Knife Life
http://www.knifelife.ru/forum/

Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
http://www.knifelife.ru/forum/viewtopic.php?f=1&t=3254		 Страница 1 из 6
Автор:  Михалыч [ Вт июл 15, 2008 2:57 ]
Заголовок сообщения:  Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Часть первая:
http://knifelife.ru/articles_Nog_na_kuhne.htm
Автор:  Andrew Nik [ Вт июл 15, 2008 8:56 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Цитата:
Никакая суперсовременная газовая или электроплита не сможет заменить дровяной очаг.


О как...
Автор:  Stockman [ Вт июл 15, 2008 10:07 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Познавательная статья, спасибо!
Автор:  Silver [ Вт июл 15, 2008 10:25 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
И это - только первая часть из многих 8) .
Труд автора вызывает глубокое уважение.
Автор:  Official [ Вт июл 15, 2008 11:26 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
автору СПАСИБО!, весьма любопытно
Автор:  Alex_Spb [ Вт июл 15, 2008 12:25 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Очень интересно, большое спасибо..
Автор:  Артем [ Вт июл 15, 2008 12:34 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Andrew Nik писал(а):
Цитата:
Никакая суперсовременная газовая или электроплита не сможет заменить дровяной очаг.


О как...

Я согласен с автором что пища, приготовленная на дровах, как правило отличается в лучшую сторону от еды обработанной на газу или электричестве. Про спиртовки умолчу потому что не пробовал.

Статья вызвала восторг!
Если и дальше все в том же ключе, то такую информацию и в виде книги было бы интересно иметь.
Автор:  Alex(Scar) [ Вт июл 15, 2008 16:34 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Круто!!!
И столько фоток. Неужели все ножи автора??????? :shock:
Автор:  Silver [ Вт июл 15, 2008 16:44 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Меня особенно впечатлил улу от Brusletto! Наверное, единственный в России :).
Автор:  Роман [ Вт июл 15, 2008 16:48 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Очень интересно,тут информация на книгу тянет,ждем продолжения.
Автор:  Ingwar [ Вт июл 15, 2008 18:27 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Очень интересно и познавательно! :D
Автор:  shtirliz [ Ср июл 16, 2008 9:50 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Никогда бы не подумал, что куркхи можно использовать на кухне. Наверно у жителей непальских деревень есть специальные разделочные доски :wink: :D .
Автор:  Garry [ Ср июл 16, 2008 21:21 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Статья шикарная, автору респект. :D
Обзор материалов и типов ножей прекрасен.
Жалко , что обойдены вниманием порошковые стали, а ведь они уже лет десять с нами, в том числе и на профи - кухонниках.
Может во второй части.
Улу хорош еще и на охоте, и при выделке шкур.
Автор:  Mich [ Ср июл 16, 2008 21:22 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Неплохая статья с большим (и я так понимаю, что он будет еще больше :) ) объемом инфы.. А часть первая для человека, впервые задумавшегося на ножевую тему, воще исключительно познавательна :wink: .. И действительно, вполне может получиццо неплохая книжка..
Немного о мелких погрешностях (на мой взгляд), которые ни в коем случае достоинств статьи не умаляют..
Лично я не понял смысл вступления, да еще с таким "плавным" переходом к необходимости ножа.. ИМХО, если оттуда убрать второе и третье предложения, то вступление для статьи ничего не потеряет. А для книжки стоило бы и расширить..
Цитата:
производится из углеродистой стали (Carbon), различных коррозионностойких сталей (нержавейка)
Если уж углеродка в скобках обозначена как Carbon, то и вместо нержавейки тоже стоило бы написать Stainless Steel..
Цитата:
НАИБОЛЕЕ ЧАСТО ВСТРЕЧАЮЩИЕСЯ ПРОФИЛИ КЛИНКОВ
На рисунке в статье не профиль клинка, а его сечение..
Цитата:
Дамаск, кроме того, выполняет декоративную функцию (см. фото)
увы, ни до этого, ни после не написано, какую функцию кроме декоративной несет дамасская сталь в клинке
Цитата:
Больстер (The bolster) – место соединения лезвия и рукояти. Раньше больстер свидетельствовал о том, что нож кованый, сейчас, как правило, клинок, больстер и хвостовик собирают из разных стальных заготовок с помощью сварки. На дешевых ножах из прокатной стали больстер отсутствует. Часто с помощью больстера производители улучшают балансировку ножа.
Опять не совсем понял про что тут написано.. Если больстер это "место соединения", то как оно может отсутствовать на ноже любой ценовой категории?? На дешевых ножах ручка что, с клинком не соединяется?? :)
И самое главное - после прочтения статьи остается впечатление некоего сумбура в ее изложении, словно нужно было как можно быстрее выложить как можно больше инфы..
Оч хочется почитать продолжение.. Например, лично я узнал много нового для себя про японские ножи..Так что,
:) аффтар, решпект, пеши исчо!! :)
Цитата:
Никогда бы не подумал, что куркхи можно использовать на кухне. Наверно у жителей непальских деревень есть специальные разделочные доски
наверно действительно интересная доска, на которой орудуют клинком 12мм-вой толщины :D
Автор:  Silver [ Ср июл 16, 2008 21:55 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Garry
Я редактировал неск. частей, но по-моему, про порошки проскальзывало. Хотя могу ошибаться.

Mich
С замечаниями в принципе согласен. Нужно обсудить с автором.

Цитата:
И самое главное - после прочтения статьи остается впечатление некоего сумбура в ее изложени

Это есть :roll: .
Будем считать, что в след.редакциях пропадёт :).
Автор:  Артем [ Ср июл 16, 2008 22:11 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Из замечаний имхо про дамасские обкладки не справедливо. Лично я понял что они призваны защищать углеродистую сердцевину выходящую на РК.
Автор:  Mich [ Ср июл 16, 2008 22:48 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Цитата:
Из замечаний имхо про дамасские обкладки не справедливо. Лично я понял что они призваны защищать углеродистую сердцевину выходящую на РК.
Артем, тут есть один тонкий момент :) ... Вы знаете, что дамасск может использоваться для защиты высокоуглеродистого хрупкого сердечника, и как следствие после прочтения поняли.. Но если эту подпись прочтет чел, не знающий ничего про дамасск, то он не поймет.. Бо у фразы нет ни начала, ни продолжения..
Автор:  Corvinvs_ [ Чт июл 17, 2008 12:48 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Отличная статья! Главное чувствуется, что писалась с любовью к предмету :)
Автор:  Артем [ Чт июл 17, 2008 13:51 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Mich писал(а):
Вы знаете, что дамасск может использоваться для защиты высокоуглеродистого хрупкого сердечника, и как следствие после прочтения поняли..

Вероятно так. Во всяком случае не новичку действительно легче понять о чем идет речь. Упоминание
Цитата:
В последнее время появилось много «пакетных» сталей для улучшения прочности и упругости клинка: на режущей кромке – твердая, на обкладках – мягкая, часто под дамаск. Здесь можно провести аналогию с карандашом: если грифель без деревянной оболочки, то сломать его легко, а чтобы сломать карандаш нужно приложить совсем другие усилия.
над картинкой с обсуждаемой фразой все же дает понять как что работает.
Автор:  Артем [ Чт июл 17, 2008 13:58 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Из мелких придирок по второй части:
Цитата:
Ножи серии «Forged Chef's Cutlery» выполненные объемной штамповкой с нейлоновыьи рукоятями на заклепках пользуются заслуженным уважением профессионалов.

плз поправьте "нейлоновыьи".
Автор:  Garry [ Чт июл 17, 2008 15:54 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
В любом случае статья полезная , познавательная, ее систематизировать бы слегка.
А "профессионалам" и так понятно , что имел в виду автор.
Автор:  Валерий [ Чт июл 17, 2008 23:36 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Любимая тема - кухонники. Отличная статья. Прочитал легко. Сумбур...не заметил, что таковой остался :) Михалыч, ждём продолжения. Особо приятно следует отметить, что много фоток с Сабатье, но ни одной - с ножами со слониками, про которые я писал и которые живут у меня на кухне вот уже больше года :wink:
Автор:  Андрей_СПб [ Вт июл 22, 2008 0:55 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Цитата:
"По общим оценкам, «Близнецы», даже высших серий – продукция не самого высокого качества по явно неадекватной цене – под этой фразой я подразумеваю, что при той же цене можно купить нож другого производителя с заведомо лучшими характеристиками. Но это все-таки наиболее раскрученная марка кухонных ножей в мире, причем явного брака очень немного."
Исключительно субъективное и, на мой взгляд, ошибочное мнение автора. Цена любого товара не в последнюю очередь состоит из стоимости имени фирмы. А фирма, выпускающая ножи с 1731 года (вдумайтесь в эту цифру!) уж явно его заслужила. Именно поэтому швейчарские часы и немецкие автомобили стоят так дорого. Как говорится "если вы интересуетесь ценой яхты ... она вам не по карману" :)

И еще. Автор пропустил флагмана элитной линейки фирмы "Zwilling J.A. Henckels" - "TWIN 1731" - лучшие, а потому и самые дорогие ножи фирмы.
Что особенно обидно, потому что именно ими я и пользуюсь ... :oops:
Могу предоставить фотографии, да и сами ножи для тестирования ...
Автор:  Teke [ Вт июл 22, 2008 21:14 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Андрей_СПб писал(а):
Цитата:
"По общим оценкам, «Близнецы», даже высших серий – продукция не самого высокого качества по явно неадекватной цене – под этой фразой я подразумеваю, что при той же цене можно купить нож другого производителя с заведомо лучшими характеристиками. Но это все-таки наиболее раскрученная марка кухонных ножей в мире, причем явного брака очень немного."
Исключительно субъективное и, на мой взгляд, ошибочное мнение автора. Цена любого товара не в последнюю очередь состоит из стоимости имени фирмы. А фирма, выпускающая ножи с 1731 года (вдумайтесь в эту цифру!) уж явно его заслужила. Именно поэтому швейчарские часы и немецкие автомобили стоят так дорого. Как говорится "если вы интересуетесь ценой яхты ... она вам не по карману" :)

И еще. Автор пропустил флагмана элитной линейки фирмы "Zwilling J.A. Henckels" - "TWIN 1731" - лучшие, а потому и самые дорогие ножи фирмы.
Что особенно обидно, потому что именно ими я и пользуюсь ... :oops:
Могу предоставить фотографии, да и сами ножи для тестирования ...


Уважаемый Андрей СПБ!
Да, мне лично не очень нравится продукция "Близнецов", хотя десять лет назад я считал, что это лучшие ножи в мире...пока не пощупал
тот же Wusthof, Dick, Sabatier и другие , не говоря уже про Японию. Я, в общем-то "Близнецов" не ругаю -вполне рабочие и заслуженные ножи, но я считаю , что за те же деньги можно купить лучше -я бы предпочел Wusthof Ikon - в конце концов хотелось бы получить хороший нож а не бренд, тем более что "Трезубец" не менее известен , чем "Близнецы". Но это мое личное мнение...
Что касается "TWIN 1731" - то да, виноват. Но эта новая линйка и я не смог найти ни одного ножа, чтобы подержать его в руках, даже на сайте компании ее еще в начале года не было.Хочу заметить, что никаких характеристик этой серии я найти не смог- сообщается , что сталь CRONIDUR 30 (как всегда эксклюзивная и секретная) и все ! Я сначала решил исходя из стоимости 20см шефа -300 евро, т.е. почти 500 долларов, что это что-то порошковое или какое-либо COWRY c ZDP , но в наборе присутствует мусат - значит твердость 56-57
Хотя дизайн серии мне нравится, даже очень и работать ими наверное очень приятно
Я думаю, всем будет интересно, если вы пришлете фотографии с каким-либо словами - можно попросить администраторов вставить в мой текст под вашим именем, если не возражаете.
Что касается тестирования, то я не очень представляю себе методику этого действия - кроме как отдать на работу в какой-либо ресторан на пару недель а потом послушать отзывы - мне ничего в голову не приходит. Ну да может кто подскажет?
С уважением,
Андрей Козловский
Автор:  Alex(Scar) [ Вт июл 22, 2008 21:58 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
А мне Хенкельсы тоже не нравятся. Причем работал ими будучи поваром в ресторане. Не то, чтобы плохие ножи, но стольких деняг, сколько за них просят, я бы не отдал. За меньшие дуньги можно взять японца по лучше.
Автор:  Garry [ Ср июл 23, 2008 1:30 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Кухонные ножи FALLKNIVEN (Швеция) производятся из трехслойного ламината. В серии РР в середине пакета (т.е. на режущей кромке) используется порошковая сталь SRS 15 (C- 1.49%, Si -0.35, Mn – 0.31, Cr – 12.1, Mo - 2.75, W – 1.45, V – 1.4) , закаленная до HRc 64. Такая конструкция клинка делает его более жестким и тонким, при этом режущая кромка сохраняется достаточно хорошо. Рукоять сделана из стали 18/8 и в результате получился 100% гигиеничный нож, который и режет как бритва.
Все правильно!Согласен.РК сохраняется до 8 месяцев при ежедневном пользовании на кухне 2-3мя людьми.

Но ножи требуют внимательного ухода, так как иногда появляется ржавчина и выкрашивается РК. Ерунда-с , пятнышки да появляются , это не ржавчина и нельзя это слово в данном случае употреблять.РК любого ножа можно выкрошить или завернуть , ИМХО и то и другое плохо, неизвестно , что хуже выправлять.

Нельзя использовать для замороженных продуктов.Ерунда-с , это написано в Шведской инструкции к этим ножам.А как известно Швеция по части инструкций
самая туповатая страна,слишком законодательство защищает потребителя.Это скажет любой турист, а не то что даже житель Швеции.У них инструкции на туалетную
бумагу ,расчески ,ложки для еды обыкновенные, на полиэтиленовые пакеты и тд.
А по делу :Четыре или пять лет уже, режу ими все подряд ничего не анализируя и мороженых куриц и рыбу и мясо, хребты семге и щуке тоже перехватываю переодически.



Заточка этих ножей тоже нелегкое дело – либо алмазные точила, либо водные камни. Кроме того, я лично не люблю металлические рукоятки.
В общем, ножи неплохие, но и только. Кроме того, сталь SRS 15 довольно дорога (См. Япония, Hattori, серия FH), что, естественно, сказывается на стоимости ножей – 21 см Шеф стоит около 300 долл.
К сожалению мои ножи этой серии просто строгают водный камень, он их не берет.А пробовал ли автор сам точить их водным камнем?Только алмаз-заточка.
Керамика с трудом правка.Зато все быстро и волос надсекает.
Металлические ручки самая у них самая гигиена, и на столько удобны , что потом все остальное перестает нравиться.В работе и на взгляд эти ручки- две большие разницы. В общем ножи шикарные , и всего то.
По стойкости РК нету им пока серийных аналогов, и вряд ли скоро будут.У меня есть и родные японцы на кухне и с дамаском и тоже трех слойки,и не один год и т.д. и т.п.- все это какашки по сравнению с этими шведами, сравнимы лишь С90В,Cowry X ,Cowry Y,S10V и проч. их аналоги.
С уважением , Никого не хотел обидеть , только свой личный опыт.
Автор:  Garry [ Ср июл 23, 2008 2:00 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
По четвертой части:
Всадные рукояти выполнены из негниющего слоистого древесного пластика. не вкурил, как это , что это ДСП ,или композит.Типа свареный скованый на основе Булата Дамасск .В обчем ниасилил.
ВГ 10 все равно этажом ниже , как ее ни кали любой производитель.
Еще раз - обидеть не хотел .
Статьи в целом все равно классные, нужные и полезные.
По моему это целая грамотная книга по типу "В помощь выбираюущему грамотный кухонник" .
Автору респект и уважуха за такой труд.
Автор:  Teke [ Ср июл 23, 2008 12:20 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
To GARRY насчет Fallkniven PP серия:
У меня эти ножи были на кухне в общем употреблении (я как-то не отследил -был в отпуске или в командировке, не суть важно) где-то около месяца и естественно ими пользовались все кому не лень (я думаю, даже в посудомойку засовывали). Когда я их увидел, на них были пятнышки ржавчины и довольно много выкрошенных мест (несильно, до 1 мм)
Так вот, я замечательно все выправил и заточил водными камнями 200-700-1000-1500-3000-6000-8000, хотя , признаю , это было не быстро
Еще раз хочу сказать, что ножи очень неплохие, жаль ,что сняли с производства
Андрей Козловский
Автор:  Иван [ Ср июл 23, 2008 12:35 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
fgh
Приветствую на нашем форуме, рад, что Вы к нам присоединились! :D
Автор:  Curios [ Ср июл 23, 2008 15:54 ]
Заголовок сообщения:  Re: Обсуждение статьи Андрея Козловского "Нож на кухне"
Вопрос Андрею Козловскому.
В своей статье Вы вскользь упомянули ножи Fisksrs серия De Lux. Лично мне не удалось найти данных по этой серии ножей. Конкретно - какой там металл и какова его твердость. Продавцы в магазинах дают различные данные, но эта информация не внушает доверия. И еще, хотелось бы поконкретнее узнать, почему у Вас сложилось плохое впичатление об этой серии.
Я с месяц назад приобрел четыре ножа этой серии, покупку описал здесь: http://knife.ru/Forum/read.php?f=1&i=177707&t=177707
и ничего плохого кроме изначальных дефектов режущей кромки сказать про них не могу.
Страница 1 из 6 Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ]
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group
http://www.phpbb.com/