Knife Life

Мистика какая то. Сегодня утром отправил админу на рассмотрение статью про Вок. Еще сомневался, надо ли вообще эту тему поднимать в ножевом форуме.

Дык ведь в разделе "Кухня. Кухонные ножи и инвентарь". Все законно

Сомнения не в "законности". А в интересе.
Оно надо？
"Реальные пацаны" в соседней ветке "ножичками балуются", а мы тут сковородкой орудуем .

Ну, раз на вторую страницу пошли, значит интерес есть.
Истинно скажу вам: "Специалист подобен флюсу - полнота его односторння". (Козьма Прутков)
А здесь народ с широким кругом интересов.

По поводу производителей не знаю. Сам пользовался ими только на мастер-классах, и разных коммерческих показухах. Да ито я работал на профессиональных, дорогущих, с керамическим теном. Марками не интересовался.
Материалы тоже - я в основном работал с нержавейкой, но углеродка на сковородах мне нравится больше. Не знаю чем объясняется, но сковороды из нержавейки очень капризные - иногда к ним липнет все жутко, иногда эта же сковорода нормально! Сталкивался с таким на обычных сковородах(не вок) из нержавейки с усиленным дном. Ни с кол-вом масла, ни с температурой это не связано, так что так и не понял. Углеродка вполне предсказуема и бескапризна. плохо нагрел - прилипнет! Плохо помыл - прилипнет! Вот и все!

Был бы Мастер, может была бы и тайна Мастера! А так извиняйте, у нас все скучно!


Сначала отвечу на второй вопрос, т.к. он важнее. В любой жарке, не важно мясо овощи или что либо еще, не важно на какой сковороде - главное не тревожить продукты больше положеного. Нагрел сковороду, налил масла (в вок не надо много масла, т.к. все оно стечет вниз), подождал, когда масло нагреется и закинул продукты. Началось шкварчание и шипение, и в это время продукты трогать не надо! Надо подождать, когда с одной стороны слегка обжарится и схватится легкой корочкой. Потом перемешать так, чтобы обжарке подверглась другая сторона продуктов. Если закинуть и сразу начать мешать, то выйдет очень много влаги, масло разбавится с соком и будет уже не жарка, а тушение в бульоне, а сами продукты (особенно мясо) при этом станут сухими и жесткими. Именно в этом умении увидеть когда надо перемешивать и заключается умение жарить так, чтобы было румяно и сочно.
Очень важно не бросать сразу много! Иначе опять выйдет сок и опять будет тушение с соответствующими последствиями. Если надо пожарить много (на много персон к примеру), то лучше обжарить частями, а потом смешать.
Постоянно и энергично мешают, когда жарят по-китайски, т.е. в большом кол-ве кипящего масла. Закинули, быстренько помешали, достали.

Тут уж кому как нравится! Зависит от того, насколько мясистые любишь овощи. Если речь о соломке или кубике, то чем мельче нарежешь, тем быстрее прожарится и подсушится, и тем менее мясистыми будут овощи. Чуть передержишь - пересушатся и подгорят(края почернеют)! Если Жаришь лепестками, например паприку, и важна хорошая такая корочка, то ее лучше жарить на плоской сковороде, и внимательно следить - выложил одной стороной, прожарил, а потом чуть ли не в ручную переворачивать каждый кусок. Если парика очень месистая, то лучше расслоить ее вдоль на 2 пласта.
Если выдающаяся корочка не важна, вот тогда кидаешь в вог и жаришь, как описано выше.
Единственное, что всегда надо резать мелко, при жарке в воке - это мясо(лепестками или соломкой), чтобы оно прожарилось внутри, иначе надо будет закрывать крышкой и тушить.
К примеру самые простые блюда - это из лапши или риса. Кидаешь мелко порезанное мясо, обжариваешь до намека на корочку(в этом состоянии сок уже не будет выходить). После добавляешь к ним овощи. Пока обжариваются овощи, параллельно мясо доходит до готовности. Дальше добавляешь отварной лапши или риса, перемешиваешь. Заливаешь каким-нибудь соусом, чтобы было по-сочнее и по-вкуснее. Дальше долго держать не надо, иначе соус начнет гореть. Достаточно просто прогреть соус. Солишь, перчишь и вуаля!
Различные рецепты и составы - это все лучше подбирать под себя, кому что нравится!
Ух, чуть пальцы не отвалились!

Все, что касается приготовления пищи - тема нужная! Особенно для мужчин! Я так думаю!

Alex(Scar)
Спасибо.
Я люблю вкусно покушать,особенно всякие жаренности, но не люблю вкусно готовить,ибо это сложно а я ленивый. Теперь буду знать как это грамотно делать и научу жену.

_________________
Люби своих врагов, гнушайся врагами Божиими и сокрушай врагов Отечества(c)

евлампий
На здоровье!
Сам дико люблю вкусно покушать!
Кстати очень часто провожу дома для друзей мастер-классы. Правда в основном по, столь модной сейчас, японской кухне! Вижу, что многие хотят вкусно питаться дома! И меня это несказанно радует!

А кто не любит!
Но кухонька маленькая. И на плите еще что то готовится.
Так что бы кухня была полностью в личном распоряжении бывает не часто.
Но если бывает готовлю с прибольшим удовольствием.
--
По поводу алюминевых сковород на электро плите.
Меня больше всего в них раздражает плоскость дна.
У дного и тогже производится дно может быть вогнутым во внуть либо выперать от нагрева.
Когад вогнуто еще терпимо. Но если выгнуто... Сковорода крутится и вихляет. В ней всё горит и мокнет одновременно.
Такая же напасть была и со сковородами с утолщенным дном да и с кострюлями то же.
С переходм на тяжелые сквороды эта проблема ушла. Геометрия сковороды постоянна.
Можно притереть дно сковороды к поверхности плиты простым абразивным камнем.
Тогда равномерный прогрев ещё лучше.
Из своего малого опыта работы с ВОК понял:
- надо барть сковороду с максимально (в приделах разумного) толстыми стенками и пришлифованным толстым дном.
Габариты дают тепловую линзу.

Подпишусь под вашим постом, кроме этой фразы:

Если "жарим с помешиванием" масла минимум. На 14" вок- 2 стол.ложки, а то и меньше.

Да выкиньте Вы эти алюминево-тефлоновые сковородки. Это все для девочек .
Нержавейка и чугун. Все остальное баловство. Медь, конечно, классика. Но не пробовал.
Да, тяжелы. И ухода требуют. Ну и что？
По поводу фирм, я в свое время интересовался этим вопросом. Фишка в том, что «будерброд» в нержавейке должен быть не только в дне, но и в стенках. Делают многие, но качество разное. Для себя, выбрал две. Купил вот это http://www.chefsresource.com/viking-saute-pan.html а потом и это http://www.chefsresource.com/cia-frypan-saute-12.html (Промахнулся с размером. Надо было брать 10 дюймов.)
Говорят, что вот это тоже ничего http://www.chefsresource.com/le-creuset-stainless-cookware.html
Да дорого, а с учетом доставки безумно дорого. Но я искал не пресловутое цена/качество, а лучшее. Пришлось заплатить по полной программе. Утешает, что этих сковородок хватит на всю жизнь. На сигареты, больше трачу
К чугуну относился с недоверием. Но теперь сама юзабельная сковорода- нонейм толстый чугунный вок-продобный казан.

Чугун- наше все

ИМХО

Видать стили разные! Не вижу смысла постоянно помешивать - сок ведь выйдет!
В кипящем масле - да, там продукты всплывают, поэтому размешиваю для равномерности.

Сок начинает вытекать при определенной температуре мяса. На сколько я помню, при 100С- течет как из ведра, если больше или меньше только капает
И это не зависит от того, в чем готовить- в масле, в воде, в духовке. Но процесс не линейный. Мясо как насос, то выделяет сок, то поглощает. Задача, найти температурно-скоростной алгоритм, при которой сок вытекает минимально. Теорией занимаются в модной сейчас молекулярной кулинарии. Так, например, уже придумали низкотемпературное запекание. Курицу держат в духовке при температуре 60С часов 6-8. Получается сочно, но сетуют, что не хватает сока в протвине для соуса. Приходится в другой духовке готовить "обычным способом" обрезки истекающие этими самыми мясными соками. Но я не готов сейчас что-то дельное сказать по теории жарки мяса. Обязательно обсудим как-нибудь.

Вы правильно, пишите, что после того как мясо бросили в сковородку, его не стоит какое-то время тревожить. Это для того, чтобы образовалась корочка, и частично "закупорились" протоки. Для мясной корочки ( реакции Майера) надо 140С. В воке тоже дают мясу десяток секунд полежать, но дальше энергично мешают. Температура очень высокая. Если "все время" не мешать- все просто сгорит.
В китайской кулинарии много способов . Например, в Сычуаньской кухне насчитали 56 метода и вариаций. Есть и ваш способ. Но Запад поразили 2 других варианта- ЧАО и БАО. По английски "stir-fraying", по русски- жарка с помешиванием. Европейская кулинария таких способов не знала. Поэтому эти способы даже французы выделяют в отдельный раздел.
Основное отличие, например, от французского соте, в температуре сковороды. В Чао и Бао- сковороду греют очень сильно. Время приготовления- минуты. Но дьявол кроется в деталях. И эти детали пока можно постичь только опытом. Все по наитию. Все очень быстро, ориентируются по запаху, цвету, звуку. Да и мешают не постоянно, а в рваном темпе. Еще умудряются подкидывать и подбрасывать продукты. И это не для публики. В Воке, вроде, три "температурно-влажные " зоны по вертикали. И надо, чтобы продукты определенное время находились в каждой из зон. Короче, сплошная эмпирика. Я где-то читал, что в китайских ресторанах 4 уровня Wok-поваров. Хотя китайцев хорошо учат в кулинарных школах, но к Воку в ресторане их подпускают только после 3-4 лет тренировки под руководством опытного повара. Да и то только на простейшие блюда. На второй уровень WOK-повара надо практиковаться еще года три.



Совершенно верно. И это правильный путь. Физико-химические процессы слишком сложны. Молекуляршики пытаются постичь. Но, насколько я понял, пока еще в потемках.
Хотел почитать, но сканов нет, а платить жаба душит. Никто не поделиться?
http://www.amazon.com/Modernist-Cuisine ... 0982761007

Вот именно.Как готовили наши бабушки,без всяких школ,без всяких воков.
Ни в жизь не поверю что даже самый крутой китайский повар пожарит картошку с салом,или банальную яичницу,или пирожки с капустой,как это делала бабушка(и наверное тысячи других бабушек по всей России) одного моего товарища,всю жизнь прожившая в деревне.

_________________
Люби своих врагов, гнушайся врагами Божиими и сокрушай врагов Отечества(c)

Ну как это без школы? А мама, а ее мама, а тетки, родственники и соседи? Школа- это же не парта или кафедра. Коллективный, народный разум плюс талант.

Китайцы тоже не родились всезнающими. Метод проб и ошибок в течении тысячелетий.
От учителя к ученику и т.д. и т.п.

Для меня, лучшая кухня - русская. Была и будет.
Но узбекский плов, грузинский чахохбили, английский стейк, французский петух в вине, испанская паэлья и т.д- это же "праздник какой-то".
Зачем противопоставлять?

"Ребята- давайте жить дружно".

Чуть чего так сразу все начинают чего то боятся,нездоровая это фигня.
Вот как раз в соседней теме про это.
viewtopic.php?p=316601#p316601


Для просмотра видео нужен Adobe Flash Player 7 и выше | Скачать видео

_________________
Люби своих врагов, гнушайся врагами Божиими и сокрушай врагов Отечества(c)

Оба на. А так все хорошо начиналось. Сковородки-Ножики, лютики-цветочки.

Не, если хочется поговорить про это. Я готов ответить за слова, только не в этом топике.
Кидайте в личку линк. Присоединюсь,пободаемся .

Евлампий.
Что был трудный день？
Да все пройдет.

Вот рекомендую, посмотреть мультик про Кота Леопольда.
Смешной, да и со смыслом все нормально.
"ребята, давайте жить дружно"- это же от туда.
http://www.youtube.com/watch?v=A7r4q5t9AVY

Я в курсе,мать писАла.
А жить дружно нужно только с тем кто сам хочет того же.

А почему не в этом?
Вот это о чём?

_________________
Люби своих врагов, гнушайся врагами Божиими и сокрушай врагов Отечества(c)

Потому что есть кухня, а есть туалет. Почувствуйте разницу

У меня никогда не горело!

А у меня всегда так!

Этот способ использовали для жарки сала, бекона и т.д. Выделять это как отдельный вид жарки считаю совсем не правильным! Все-таки склоняюсь к тому, что техника зависит не только от предпочтения, но и от самого продукта.

Я долгое время работал с китайцами! К воку они относятся безо всякой эмпирики! И лишним голову себе не забивают!(не в обиду сказано) Разделение на категории и зоны, выделение необходимых и достаточных атрибутов - все это отличительная сторона Европы! Это касается и :


Не причисляю себя к знатокам и профессионалам, но считаю все это размытой и сбивающей с толку информацией! Стремление подвести все под единую схему, чтобы порядок был!
В азиатской же кухне(речь ведь о воке) стремятся именно к пониманию! Потому-то и на глаз, по запаху и т.д.
На мильон процентов уверен, что китайцы просто готовили себе веками на воке и не парились! Потом вок стал известен в Европе, потом популярен, и Европейцы уже раздули и накрутили!
Так что повторюсь - стили разные!

А я согласен. И насчет раздутости, и насчет температурных зон и китайского "лишним голову себе не забивают".

Единственное, на что у нас разные точки зрения


И это хорошо. Так и должно быть. Не бывает, и не должно быть одинаковых мнений в таком предмет, как кухня.

Alex(Scar)
apgspb
Почитал статью про Вок.Сделал вывод что все чудеса с продуктами(при готовке в воке) происходят благодаря полностью полукруглой форме и готовке на огне
При плоском дне и готовке на плитах все эффекты,как мне кажется,снижаются процентов на 50%.
Что вы об этом думаете,как практики?Вы готовили полностью полукруглым на огне?

_________________
Люби своих врагов, гнушайся врагами Божиими и сокрушай врагов Отечества(c)

Я отвечу здесь, если не возражаете.
viewtopic.php?f=24&t=12555

Я готовил только на электро-воках с керамическим теном. На живом огне не пробовал.

ВОК уверенно вытяснил все сковороды с кухни.
О том что ранее заявлял "надо поменьше (24-26)", был не прав.
Размер 30 см самое то.
Мне сковорода очень нравится.
Прочитав статью выяснил, что мной купленный ВОК сделан в чисто американском стиле.
Толстые стенки и большой вес.
Всё равно его не брошу,
По тому что он хороший.

Лебедев Григорий
Как опасно на форумах темы создавать!!! - Иногда это кардинально меняет жизнь!