Knife Life

спасибо за отчет! раньше не знал, для чего такая форма ножа, а теперь даже захотелось купить что-то подобное, попробовать..
да, и видео-ролики у вас классные! )

Владимир2708!
Спасибо за подробный и интересный обзор.
Вы случаем не профессиональный повар.
150 кг разделанной птицы. Это для какого же блюда?
Как я понял форма лезвия данного ножа одно из немногих в японской кухне расчитано на рез от себя а не с потягом на себя.
Жаль что рукоять короткая.
Лично мне не хватало бы дополнительных четырех сантиметров.
И задний предохранитель на рукояти мешался.
Владимир, как вам заточка 70/30 в сравнении со стамесочной и 50/50?

Нет я не повар, 150кг разделал для магазина(разрешили потестить ).

К сожалению я не знаю как используют этот нож в японской кухне, резал как удобнее.

Длина рукояти нормальная, мешал "крючек" на конце рукоятки из-за него пальцам было тесно.
По поводу заточки ,между 50/50 и 70/30 разницы не заметил.Что же касается ножей с односторонней заточкой, разделывал птицу только Дэбой мне не понравилось.

Про одностороннюю заточку - как я понимаю этот вопрос, это связано с тем, что японцы в основном разделывают морепродукты. И ключевой момент в этом не то, что они свежие, и даже не то, что они мокрые, а то, что они скользкие. При резе скользкого сырья стамесочной заточкой меньше сил надо тратить на удержание сырья левой рукой, так как клин левой стороны клинка не толкает сырье влево (рассматриваю случай для правши).

Для нашей фауны с флорой, мне кажется, это не очень актуально.

В случае, если сырье обладает твердостями (кости или еще что-то), стамесочной заточкой легко перекосить рез внутрь сырья (то есть, начал отрезать тонкий ломтик, а у самой доски уже получился ломтище). Это связано с рычагом между точкой приложения сил на РК, шириной клинка и точкой приложения усилия (на кухонниках рукоять крепится ближе к обуху, чем к РК). Даже на обычных ножах такая заточка чувствуется, а на широких лезвиях кухонников должно чувствоваться сильнее.

И их техника реза, при которой работа кистью является ошибкой, скорее всего с этим и связана, так как перекосив нож, запороть параллельность реза еще проще. Поэтому и 200 видов ножей - чтоб можно было по-разному прикладывать усилия, не меняя хвата руки и не работая кистью.

ИМХО.

Хороший нож. Задумался...Видео просмотрел аж 2 раза. Для моей средней руки рукоять в самый раз. Только у меня хват при работе немного другой.
Володя, спасибо за хороший обзор!

Ножик странный. Держал много раз в руках. Японцы его позиционируют как обвалочный, но в чем именно суть и почему именно такая геометрия не понял...

Спасибо за обзор!!! Для меня как раз в тему, тк знаний про кухонные ножи у меня никакие!!! Сейчас стараюсь восполнить пробелы в образовании!!!!!

Так прочитайте статью Андрея Козловского "Нож на кухне". Там целых 6 частей, но подробнее рассказать просто некуда!
http://knifelife.ru/articles_Nog_na_kuhne.htm

Прочитал, спасибо огромное!!! Написано доступно и подробно!!! Теперь хоть немного в теме сооброжаю!!! А книги какие- нибудь есть, а то мне как- то не попадались?

Книжек по кухонникам сам не встречал!

На иностранных языках навалом. На нашем, действительно, мало. Но переводить уже начали.
http://www.ozon.ru/context/detail/id/5539068/