Knife Life

fgh
Если я правильно понял, под ником скрывается автор - Андрей Козловский
С большим интересом прочитал весь материал. Огромное спасибо за энциклопедическую подборку материала. Сам имею большой опыт эксплуатации кухонников (не в таком большом ассортименте, правда, как образцы в статье ). Открыл для себя очень много нового. Искренне желаю успехов!

Скажите пожалуйста, что изображено на фотографии №153 (ч.4, Kikuichi)? Обух?

Андрею Козловскому.
Прочитал 4ю часть.
Вполне согласен с Вами, что на сегодняшний день Hattori KD представляют вершину среди японских серийно выпускаемых ножей. Недостатков у них только 3 - малое количество ножей в серии (у меня есть только 3 основных, и вроде бы это все что выпускалось), трудности в заточке и ... цена. Хотя по поводу цены я бы поспорил. При нормальном обращении эти ножи послужат не только Вам, но и Вашим детям, и всегда будут служить элементом гордости и нести радость обладания и пользования. А если разделить 1000 долларов (которые все равно проедаешь с семьей за месяц) на 20 лет, то это 100 рублей в месяц !!!

Есть небольшая опечатка (даже две ):
SHAN
KAI USA: SHUN
Фирма KAI все-таки японская и находится в Токио, но имеет филиалы в Гонконге, Портланде (США) и Золингене (Германия). На нее стоит обратить внимание, потому что и ножи у нее качественные и соотношение цена/качество одно из лучших, но самое главное - у нее очень агрессивная и напористая маркетинговая политика. Поэтому ножи KAI, особенно серии Shun, становятся все более заметны и популярны.

Возвращаясь к немецким ножам. Находясь в Гемании решил найти Wusthof, чтобы убедиться в том, что, как пишет Андрей Козловский:
"Внимание к деталям и дотошная ручная финишная обработка создала этим ножам ЛЕГЕНДАРНУЮ репутацию в кухонной индустрии. Владельцы – семья Wusthof в седьмой генерации. На сегодняшний день «Трезубец» - лучшая немецкая ножевая линия, и название Wusthof довольно часто встречается в различных американских ножевых конференциях, посвященных кухонным ножам (остальные европейские фирмы упоминаются только мимоходом)."
Нашел в Берлине с трудом отдел с этими ножами в единственном магазине KaDeWe (это дорогой элитный 8-ми этажный магазин в центре). Есть там и серия IKON. Мягко говоря, был поражен ОЧЕНЬ некачественной сборкой и подгонкой деталей. Повертел в руках 5, взятых наугад больших ножей и у двух из них имелись щели между деревянными накладками и хвостовиком. И эти щели были залиты чем-то вроде эпоксидки! (Если хотите, могу даже сфотографировать незаметно в след.раз). Такого я даже у китайцев не видел (хотя, по правде говоря, в руках их не держал ). Я не знаю как они режут, но, после увиденного, это уже не кажется главным. Странно это все как-то.
Продавцы в магазине только развели руками и посоветовали покупать TWIN.
Моего TWIN 1731 у них в магазине не было (хотя выбор там большой очень и по фирмам и по сериям). При упоминании о нем все сразу зацокали языками и сказали, что это вершина немецкого ножеделия.
Андрей, я привезу Вам проспект по этой серии, а сами ножи могу дать во временное пользование, если Вы живете в Питере или на очередную "найфовку" принести. Я приеду в середине августа.

И еще. Мне кажется, что все-таки самая распространенная немецкая ножевая компания (в том числе и у нас) - это WMF, почему-то совсем не упомянутая автором.

И самое главное. Спасибо Вам, Андрей, большое за проделанную работу, интересную статью и фотографии. Приятно видеть качественный труд.

Андрей СПБ
По поводу WUSTHOF Ikon : Я купил эти ножи в Питере , в магазине "VAZARO" около Прибалтийской - там было представлено много серий - но для меня Ikon -самия лучшая.Удобные,очень острые и красивые и я не нашел никаких косяков в сборке. Зайдите туда и сами посмотрите - или заходите ко мне на чашку чая со своими 1731 -я буду очень рад пообщаться да и 1731 хочется посмотреть.Кроме того у меня есть TWIN сантоку - так если его положить рядом с ICON -то мне кажется, вопросов не будет. Хочу заметить, что на различных ножевых сайтах кухонных ножей (в основном, правда, с американских) WUSTHOF котируется достаточно высоко а WUSTHOF Ikon набирает 9,5 баллов из 10
Что касается WMF: сразу хочу сказать, что этих ножей я не видел и в руках не держал -поэтому собственного мнения нет. Но...WMF как и Berghoff,Zepter ,Hackman не являются НОЖЕВЫМИ фирмами, а производят все от посуды до интерьеров и В ТОМ ЧИСЛЕ кухонные ножи.Сталь у всех стандартная типа X45CrMoV15, технология неизвестна а производства размещены в Юго-восточной Азии (у того же WMF в Сингапуре) Поскольку положительные отзывы я встречал только о Hackman, а Berghoff и Zepter я видел и ,с моей точки зрения, это очень плохие ножи (хотя как к этому относиться и с чем сравнивать) то честно говоря не верится, чтобы у WMF было что-либо достойное из кухонников, хотя их посуда и столовые наборы великолепны.Не одного упоминания кухонных ножей WMF (как и Berghoff с Zepter )в западных ножевых конференциях я не встречал.

Leon 85:
на фото 153 обух Kikuichi Nakiri

С уважением Андрей Козловский

Спасибо за приглашение, Андрей. Я вернусь из Германии в середине августа, созвонимся и увидимся. Ножи привезу. И не только 1731 ...

Кстати, в Берлине в магазине KaDeWe видел набор ножей фирмы Gude из «Damaskus steel». Запомнился только Bread knife – серейторный нож для хлеба, да и то ... только ценой - 3000 евро . Думаю, что за такие деньги можно довеском и хлебореза прикупить. Мне кажется, что человек имеющий возможность купить нож для хлеба за 3000 евро уже давно сам хлеб не режет ...

Дайте два!

Каждому !

Цитата из 1-ой части о Nakkiri: "Я лично уже не могу представить себя на кухне без этого ножа." Какие преимущества дает по сравнению в обычным шефом или Сантоку при шинковке? Движения преимущественно рубящие?

И еще по поводу "генераций". В русском чаще используется слово "поколение". IMHO, конечно.

А за статьи безусловно большое спасибо, отличный материал!

Андрей_СПб
По цене на Hattori KD - она действительно высока для России. Не тот уровень дохода у большинства россиян, чтобы покупать нож за $1000. Причем есть понятие поварской тройки. И тогда уже цена увеличивается минимум в 1,5 раза. Весьма сомнительное вложение. О детях лучше не упоминать, поскольку им ножи могут быть совсем не интересны, как и восторг по поводу реза. Да и просто могут надоесть за столь долгое время (тот же Hattori выпустит другую эксклюзивную серию с перламутровыми пуговицами). Распределение цены по времени некорректно, поскольку нет механизма уплаты $1000 за 10-20 лет без процентов. И если Вы весь месячный бюджет потратите на пару ножей, то чем же питаться следующий месяц (нефтяным шейхам мое почтение ) ?
Для людей увлеченных - пожалуйста. Здесь цена не обсуждаема и зависит только от платежеспособности и "маниакальности" (чемоданчик, выложенный алым бархатом, 10 натуральных японских камней для заточки и медитации).
В обычной семье приготовление пищи не фетиш, а рутина, поэтому и Hattoti HD (на порядок дешевле) будет прекрасно выполнять свою роль, радуя слоями серийного дамаска. Да и зачем привыкать к хрупкости японцев, когда за эти деньги можно купить 10-20 Трамонтин, и просто выбрасывать потерявший остроту нож

Статья хороша, познавательна и исключительно интересна. И про очаг хорошо. Сам часто готовлю на открытом огне, и бывает вкусно

Классно смотрится! Это что?

Щи из свежей капусты с курицей. Ведро 15 литров. И ведь действительно, при таких объемах вкус богаче, что-ли. Я все-таки турист, а не кулинар, но за жареное на костре сало Родину продам.

истек слюнями

хочу сказать большое спасибо Андрею за такой монументальный труд.
Я как раз, только избавился от большого набора Бергоффа и искал себе нож на кухню. Решил что 1 хороший нож нужнее десятка плохих.
Могу сказать, что Бергофф и прочие фирмы, не являются производящими фирмами. Это российские марки, которые выдаются за немецкие или какие-то другие...делают продукцию низкого качества( в Китае), но продают с бешенной наценкой, которая позволяет содержать бутики на Тверской.
По прочтении статьи заказал себе вот такие ножи:
Kanetsugu Pro M PM-06 Gyuto 240mm
Hiromoto Aogami Super TJ-40AS Santoku 160mm, надеюсь что не разочаруюсь, по получении))
Хотя наверное с Гуто переборщил, так как такими размерами почти не пользовался, разве хлеб порезать))
И скорее всего продам его и куплю нож поменьше ...

iustas

добро пожаловать к нам на сайт

[quote="Solaris"]Цитата из 1-ой части о Nakkiri: "Я лично уже не могу представить себя на кухне без этого ножа." Какие преимущества дает по сравнению в обычным шефом или Сантоку при шинковке? Движения преимущественно рубящие?

И еще по поводу "генераций". В русском чаще используется слово "поколение". IMHO, конечно.

To Solaris:
Насчет "поколение" полностью согласен.
Nakiri, Santoku , Chef (Gyuto) в общем-то довольно разные ножи. Не вдаваясь в дискуссию о том, что любым ножом можно сделать любую работу( с разным качеством ,скоростью и удовольствием) замечу, что Nakiri -
узкоспециализированный нож для нарезки овощей ( можно даже сказать точной нарезки)
Santoku- нож более общего назначения - кроме нарезки и шинковки овощей его можно использовать для нарезки мяса, птицы, колбасы, сыра и измельчения зелени . Многоцелевой домашний нож, ближе к шефу (можно сказать -"шеф для женщин на кухне"
Ножи отлчаются по форме и углу заточки ( у Nakiri угол порядка 5 градусов, у Santoku -12-15 и толщина
РК порядка 0,3-0,4мм)
Ну а для шинковки - лучше шефа или Gyuto ничего нет
Андрей Козловский

fgh
Андрей, после прочтения всего материала хочу спросить про род Ваших занятий по жизни. Откуда столь обширные познания: профессиональное или из области увлечений?

Валерий, это просто увлечение... но очень сильное. А началось лет десять назад с покупки ножей Г.К. Прокопенкова (кухонная тройка к юбилею первой русской конференции... если кто помнит...)
Как я понимаю, все на этой конфе не ровно дышат к разным ножикам... Ну а я еще люблю готовить...
Андрей

блин, как я их хотел, словами не передать...уже списался, назначили встречу для передачи денег и оформления заказа, но не срослось... Жаль, что Г.К. не принимает заказы наложенным платежом...только лично..да и очередь на его ножи приличная...вот ведь казус - мне проще было Сабатье в Канаде купить за меньшие деньги. Через 10 дней с момента проплаты ножи уже были в Самаре

Я тоже Особенно-работать на кухне хорошими ножами. Душа поёт

Андрей, а c ножами GIPFEL вы не сталкивались?

уважаемый fedor!
К сожалению, нельзя объять необъятное...
Я этих ножей в руках не держал. Но фирма довольно известная всякими кухонными изделиями, а я довольно скептически отношусь к ножам, которые непонятно где и с какими характеристиками производятся.(Хотя бывают приятные исключения - например Hackman) Исходя из того, что у них имеется на сайте (кованые(!) ножи из стали 18/10(!)) и небольшой цены я бы очень не советовал их приобретать.
Андрей Козловский

Как я понимаю - GIPFEL дешевое, (и по качеству, и по цене), подражание Цептору.
Сам я не фанат Zepter, но GIPFEL...
Как в анекдоте - жалкое подобие левой ноги.

Сейчас сунулся на сайт Zepter.
Я совсем не фанат Zepter...

ИМХО, ни Zepter, ни Gipfel не являются чисто ножевыми фирмами.
Видел на практике ножи Zepter (кухонная серейторная тройка по цене около 6 тыр за набор). Через 8 месяцев нормальной эксплуатации (рынок, колбасный отдел, нарезка всего ассортимента) РК вся в завальчиках, как на дешевых китайцах. Специально попросил продавца рассмотреть нож, потому что сам мылился на эту тройку. А когда посмотрел и поспрашивал продавца, как интенсивно нож используется, желание купить отпало. Выглядел он вполне сносно, резал, по сравнению с другими ножами, хорошо, но за такие деньги покупать слабоустойчивую к эксплуатационным кухонным нагрузкам штамповку из нержи... Опять же, ИМХО, Gipfel не лучше...

Поддерживаю 100%

А кухонные ножи от АИРа кто-нибудь пользовал?

Как я уже писал, Hattori KD, на сегодняшний день, представляют вершину среди японских серийно выпускаемых ножей. Поэтому было бы странно ожидать, чтобы они были бы доступны «большинству». И не важно, россияне они или нет.
Кстати, Томас Уотсон, основатель компании IBM, когда-то сказал: «Большинство – это когда все дураки на твоей стороне»


А вместо Мерседеса – 10-20 Запорожцев и просто выбрасывать их, когда начнут ломаться.


Я видел его ножи на последнем "Клинке" в Москве. Продавались они свободно. Цена была в точности ... как у Hattori KD - шеф стоил 20.000 руб.


В анекдоте было - жалкое подобие левой руки

Отлично сказано! Надо запомнить.

В полной версии анекдота использовались последовательно:
правая - затем левая рука, потом правая - затем левая нога, а уже потом была испробована женщина.
Женщина была оценена, как жалкое подобие левой НОГИ!

P.S.: прошу прощения за офф, но истина важнее...

На мой вкус, хохлома на кухонниках совсем лишняя. Если есть возможность заказать клинки без узоров, и сталь 95-я, то можно заказть. А вообще неплохая кухонная тройка за свои деньги у Чебуркова. Если б мне пришлось выбирать из двух, взял бы ножи от Александра Ивановича.

Хохлома-то ладно, я не очень понимаю их геометрию .
У Чебуркова тройка стоит 10 000, тут - меньше 5 000, т.е. ножи из разных категорий, получается.