Knife Life

Привет, Артем!

Едкое лезвие (такое которое впивается глубоко, и режет хорошо и агрессивно) необязательно должно быть из каких-то Хай-Теков.
Архангельский писал как-то о ноже из кованной ХВГ в смеси еще с чем-то, и бешенном резе им , но это отдельно от долгого удержания РК.


А это уже вопрос типа: кому что нравится , а я ничьи вкусы не оспариваю.
Тут уж кто как любит, или привык, или считает лучшим, или удобным для себя.

Салют.

Вот это пожалуй единственно правильный ответ на поставленный в теме вопрос.

+1

Да вкусы тут ни причем. Не о галстуках речь.
А о разумной достаточности.
Однако, два ответа "открыли тайну":

Она у каждого может быть своя , если есть что с чем сравнивать, или есть соотвествующее металловедческое образование, применительно к твердости закалки.

Тут какая-то непонятная для меня вещь, насчет частоты заточки ножей, может пользуемся по разному?
Вот у меня на кухне есть пяток частоиспользуемых. Режет ими жена и гости, иногда на тарелке, так что когда сам беру в руки, начинаю с мусата.
Но точить?
Самый мягкий, Трамонтину, да, раз в год бывает подтачиваю (он сам по себе тупится, но форма удобная).
Остальные, включяя суховатый псковский "нерж", золинген хромникелевый и пр. переточил один раз по хорошему лет семь назад и с тех пор не требуется.
Острота - ну газету на весу строгают, не совсем гладко, но мне вполне достаточно, иначе за гостей страшно.
Твердость померить нечем, думаю все меньше 60-ти.

Пока не переточил на тонкий угол и не обзавелся хорошим мусатом точил часто. Может в этом дело?
Мусат неабразивный, металл с очень мелкими и гладкими на ощупь рисками.

Для фолдера согласен, хочется твердости побольше. Но насколько? - А пока не начнет крошиться, и запас на две единицы.
Если при этом сможет резать стекло, это здорово, только такие не попадались

Это я шутить пытался (и смайл поставил). Не надо делать далеко идущие выводы.

60HRC - твердость стекла. Сталь такой твердости должна таки царапать стекло, но не уверенно.

Чой то тема куда то в сторону ушла. Начали про твёрдость клинков, а продолжили про заточку/правку кухонных ножей.
Я думаю, что для каждой марки стали существует свой тех. процесс термообработки. Мне кажется именно по этому так до сих пор и ценятся профессиональные термисты. Люди, которые, основываясь на своём опыте, могут поймать эту золотую середину, когда клинок на выходе получается не хрупкий, но и не мягкий.
Так же нужно учитывать и многовековую культурныю состовляющую. Вот например народы крайнего севера пользуют ножи с клинками мягкой твёрдости. В противоположность им, японские кулинары используют кухонные ножи с клинками большой твёрдости.
А так, по большому счёту, сейчас, в 21 веке, когда можно купить или заказать, на свой вкус, всё что угодно, каждый выбирает для себя, что ему нравится, потвёрже или по мягче и если кто то другой скажет, что это не приемлемо, ему всегда можно ответить, что это мой выбор и не обязательно верный, но он мой...

Очень тесно взаимосвязанные темы. Твердость клинка напрямую влияет на необходимость правки/заточки. Ну а кухня сейчас является местом наиболее частого применения ножа. Так что тема очень даже в правильном направлении развивается имхо.

У меня лично наиболее часто работающие ножи имеют не слишком высокую твердость (кухонная нержа или углеродистый клипер для хозбыт работ типа ремонта). А вот на прочих ножах люблю сталь потверже (порядка 60HRC).
Расчет тут простой. Хороший нож жалко точить слишком часто. А рабочий - так и так затупишь, потому морально готов сразу точить (или просто поправить) перед работой.

О , Артем уже все объяснил.

Я ,например на некоторых своих выездах, предпочту нож 62-64 HRC другому более мягкому.
А сейчас можно заказать ножи из ZDP и из еще нескольких сталей вплоть до 67-68 HRC.
Многие из этих моделей это полевые ножи.
И их заказывают и покупают. И смею думать, люди понимают что они делают.
Опять таки марка стали тут первоначальна , затем уже твердость и/или форма лезвия.

При избыточной твердости,когда рк стремиться к углу в 90 градусов нож перестает резать то что должен зато легко спровляется с быстрорезами,стеклом камнем был грех,по молодости сделал ножичек из ВК8 и форма спусков роли не играет он просто не резал

Dj! Наш однофорумчвнин подкинул ролик о zdp

http://www.youtube.com/watch?v=eQsatmsx ... re=related

На Ганзе было с год такое увлечение твердостями, и делали там их и тестили , в принципе при углах 40 - 50 градусов там люди резали , батонили , и зимой в парках тестили типа на морозе.
ZDP 189, Duratec 20CV, M390, CPM S60V , CPM60 вполне агрессивно режут на углах 35-45 , при твердостях до 62 - 63 HRC кромку худо бедно держат, ну тут в общем кому что.
Я тех ножей не заказывал и врядли стану это делать.
С ВК8 я имел дело очень давно, лет двадцать назад, на заводе, да и то в основном в качестве надставок для резцов и проч. режущего инструмента.

Ниже приведены категории износостойксти сталей (первая самая лучшая), в скобочках дана твердость тестированного ножа в HRC.
Все ножи только серийно выпускаемые в США (BUCK BENCH Spyderco etc.). Тесты на канате . Тестер один из самых уважаемых на Блэйд форумах.
Фил Вильсон одобряет эти данные и этого тестера.
Ножи Вильсона не участвовали так как они не серийные

Category 1

M390 (60)
CPM M4 (62.5)
CPM - S90V (59)

Category 2

ZDP-189 (65)
CPM-154 (62)

Category 3

S30V (60)
VG-1
CPM - D2 (62)

Category 4

INFI
154CM (61)

Category 5

VG-10
S30V (58.5)
AUS-8A
SG-2

Category 6

CTS-BD1


У Вилсона часто индивидуально заказывают охотничьи ножи и скиннеры от 64 до 67 HRC, а это далеко не кухонники.
Его металлы CPM 10V CPM 110V и иже с ними от Crucible Steel.

Я так думаю...Сама по себе твердость ни о чем не говорит.Вернее говорит,но только о том физически данная сталь тверже другого материала или нет?Ну например можно сказать что любой твердости нож тверже любой твердости дерева.Значит ли это то что для работы по дереву хорош любой нож?Конечно же нет.Чтобы выяснить какая именно сталь хороша для работы по дереву надо сделать кучу уточнений:
1)Характер работы (Резьба,строгание,пиление,рубка???)
2)Тип дерева (Твердое,мягкое,пористое)
3) Желаемый обьем работы до первой заточки.(Режу дерево 8 часов в день каждый день,использую нож постоянно в походах,держу нож на аварийный случай и т.п.)
Даже при таком,казалось бы,узконаправленном применении (Работа по дереву) уже куча вариантов.А прибавим продукты,пластики,металлы,типы нагрузок.....ударные,на изгиб,износостойкость,коррозийную устойчивость....
Твердость-это только одна небольшая характеристика из всего комплекса характеристик.
Смысла нет обсуждать твердость отдельно от всего остального.Твердость ножа сама по себе-ничто.Это как лекарство.Противопоказаний не имеет.Хорошо?Несомненно!!!А что оно лечит?Неважно?

Я был, есть и остаюсь сторонником первичности геометрии. Сталь, твердость, износостойкость и иже с ними по отношению к геометрии вторичны. Важны, но вторичны. На этом стоял и стоять буду Помню, первый раз с Геннадием Максимовичем именно на этом поругался

Выговор с занесением в личное дело!

Щазз. Если б он не сбежал, я бы еще раз поругался бы. За ножи ругаться - это ж милое дело.

Это индивидуально и задача эта много параметровая.
Начни с любого параметра наиболее важного (для одного человека) и этот параметр потянет за собой остальные.
И построится один нож , начни с другого будет другой нож, но экстремумы функции будт лежать в близких пределах
например по твердости 58-62 примерно , по сведению 0,3 - 0,5 мм ну и так далее.
Начни с износостойкости получишь высоколегированную сталь со всеми вытекающими последствиями, с доволно высокой твердостью и геометрией под нее.
А вот геометрия под задачи или вкусы тоже потянет за собой все остальные параметры, разве нет.

Вряд ли кто-то выберет тонкий кухонник AUS 8A , для разделки курей/утей по костям с твердостью 55HRC.