Knife Life http://www.knifelife.ru/forum/ |
|
Выбор сковородки для электроплиты http://www.knifelife.ru/forum/viewtopic.php?f=24&t=12339 |
Страница 2 из 2 |
Автор: | apgspb [ Сб авг 20, 2011 23:15 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
Мистика какая то. Сегодня утром отправил админу на рассмотрение статью про Вок. Еще сомневался, надо ли вообще эту тему поднимать в ножевом форуме. |
Автор: | Чечако [ Сб авг 20, 2011 23:50 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
apgspb писал(а): Мистика какая то. Сегодня утром отправил админу на рассмотрение статью про Вок. Еще сомневался, надо ли вообще эту тему поднимать в ножевом форуме. Дык ведь в разделе "Кухня. Кухонные ножи и инвентарь". Все законно |
Автор: | apgspb [ Вс авг 21, 2011 0:30 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
Сомнения не в "законности". А в интересе. Оно надо? "Реальные пацаны" в соседней ветке "ножичками балуются", а мы тут сковородкой орудуем . |
Автор: | Чечако [ Вс авг 21, 2011 0:48 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
apgspb писал(а): Сомнения не в "законности". А в интересе. Оно надо? "Реальные пацаны" в соседней ветке "ножичками балуются", а мы тут сковородкой орудуем . Ну, раз на вторую страницу пошли, значит интерес есть. Истинно скажу вам: "Специалист подобен флюсу - полнота его односторння". (Козьма Прутков) А здесь народ с широким кругом интересов. |
Автор: | Alex(Scar) [ Вс авг 21, 2011 2:18 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
евлампий писал(а): По поводу Вок-ов.Какого производителя посоветуешь для начала,чтобы как Мора,недорого но достаточно качествено. По поводу производителей не знаю. Сам пользовался ими только на мастер-классах, и разных коммерческих показухах. Да ито я работал на профессиональных, дорогущих, с керамическим теном. Марками не интересовался. Материалы тоже - я в основном работал с нержавейкой, но углеродка на сковородах мне нравится больше. Не знаю чем объясняется, но сковороды из нержавейки очень капризные - иногда к ним липнет все жутко, иногда эта же сковорода нормально! Сталкивался с таким на обычных сковородах(не вок) из нержавейки с усиленным дном. Ни с кол-вом масла, ни с температурой это не связано, так что так и не понял. Углеродка вполне предсказуема и бескапризна. плохо нагрел - прилипнет! Плохо помыл - прилипнет! Вот и все! евлампий писал(а): И поделись технологией приготовления,если конечно это не тайна Мастера. Был бы Мастер, может была бы и тайна Мастера! А так извиняйте, у нас все скучно! евлампий писал(а): Везде пишут что надо мелко нарезать и непрерывно помешивать. евлампий писал(а): 2.Непрерывно это совсем непрерывно или,например,минуту перемешиваешь,минуту нет,или ещё как? Сначала отвечу на второй вопрос, т.к. он важнее. В любой жарке, не важно мясо овощи или что либо еще, не важно на какой сковороде - главное не тревожить продукты больше положеного. Нагрел сковороду, налил масла (в вок не надо много масла, т.к. все оно стечет вниз), подождал, когда масло нагреется и закинул продукты. Началось шкварчание и шипение, и в это время продукты трогать не надо! Надо подождать, когда с одной стороны слегка обжарится и схватится легкой корочкой. Потом перемешать так, чтобы обжарке подверглась другая сторона продуктов. Если закинуть и сразу начать мешать, то выйдет очень много влаги, масло разбавится с соком и будет уже не жарка, а тушение в бульоне, а сами продукты (особенно мясо) при этом станут сухими и жесткими. Именно в этом умении увидеть когда надо перемешивать и заключается умение жарить так, чтобы было румяно и сочно. Очень важно не бросать сразу много! Иначе опять выйдет сок и опять будет тушение с соответствующими последствиями. Если надо пожарить много (на много персон к примеру), то лучше обжарить частями, а потом смешать. Постоянно и энергично мешают, когда жарят по-китайски, т.е. в большом кол-ве кипящего масла. Закинули, быстренько помешали, достали. евлампий писал(а): 1.Мелко это как? Тут уж кому как нравится! Зависит от того, насколько мясистые любишь овощи. Если речь о соломке или кубике, то чем мельче нарежешь, тем быстрее прожарится и подсушится, и тем менее мясистыми будут овощи. Чуть передержишь - пересушатся и подгорят(края почернеют)! Если Жаришь лепестками, например паприку, и важна хорошая такая корочка, то ее лучше жарить на плоской сковороде, и внимательно следить - выложил одной стороной, прожарил, а потом чуть ли не в ручную переворачивать каждый кусок. Если парика очень месистая, то лучше расслоить ее вдоль на 2 пласта. Если выдающаяся корочка не важна, вот тогда кидаешь в вог и жаришь, как описано выше. Единственное, что всегда надо резать мелко, при жарке в воке - это мясо(лепестками или соломкой), чтобы оно прожарилось внутри, иначе надо будет закрывать крышкой и тушить. К примеру самые простые блюда - это из лапши или риса. Кидаешь мелко порезанное мясо, обжариваешь до намека на корочку(в этом состоянии сок уже не будет выходить). После добавляешь к ним овощи. Пока обжариваются овощи, параллельно мясо доходит до готовности. Дальше добавляешь отварной лапши или риса, перемешиваешь. Заливаешь каким-нибудь соусом, чтобы было по-сочнее и по-вкуснее. Дальше долго держать не надо, иначе соус начнет гореть. Достаточно просто прогреть соус. Солишь, перчишь и вуаля! Различные рецепты и составы - это все лучше подбирать под себя, кому что нравится! Ух, чуть пальцы не отвалились! |
Автор: | Alex(Scar) [ Вс авг 21, 2011 2:28 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
apgspb писал(а): Сегодня утром отправил админу на рассмотрение статью про Вок. Еще сомневался, надо ли вообще эту тему поднимать в ножевом форуме. Все, что касается приготовления пищи - тема нужная! Особенно для мужчин! Я так думаю! |
Автор: | евлампий [ Вс авг 21, 2011 6:06 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
Alex(Scar) Спасибо. Я люблю вкусно покушать,особенно всякие жаренности, но не люблю вкусно готовить,ибо это сложно а я ленивый. Теперь буду знать как это грамотно делать и научу жену. |
Автор: | Alex(Scar) [ Вс авг 21, 2011 7:27 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
евлампий На здоровье! Сам дико люблю вкусно покушать! Кстати очень часто провожу дома для друзей мастер-классы. Правда в основном по, столь модной сейчас, японской кухне! Вижу, что многие хотят вкусно питаться дома! И меня это несказанно радует! |
Автор: | Лебедев Григорий [ Вс авг 21, 2011 9:36 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
Цитата: А я люблю, когда рабочего пространства много! А кто не любит! Но кухонька маленькая. И на плите еще что то готовится. Так что бы кухня была полностью в личном распоряжении бывает не часто. Но если бывает готовлю с прибольшим удовольствием. -- По поводу алюминевых сковород на электро плите. Меня больше всего в них раздражает плоскость дна. У дного и тогже производится дно может быть вогнутым во внуть либо выперать от нагрева. Когад вогнуто еще терпимо. Но если выгнуто... Сковорода крутится и вихляет. В ней всё горит и мокнет одновременно. Такая же напасть была и со сковородами с утолщенным дном да и с кострюлями то же. С переходм на тяжелые сквороды эта проблема ушла. Геометрия сковороды постоянна. Можно притереть дно сковороды к поверхности плиты простым абразивным камнем. Тогда равномерный прогрев ещё лучше. Из своего малого опыта работы с ВОК понял: - надо барть сковороду с максимально (в приделах разумного) толстыми стенками и пришлифованным толстым дном. Габариты дают тепловую линзу. |
Автор: | apgspb [ Вс авг 21, 2011 10:24 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
Подпишусь под вашим постом, кроме этой фразы: Цитата: Постоянно и энергично мешают, когда жарят по-китайски, т.е. в большом кол-ве кипящего масла Если "жарим с помешиванием" масла минимум. На 14" вок- 2 стол.ложки, а то и меньше. |
Автор: | apgspb [ Вс авг 21, 2011 13:17 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
Цитата: По поводу алюминевых сковород на электро плите. Меня больше всего в них раздражает плоскость дна. Да выкиньте Вы эти алюминево-тефлоновые сковородки. Это все для девочек . Нержавейка и чугун. Все остальное баловство. Медь, конечно, классика. Но не пробовал. Да, тяжелы. И ухода требуют. Ну и что? По поводу фирм, я в свое время интересовался этим вопросом. Фишка в том, что «будерброд» в нержавейке должен быть не только в дне, но и в стенках. Делают многие, но качество разное. Для себя, выбрал две. Купил вот это http://www.chefsresource.com/viking-saute-pan.html а потом и это http://www.chefsresource.com/cia-frypan-saute-12.html (Промахнулся с размером. Надо было брать 10 дюймов.) Говорят, что вот это тоже ничего http://www.chefsresource.com/le-creuset-stainless-cookware.html Да дорого, а с учетом доставки безумно дорого. Но я искал не пресловутое цена/качество, а лучшее. Пришлось заплатить по полной программе. Утешает, что этих сковородок хватит на всю жизнь. На сигареты, больше трачу К чугуну относился с недоверием. Но теперь сама юзабельная сковорода- нонейм толстый чугунный вок-продобный казан. Чугун- наше все ИМХО |
Автор: | Alex(Scar) [ Вс авг 21, 2011 23:10 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
apgspb писал(а): Подпишусь под вашим постом, кроме этой фразы: Цитата: Постоянно и энергично мешают, когда жарят по-китайски, т.е. в большом кол-ве кипящего масла Если "жарим с помешиванием" масла минимум. На 14" вок- 2 стол.ложки, а то и меньше. Видать стили разные! Не вижу смысла постоянно помешивать - сок ведь выйдет! В кипящем масле - да, там продукты всплывают, поэтому размешиваю для равномерности. |
Автор: | apgspb [ Пн авг 22, 2011 14:49 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
Цитата: Видать стили разные! Не вижу смысла постоянно помешивать - сок ведь выйдет! В кипящем масле - да, там продукты всплывают, поэтому размешиваю для равномерности. Сок начинает вытекать при определенной температуре мяса. На сколько я помню, при 100С- течет как из ведра, если больше или меньше только капает И это не зависит от того, в чем готовить- в масле, в воде, в духовке. Но процесс не линейный. Мясо как насос, то выделяет сок, то поглощает. Задача, найти температурно-скоростной алгоритм, при которой сок вытекает минимально. Теорией занимаются в модной сейчас молекулярной кулинарии. Так, например, уже придумали низкотемпературное запекание. Курицу держат в духовке при температуре 60С часов 6-8. Получается сочно, но сетуют, что не хватает сока в протвине для соуса. Приходится в другой духовке готовить "обычным способом" обрезки истекающие этими самыми мясными соками. Но я не готов сейчас что-то дельное сказать по теории жарки мяса. Обязательно обсудим как-нибудь. Вы правильно, пишите, что после того как мясо бросили в сковородку, его не стоит какое-то время тревожить. Это для того, чтобы образовалась корочка, и частично "закупорились" протоки. Для мясной корочки ( реакции Майера) надо 140С. В воке тоже дают мясу десяток секунд полежать, но дальше энергично мешают. Температура очень высокая. Если "все время" не мешать- все просто сгорит. В китайской кулинарии много способов . Например, в Сычуаньской кухне насчитали 56 метода и вариаций. Есть и ваш способ. Но Запад поразили 2 других варианта- ЧАО и БАО. По английски "stir-fraying", по русски- жарка с помешиванием. Европейская кулинария таких способов не знала. Поэтому эти способы даже французы выделяют в отдельный раздел. Основное отличие, например, от французского соте, в температуре сковороды. В Чао и Бао- сковороду греют очень сильно. Время приготовления- минуты. Но дьявол кроется в деталях. И эти детали пока можно постичь только опытом. Все по наитию. Все очень быстро, ориентируются по запаху, цвету, звуку. Да и мешают не постоянно, а в рваном темпе. Еще умудряются подкидывать и подбрасывать продукты. И это не для публики. В Воке, вроде, три "температурно-влажные " зоны по вертикали. И надо, чтобы продукты определенное время находились в каждой из зон. Короче, сплошная эмпирика. Я где-то читал, что в китайских ресторанах 4 уровня Wok-поваров. Хотя китайцев хорошо учат в кулинарных школах, но к Воку в ресторане их подпускают только после 3-4 лет тренировки под руководством опытного повара. Да и то только на простейшие блюда. На второй уровень WOK-повара надо практиковаться еще года три. Цитата: Общался на эту тему со многими поварами - ни у кого даже и предположений нет, да никто и не задумывается, результат знают и им достаточно! Совершенно верно. И это правильный путь. Физико-химические процессы слишком сложны. Молекуляршики пытаются постичь. Но, насколько я понял, пока еще в потемках. Хотел почитать, но сканов нет, а платить жаба душит. Никто не поделиться? http://www.amazon.com/Modernist-Cuisine ... 0982761007 |
Автор: | евлампий [ Пн авг 22, 2011 18:38 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
apgspb писал(а): Короче, сплошная эмпирика. Вот именно.Как готовили наши бабушки,без всяких школ,без всяких воков. Ни в жизь не поверю что даже самый крутой китайский повар пожарит картошку с салом,или банальную яичницу,или пирожки с капустой,как это делала бабушка(и наверное тысячи других бабушек по всей России) одного моего товарища,всю жизнь прожившая в деревне. |
Автор: | apgspb [ Пн авг 22, 2011 19:04 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
Ну как это без школы? А мама, а ее мама, а тетки, родственники и соседи? Школа- это же не парта или кафедра. Коллективный, народный разум плюс талант. Китайцы тоже не родились всезнающими. Метод проб и ошибок в течении тысячелетий. От учителя к ученику и т.д. и т.п. Для меня, лучшая кухня - русская. Была и будет. Но узбекский плов, грузинский чахохбили, английский стейк, французский петух в вине, испанская паэлья и т.д- это же "праздник какой-то". Зачем противопоставлять? "Ребята- давайте жить дружно". |
Автор: | евлампий [ Пн авг 22, 2011 19:22 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
apgspb писал(а): Зачем противопоставлять? "Ребята- давайте жить дружно". Чуть чего так сразу все начинают чего то боятся,нездоровая это фигня. Вот как раз в соседней теме про это. viewtopic.php?p=316601#p316601 Для просмотра видео нужен Adobe Flash Player 7 и выше | Скачать видео |
Автор: | apgspb [ Пн авг 22, 2011 21:58 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
евлампий писал(а): apgspb писал(а): Зачем противопоставлять? "Ребята- давайте жить дружно". Чуть чего так сразу все начинают чего то боятся,нездоровая это фигня. Вот как раз в соседней теме про это. http://www.knifelife.ru/forum/viewtopic ... 01#p316601 Оба на. А так все хорошо начиналось. Сковородки-Ножики, лютики-цветочки. Не, если хочется поговорить про это. Я готов ответить за слова, только не в этом топике. Кидайте в личку линк. Присоединюсь,пободаемся . Евлампий. Что был трудный день? Да все пройдет. Вот рекомендую, посмотреть мультик про Кота Леопольда. Смешной, да и со смыслом все нормально. "ребята, давайте жить дружно"- это же от туда. http://www.youtube.com/watch?v=A7r4q5t9AVY |
Автор: | евлампий [ Пн авг 22, 2011 22:15 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
apgspb писал(а): "ребята, давайте жить дружно"- это же от туда. Я в курсе,мать писАла. А жить дружно нужно только с тем кто сам хочет того же. apgspb писал(а): Я готов ответить за слова, только не в этом топике. А почему не в этом? Вот это о чём? Цитата: Зачем противопоставлять?
"Ребята- давайте жить дружно". |
Автор: | apgspb [ Вт авг 23, 2011 12:40 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
евлампий писал(а): apgspb писал(а): "ребята, давайте жить дружно"- это же от туда. Я в курсе,мать писАла. А жить дружно нужно только с тем кто сам хочет того же. apgspb писал(а): Я готов ответить за слова, только не в этом топике. А почему не в этом? Потому что есть кухня, а есть туалет. Почувствуйте разницу |
Автор: | Alex(Scar) [ Вт авг 23, 2011 16:42 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
apgspb писал(а): Если "все время" не мешать- все просто сгорит. У меня никогда не горело! apgspb писал(а): Все очень быстро, ориентируются по запаху, цвету, звуку. А у меня всегда так! apgspb писал(а): stir-fraying", по русски- жарка с помешиванием. Этот способ использовали для жарки сала, бекона и т.д. Выделять это как отдельный вид жарки считаю совсем не правильным! Все-таки склоняюсь к тому, что техника зависит не только от предпочтения, но и от самого продукта. apgspb писал(а): В Воке, вроде, три "температурно-влажные " зоны по вертикали. И надо, чтобы продукты определенное время находились в каждой из зон. Короче, сплошная эмпирика. Я долгое время работал с китайцами! К воку они относятся безо всякой эмпирики! И лишним голову себе не забивают!(не в обиду сказано) Разделение на категории и зоны, выделение необходимых и достаточных атрибутов - все это отличительная сторона Европы! Это касается и : apgspb писал(а): На сколько я помню, при 100С- течет как из ведра, если больше или меньше только капает apgspb писал(а): Для мясной корочки ( реакции Майера) надо 140С Не причисляю себя к знатокам и профессионалам, но считаю все это размытой и сбивающей с толку информацией! Стремление подвести все под единую схему, чтобы порядок был! В азиатской же кухне(речь ведь о воке) стремятся именно к пониманию! Потому-то и на глаз, по запаху и т.д. На мильон процентов уверен, что китайцы просто готовили себе веками на воке и не парились! Потом вок стал известен в Европе, потом популярен, и Европейцы уже раздули и накрутили! Так что повторюсь - стили разные! |
Автор: | apgspb [ Вт авг 23, 2011 19:04 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
А я согласен. И насчет раздутости, и насчет температурных зон и китайского "лишним голову себе не забивают". Единственное, на что у нас разные точки зрения Цитата: Этот способ использовали для жарки сала, бекона и т.д. Выделять это как отдельный вид жарки считаю совсем не правильным! И это хорошо. Так и должно быть. Не бывает, и не должно быть одинаковых мнений в таком предмет, как кухня. |
Автор: | евлампий [ Ср авг 24, 2011 7:23 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
Alex(Scar) apgspb Почитал статью про Вок.Сделал вывод что все чудеса с продуктами(при готовке в воке) происходят благодаря полностью полукруглой форме и готовке на огне При плоском дне и готовке на плитах все эффекты,как мне кажется,снижаются процентов на 50%. Что вы об этом думаете,как практики?Вы готовили полностью полукруглым на огне? |
Автор: | apgspb [ Ср авг 24, 2011 16:03 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
Я отвечу здесь, если не возражаете. viewtopic.php?f=24&t=12555 |
Автор: | Alex(Scar) [ Чт авг 25, 2011 0:07 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
евлампий писал(а): Что вы об этом думаете,как практики?Вы готовили полностью полукруглым на огне? Я готовил только на электро-воках с керамическим теном. На живом огне не пробовал. |
Автор: | Лебедев Григорий [ Пт авг 26, 2011 19:57 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
ВОК уверенно вытяснил все сковороды с кухни. О том что ранее заявлял "надо поменьше (24-26)", был не прав. Размер 30 см самое то. Мне сковорода очень нравится. Прочитав статью выяснил, что мной купленный ВОК сделан в чисто американском стиле. Толстые стенки и большой вес. Всё равно его не брошу, По тому что он хороший. |
Автор: | Alex(Scar) [ Сб авг 27, 2011 0:04 ] |
Заголовок сообщения: | Re: Выбор сковородки для электроплиты |
Лебедев Григорий Как опасно на форумах темы создавать!!! - Иногда это кардинально меняет жизнь! |
Страница 2 из 2 | Часовой пояс: UTC + 3 часа [ Летнее время ] |
Powered by phpBB® Forum Software © phpBB Group http://www.phpbb.com/ |