапинкам.
Лучше выбрать такую систему затачивания чтоб риски были поперек РК (или почти поперек), как бы образуя микропилу. Это даст агрессивный рез и сравнительно долгое удержание остроты.

ЗЫ: впрочем, если зерно на камнях доводки довольно мелкое, то, возможно, мелкие риски вдоль РК не будут иметь значительных негативных последствий.

С моей точки зрения для ПРАВКИ таких ножей нужен мусат (можно той же фирмы) и если его использовать постоянно , то есть поработали -провели пару раз по мусату, то точить не придется довольно долго. Имеющееся у Вас устройство лучше не использовать -или только от безвыходности
В линейке Wusthof, Ikon 4996- очень достойный выбор

Silver, Артем, Teke - Спасибо за рекомендации и предложения!

Спасибо, Silver.
Нож уже приобрел Нож столовый 20 см, серия Gourmet, Wuesthof, очень доволен, думаю соотношение цена\качество оптимальный выбор.

Классные, рабочие ножи. Купил в коллекцию.
Я думаю, если в обзоре ножей других производителей указываем марку стали, то есть смысл и здесь упомянуть из чего сделаны эти ножи.

В сериях "Pro-M и Pro-S” используют сталь Daido 1K6 (Fe-0.6%, Cr-13.5%, Mo-0.1%)
По тех. характеристикам сравнима с 6A, VG2, 12C27
http://www.zknives.com/knives/steels/1k6.shtml

1k6 также использует SHUN (серии Wasabi )
Из рекламы KAI: «It will stay sharp when used against many materials in the kitchen like chicken bone.»

По слухам с knifeforum.com , эту сталь использует и Misono (Molybdenum steel series).

Наверное, как особенность "Pro-M/S”, можно упомянуть и convex-заточку (линзовидная).

Подскажите пожалуйста, у ножа Misono 440 Series Chinese Cleaver (No.86)
двухсторонняя заточка или односторонняя?

Вот, получил ответ:
Misono 440 Series No.86 Chinese Cleaver has double bevel edge (as other
Chinese Cleavers).

любопытна книжка 1891г по теме
http://mirknig.com/knigi/estesstv_nauki/1181160777-rezka-domashnikh-zhivotnykh-i-ptic-po.html

уважаемые модераторы! Сегодня почему-то перестали открываться статьи из серии Нож на кухне (кроме первой). Исправьте, пожалуйста

http://knifelife.ru/articles_Nog_na_kuhne.htm

Вот по этой ссылке должно открываться все. Глюки связаны с переносом сайта на новый движок - еще не все доделано.

Спасибо!

Есть у меня на кухне разные ножи. Дамаск WMF за четыре сотни евро, WMF не кованый, кованый японо-китаец (твёрдый), Victorinox, Tramontina кованый. Сделал вывод, что не так важно иметь дорогой дизайнерский нож. Намного важнее поддерживать его заточку, что делает далеко не каждый.
Весьма дорогие ножи раскрывают себя только при очень хорошей заточке. А постоянно иметь хорошую заточку часто мешают многие причины - от лени, отсутствия инструментов и хороших рук до отсутствия поблизости хорошего заточника.
Моё мнение - для домашней кухни (о ресторанной не знаю - не работал там) вполне хватит кованых Tramontino (по соотношению цена-качество), которые регулярно надо точить при наличии инструмента и рук. Или носить заточнику. В случае ошибки (порчи) при заточке не так обидно будет.
Еще полностью согласен с мнением одного из мастеров, упомянутых в статье, что дамаск по качеству ничем не лучше "не дамаска". А если вспомнить металоведение, то кованый дамаск - по существу непровар стали, то есть, сталь разных сортов "приковали" друг к другу. Красиво - не более того.