Нож на кухне

Автор: Андрей Козловский

Дата написания материала: декабрь 2008 г.

Материал размещен с разрешения автора.

Предыдущая часть...

Что можно приобрести у нас в России

При современном развитии банков, кредитных карт и интернета приобрести можно все что угодно, но усилия на приобретение (в том числе финансовые и организационные) могут быть очень различны. Понятно, что проще всего пойти в магазин и купить то, что там предлагают – и надо заметить, что ассортимент предложений все время возрастает, что конечно же радует нас с вами. И при этом имеется огромное преимущество перед покупкой по интернету – мы можем подержать нож в руке, а это очень и очень много значит. Ну а если ассортимент или цены магазинов не особенно устраивают – то садимся за компьютер и …. Но тут надо достаточно хорошо понимать, что хочется получить. Ниже я попытаюсь дать краткий обзор тех ножей, которые мне довелось увидеть, а некоторые пощупать и поработать за последнее время. Хочу заметить, что доставка ножей с интернет-магазинов проходит быстро (дней десять) и недорого – если они торгуют с Россией и знают каким почтовым перевозчиком пользоваться можно, а каким уж очень накладно. При заказе непосредственно у мастеров возникает фактор времени исполнения (обычно у хорошего мастера редко что лежит на складе). У Г.К. Прокопенкова (Москва) в зависимости от модели – от недели до нескольких месяцев, а у Murrey Carter некоторые ножи можно прождать и больше года. Bob Kramer принимает заказы раз в несколько лет и срок выполнения заказа у него 2,5 года. Довольно много ножей можно купить через аукцион e-bay.
Итак, чтобы было от чего отталкиваться при поиске…

РОССИЯ

В России известны несколько производителей – ОАО «Труд» город Вача, ООО ПМТК (г. Псков) , Барнаульский станкостроительный завод, АО «Октябрь» (г. Ворсма), завод Кирова в г. Павлово. Все модели этих производителей занимают низший сегмент рынка, где они пытаются конкурировать с китайской и пакистанской продукцией и дешевой линейкой Испании (Аркос) и Бразилии (Трамонтина). Несмотря на то, что исполнение ряда моделей бывает удовлетворительным, все они требуют переточки или даже ремонта, что существенно поднимает их стоимость. Лидером продаж, безусловно, на настоящий момент является вачский завод «Труд». В советские времена при царстве плановой экономики завод штамповал ножи десятками миллионов и был лидером отрасли, правда с золингеновскими фирмами уже не соревновался и в Париж на выставки свои товары не возил (как бывало в конце 19 –начале 20 века до известных событий) В настоящее время выпускает несколько серий недорогих ножей – от 50 до 200 рублей за штуку : • ножи «Макс» , «Лагуна», «Квартет», «Грезы», «Ретро», «Европа» и «Боярский».
Длина лезвия у всех моделей от70 мм до 180 мм, HRC 49 -52
Тупятся все модели очень быстро, но и точатся легко без особенностей.
С моей точки зрения по дизайну проигрывают и Аркосу и Трамонтине, но по критерию цена/качество вполне конкурентоспособны (нож серии «Макс» любой длины стоит 15 рублей).

Сейчас завод анонсировал новую серию ножей под названием «Виртуоз» - кованые ножи длиной 235, 300 и 390 мм. Обещается, что применяемые технологии холодного формообразования и термообработки обеспечат высокие качества ножей. Марка стали и цена пока не известны. Ну, поживем – увидим.

В общем, для кое-каких работ выпускаемые сегодня ножи вполне подойдут, сломать и потерять не жалко, а покупать надо с мыслью о поддержке отечественного производителя.
Не сильно отличаются от ножей «Труда» и ножевые изделия Псковского машиностроительно-технологического комплекса (ООО ПМТК г. Псков). Еще недавно ножи с эмблемой барса были довольно распространены в пределах нашей страны, и на 2003 г предприятие было готово поставлять до 4 миллионов ножей в год (лично мне непонятно, откуда такие цифры и что они собирались с ними делать при довольно низком качестве). При тестировании, проведенном журналом «Нож» (№5,6 за 2004 г), нож «Поварской 1С114» (длина330 мм, клинок 202мм сталь 40Х13 HRC 48,5 цена 250 руб.) занял одно из последних мест, поделив его с моделью «Лазер 7739» из юго-восточной Азии.
На фото один из ножей ПМТК еще советского периода

В 2002 г предприятие при активном участии Г.К. Прокопенкова предприняло попытку выпустить серию ножей, с которыми не стыдно и на разных выставках показаться. Так появилась «Горка» модель 2002 мастера Прокопенкова.
Результат получился неоднозначный – кто-то принял сразу, кому-то ножи не подошли (в основном из-за нетрадиционной формы ручки). Некоторые мои знакомые из кучи разнообразных, в том числе и очень дорогих ножей безоговорочно выбирали именно «Горку» (цена которой была около 500 рублей за нож) причем для работы и в общепите и дома. Сечение – клин.
Да, нож не на любую руку, но режет легко и свободно (чувствуется рука Прокопенкова), если конечно не пытаться им резать заморозку и рубить кости. Рубка костей оканчивается для ножа плачевно. Но для шинковки и нарезки – все замечательно.
Сталь – 40Х13, HRC – 52, под мусат, рукоять – кевазинго.
Конструкция рукояти довольно оригинальна – в деревянной ручке снизу профрезерован паз на всю длину рукояти, куда вставлен хвостовик клинка и закреплен двумя заклепками – получилось вполне надежно.

Геометрические размеры ножей следующие:
Большой: длина 330 мм, лезвие 210 мм, ширина лезвия 45 мм
Средний: длина 310 мм, лезвие 185 мм, ширина 40 мм
Малый: длина 290 мм, лезвие 170 мм, ширина 37 мм
Толщина от 2,0 мм у ручки, 1,6 мм в середине и 0,5 мм у острия
К сожалению, выпуск этих ножей продолжался недолго. Оказалось, что выдержать нормальный технологический цикл на предприятии со старым «совковым» мышлением невозможно, да и не очень то было надо руководству – сначала пошел брак, а потом прекратилось и само производство. Мне кажется, что и завод протянул недолго – на конец 2007 г о ПМТК в интернете сведения отсутствуют.
Так что те, у кого остались ножи «Горка», являются обладателями уже раритетных ножей – больше таких не будет. А жаль – было в них при всей неоднозначности что-то этакое…
Жалко не завод, жалко впустую потраченные время и энергию Геннадия Константиновича Прокопенкова, единственного в настоящее время изготовителя настоящих кухонных ножей в России.

Г.К. Прокопенков делает огромное разнообразие моделей ножей (кроме холодного оружия - «что не мое, то не мое») - наверно все слышали о модели «Ежик», но как мне кажется, настоящее призвание мастера – кухонники. Он и рассказывает о них и делает их, вкладывая всю душу – может, поэтому его ножами так легко и приятно работать, а если еще учесть что и рукоятку мастер может подогнать под вашу руку…
Первые ножи Г.К. Прокопенкова я получил к юбилею Первой русской конференции по холодному оружию около десяти лет назад (была такая замечательная вещь на сайте rusknife.4u.ru) и с тех пор у меня на кухне да и у многих моих друзей ножи мастера не переводятся, правда меняются модели (ведь всегда хочется чего-то нового, да и мастер все время применяет новые стали, новые технологии и т.д.)

Вообще-то тогда предлагалась тройка (длина клинков 200 у шефа, 210 у гастрономического и 170мм у коренчатого), но по моей просьбе был сделан еще один – самый маленький овощной ножичек с клинком 90 мм
Сечение – клин, под мусат, рез отличный, работают до сих пор. Стоимость в те времена была около ста долларов за комплект.
В настоящее время у мастера есть ряд наработанных моделей, из которых бриллиантом выделяется нож гастрономический.

Изюминкой этого ножа является уникальный строй клинка, созданный мастером по мотивам русских поварских троек мастеров Иванова, Завьялова, Кондратова, и позволяющий использовать этот нож не только для нарезки и разделки-пластования, но и в качестве филейного инструмента.

Длина этого ножа 400 мм, длина клинка 250 мм, ширина 27 мм, толщина у ручки 4,5 мм, в центре 2 мм, у острия 0,5 мм. Сталь 95х18ш.Со времени победы коммунистов таких ножей не делают – очень трудоемко.

Мастер изготовил по мотивам поварского ножа Иванова шефа с длиной лезвия 31 см и замечательным резом.

А это шеф, гастрономический и коренчатый

вид на них со стороны обуха

Замечательных слов также заслуживают ножи «Поварской» и «коренчатый»

У «Поварского» длина 345 мм, клинок 210 мм, ширина 40 мм, толщина клинка от ручки 4,3 – 3,0 -0,5 мм
У «Коренчатого» длина 210 мм, клинок 150 мм, ширина 23 мм, толщина 3,6 -3-0,5.
Оба ножа обладают изумительным резом, заточены под мусат, могут быть изготовлены из сталей: волокнистый композит, волновая сталь, 40х13 или 95х18ш.
Стоимость в настоящее время 10 000 рублей за «Поварской» и 4 000 рублей за «Коренчатый». Дороговато, но поверьте мне, оно того стоит…
Нельзя также не отметить великолепнейшую филейку – когда берешь в руки – душа замирает, а когда ее пытается использовать кто-либо из женщин – то тут и до инфаркта недалеко.
Длина 330 мм, клинок 200 мм, ширина 20 мм, толщина клинка 2,0 – 1,2 – 0,4 мм.

Есть еще нож «Тантик» - не чисто кухонник, но вполне подходящий для различной нарезки – выпускается в ножнах и его вполне можно использовать на природе.

Для небольших кухонек мастер предлагает так называемую «Кухонную тройку» - уменьшенную копию «Поварской».

Это три самых ходовых ножа в быту, в основном под женскую руку. Рукоять может быть как из ценных пород дерева, так и из искусственного камня кориана, что лично мне не нравится, но зато можно мыть в посудомоечной машине (хотя лучше к этому не привыкать – для клинка тоже не полезно).
Для желающих мастер может изготовить ножи по эскизам заказчика, например вот такие.

И, напоследок, еще несколько фотографий ножей Г.К. Прокопенкова…

В последнее время все активнее стало заявлять о себе ООО ПП «КИЗЛЯР». Их кухонная тройка вызывает различные отзывы, в большинстве неплохие. Мне, правда, непонятен выбор длин представленных ножей (Полная длина 330,300 и 270мм при длине клинка 210,175 и 145 мм, толщина 2мм, сталь 65х13, рукоять резинопластик эластрон). Так что если они еще немного поднапрягутся и правильно поработает их дизайнер, то у них могут получиться вполне достойные кухонники – ведь « Кизляр» сейчас и «Кизляр» пять лет назад совсем не одно и тоже.
У меня был набор ножей «Кизляр» купленный лет пять назад за три тысячи рублей в деревянной подставке – на кухне не удобны – скорее как подарочно-сувенирные, сталь мягкая, рисунок тоже не понятно зачем, но собраны добротно.

В настоящее время на выставках можно увидеть кухонные ножи различных мастеров. Но, во-первых, их не так много, во-вторых, все они специализировались на охотничьих ножах, а кухонники – это особая песня, поэтому доже при хорошей сборке и отличных материалах в основном это остались хорошие охотничьи ножи, приспособленные к кухонным нуждам.
Заканчивая эту часть, хотел бы показать ножи, которые были куплены в самом начале 90-х, ножи явно самодельные, но живут и работают до сих пор, сталь неизвестна, твердость 58-59 HRC (по ощущениям). Это были первые ножи, которые заставили меня понять, что от работы ножом можно получать удовольствие…

ЕВРОПА

Здесь присутствует довольно большое разнообразие производителей, зачастую с уже более чем столетней историей, со своими плюсами и минусами. Общим у всех фирм является поточное производтво, закалка до 55 – 58 HRc, возможность правки мусатом. Лично мне кажется, что пик роста почти всех европейских фирм уже миновал…

ГЕРМАНИЯ

Безусловно, наиболее раскрученными во всем мире являются ножевые фирмы, ведущие свое происхождение из германского города Золинген.
Об этом, в частности, свидетельствует огромное количество подделок, заполонивших наш рынок и пытающихся обыграть в своем названии знаменитую ножевую столицу – встречаются и Solingar, и Solinger и прочие. Понятно, что эти ножевые изделия ни к Германии, ни к городу Solingen отношения не имеют. Тем более не существует сверхправильной суперножевой стали Золинген – это то же самое если сказать, что «нож сделан из суперстали Москва». На правильном ноже должно быть четкое указание фирмы–производителя и географического местоположения: Solingen, Germany.
Наиболее известны две фирмы из Золингена, производящие кухонные ножи:

Zwilling J.A. Henckels (торговая марка «Близнецы» - «Twin»)
Ed.Wusthof Dreizackwerk ( торговая марка «Трезубец»)

Компания Zwilling J.A. Henckels основана в 1731 году (когда ножевых дел мастер Питер Хенкельс из Золингена зарегистрировал торговую марку «TWIN») и до сих пор считается лидером в ножевом производстве. В компании постоянно ведутся интенсивные исследования для получения собственного состава стали, оптимального для ножевого производства. Состав стали держится в секрете, но по неофициальным данным это что-то типа X52 Cr15 с добавками с твёрдостью 55–58 HRc и патентованной системой закалки Friodur.
В настоящее время производится 14 серий.
Основными являются:
• TWIN Chef. Подходит и маститым поварам и юным талантам. Комфортная рукоять, без больстера, специальная сталь, криообработка, классические три заклепки на рукояти.
• TWIN Germax. Эта линия начала разрабатываться несколько лет назад как дань японским ножам, (или с целью популяризации), отличающихся высокотехнологичным исполнением. Реально эта линия производится в Японии. Стандартная трехслойка - порошковая сталь с закалкой до 66 HRc с обкладками из мягкой стали. Очень остры, как и все японские ножи .Традиционная японская ручная полировка. Рукоять из микарты очень эргономична. Высококачественные ножи с очень высокой ценой (20см шеф - более 200 евро) и ограниченным выбором моделей (всего 6 штук ) При правильном обращении дается пожизненная гарантия. Твердость в 66 единиц по Роквеллу для неподготовленной Европы и России сыграла с производителем злую шутку – ножи стали использоваться как стандартные европейские и результат – почти все выкрошились. Как мне сказали в специализированном магазине в Петербурге, все проданные ножи пришлось вернуть производителю.
• TWIN Collection. В основном специальные ножи для разных сыров (4 штуки).
• TWIN Select. Комфортабельны, приятны в использовании, эргономичны. Стальная рукоять – удобно, но не для каждой руки. Лезвие острое, но не такое, как у TWIN Germax. Бывают проблемы с заводским углом заточки. Не всем нравится сбалансированность.Клинок - спецсталь, криообработка , сатинированный финиш. Выкован из одного куска стали. Стоимость 20см шефа – 90 евро.
• TWIN Cuisine. Это новая реплика Five Star, баланс смещен к рукояти Стоимость 20см шефа – 80 евро
• ***** Five Star. Клинок изготовлен из нержавеющей стали, выплавленной по специальному рецепту фирмы, криообработка, рукоять изготовлена без заклепок. 20см шеф стоит около 70 евро.
• **** Four Star. Каждый нож выковывается из цельного куска высокоуглеродистой стали, методом объемной штамповки с криообработкой, бритвенно-острая заточка. Рукоять из полипропилена, хорошая балансировка. Классический дизайн. Стоимость 20см шефа - 90 евро.
• Professional <S>. Настоящая классика. Эта линия - лидер продаж. Практически нет рекламаций. Традиционный дизайн с отличным качеством и приемлимой ценой (20см шеф – 70 евро) Легко узнаваем по ручке с тремя заклепками. Спецсталь, криогенная обработка, выковывается (штампуется) из одного куска стали. Имеется больстер.
• TWIN Pollux. Симбиоз модерна и классики. Комфортная рукоять с тремя заклепками. Подходит и требовательным профессионалам и начинающим. Спецсталь, криогенная обработка. Можно использовать в посудомоечной машине.
• Household. Маленькие классические (как правило – овощные) ножи для каждой кухни длиной до 90мм. Лезвие из спецстали, криообработка.
По оценкам различных американских обществ потребителей выбирать покупку следует из следующих вариантов
- TWIN Germax (A-)
- TWIN Select (B+)
- Professional <S> (B )
Остальные ножи отнесены к категории С.

на фото вверху представлены сверху вниз
**** Vier Sterne
Twin Collection
Professional S
Twin Cuisin

В 2008 году фирма выпустила свою лучшую серию ножей «Twin 1731». 1731 – это год основания фирмы. Дизйнер Matteo Thun из Милана создал замечательные ножи - функциональные, пропорциональные, да и просто красивые. В руке держать одно удовольствие. В серию входят пять ножей – Chef's, Santoku, Carving, Paring и Bread.
Клинок изготовлен из стали Cronidur 30 – азотосодержащая коррозионно-стойкая сталь , другое обозначение X30CrMoNi 1-5-1
хим состав C -0.3%, Si- 0.51%, Cr – 15.55%, Mo – 0.98%, Ni -0.14% N -0.42%. Сталь разработана для авиационной и космической техники.
Рукоять – макассар. Твердость неизвестна, но судя по наличию в серии мусата – не более 58 HRC.
Первые впечатления очень положительные, ну а как покажут себя в эксплуатации – подождем отзывов.

Как всегда, у этой фирмы главный недостаток – цена (стоимость шефа почти 500 долларов).

Надо быть особенно внимательными, если вам захотелось приобрести ножи Henckels со знаком «International» и логотипом «Человек с алебардой» - скорее всего они сделаны либо в Турции, либо в Китае. При своей дешевизне удовольствия в процессе готовки они вам не доставят.
По общим оценкам, «Близнецы», даже высших серий – продукция не самого высокого качества по явно неадекватной цене – под этой фразой я подразумеваю, что при той же цене можно купить нож другого производителя с заведомо лучшими характеристиками. Но это все-таки наиболее раскрученная марка кухонных ножей в мире, причем явного брака очень немного.

С 1814 года в Золингене также работает Ed.WusthofDreizackwerk со своим знаменитым «Трезубцем».

Внимание к деталям и дотошная ручная финишная обработка создала этим ножам ЛЕГЕНДАРНУЮ репутацию в кухонной индустрии. Владельцы – семья Wusthof в седьмой генерации. На сегодняшний день «Трезубец» - лучшая немецкая ножевая линия, и название Wusthof довольно часто встречается в различных американских ножевых конференциях, посвященных кухонным ножам (остальные европейские фирмы упоминаются только мимоходом). Применяемая сталь – X50CrMoV15 с криообработкой.

Выпускаются следующие линии ножей:
• LE GORDON BLUE В настоящий момент – фаворит фирмы. Ножи не имеют больстера, легче и острее, чем другие линейки ножей. Имеют тонкую рукоять и замечательный баланс. Просматриваются японские мотивы. По оценкам общества потребителей уступают только серии ICON, да и то не намного. Стоимость 20см шефа – 85 евро.

• СLASSIC Чистая классика, рукоять с тремя заклепками, очень удобен в работе, безопасен, хорший баланс. Эта линия – лидер продаж. Из минусов - не хватает эргономичности ручки. Стоимость 20 см шефа – 75 евро.

•ICON Выпускается с 2007 года, получает высшие оценки среди линий Wusthof. Эргономичная рукоять с тремя заклепками и металлическим навершием, конусообразный больстер. Рукоять – африканское черное дерево или дуб из бочек, в которых выдерживался коньяк, хороший баланс дает замечательную чувствительность для руки. Великолепная обработка всех ножей, очень острые. Стоимость 20 см шефа около 130 евро.

• CULINAR Стальная рукоять, гладкие плавные формы, очень острые. Выглядят шикарно, и могут служить отличным подарком для всех, кто занимается готовкой. Лезвие идентично Classic. Ножи несколько тяжелее аналогичных в других линейках. Стоимость 20см шефа - 140 евро.

• GRAND PRIX 11 Линейка разработана при консультационном участии шеф-поваров многих ресторанов, но шедевра не получилось. Красивые рабочие ножи для профи и кухонных энтузиастов с чувством стиля. Хороший баланс. Рукоять – полипропилен. Современный функциональный нож. Стоимость 20см шефа порядка 75 евро.
• COURMENT Штампованные ножи, легче и дешевле классики. Низшая оценка в линейке Wusthof, но все равно вполне «рабочие» ножи.
Кроме вышеупомянутых, в Германии заслуживают упоминания следующие производители:

F.DICK

Имеет долгую историю (с 1778 г.) но малоизвестное имя, хотя производимые им ножи заслуживают высоких оценок и признаются «лучшей покупкой среди германских ножей». 20 см шеф линии F.Dick Premier plus стоит около 70 евро, что при аналогичном качестве материалов и исполнения дешевле, чем у других производителей. Достаточно высоким качеством отличаются и штампованные ножи линии F. Dick Superior ( 20 см шеф – 30 евро).
В настоящее время выпускаются следующие линейки ножей:
1778 –юбилейная серия (разработка 2003 года к 225 летию фирмы), самая дорогая и состоит всего из четырех ножей – универсального 12 см, поварского 24 см, сантоку 17 см и топорика 18 см
Сталь Double X VG 12, HRC 61 , ручная ковка, ручная заточка, идеальная (как на японцах) острота и элегантность. Рукоять – сливовое дерево. Подарочная упаковка. Стоимость шефа порядка 400 евро.

1893 – дамасская серия – сталь FD VG 10, HRC 61, традиционная эргономика, отличная острота и стойкость режущей кромки, стоимость шефа около 270 евроэ

1905 – эксклюзивная серия, сочетание немецких традиций и модернизма, сталь XcrMoVMn, HRC 54

PREMIER PLUS - наиболее известная серия, сталь X50CrMo50, HRC 54 , шеф стоит 70 евро.
На снимке представлен шеф этой серии, предназначенный для проведения соревнований поваров.

Также в этой серии производятся ножи HACCP -у них цвет рукоятки соответствует определенному продукту (красный -мясо, зеленый -овощи,синий - мореродукты, желтый - птица)

SUPERIOR – абсолютно традиционная серия, сталь X45CrMoV15 HRC 54,стоимость шефа -30 евро
PRO-DINAMIC – легкая серия, пластмассовая рукоять, сталь и твердость такая же, как у Superior
Стоимость шефа менее 20 евро
ASIACUT – ножи в японском стиле (деба, янагиба, сантоку, усуба) и немецкая сталь X50CrMo50 и закалкой до 56 HRC. Стоимость 24 см янагибы порядка 60 евро
EUROASIA - кованые ножи на японские мотивы (Gyuto, Santoku, petty) с немецким качеством, имеют легкий вес. Сталь и твердость как у ASIACUT, стоимость шефа 80 евро
EUROCUT -самая дешевая (шеф -15 евро) серия, предназначенная для бытовой кухни.

нож для сыра

нож для хлеба

нож для резки замороженных продуктов

GUDE

Karl Gude открыл свою мастерскую в 1910 году. Это был период, когда в Золингене насчитывалось более девяти тысяч компаний (в основном мелких) по производству режущего инструмента, но именно в этот период и была создана знаменитая репутация ножевых изделий из Золингена. С первых дней производства это были замечательные кованые ножи с ручной финишной обработкой и заточкой.
В 1923 году директором компании стал Franz Gude – сын Карла, который достойно продолжил дело отца. Он сконцентрировал свои усилия на технологической обработке и правильнном выборе геометрии ножа.
С 1931 года Franz Gude стал одним из первых применять серейторное лезвие на своих ножах для хлеба.
В 1954 году компанию унаследовал Franz D. Gude - представитель третьей генерации Gude
C 1983 года Karl Peter Born – внук Франца сосредоточил деятельность фирмы на производстве малосерийных изделий но высочайшего качества, как правило – классического дизайна.
В 1999 году шеф из дамасской стали получил престижную награду Red Dot Design Award.
В 2000 и 2007 году эту же награду получили серии ножей «KAPPA» и «ALPHA BARREL OAK» соответственно. Серия «Alpha» разработана совместно с известным шеф-поваром Harald Russel.

Наибольшую известность (в том числе из-за удобства и надежности) имеет Gude Bread knife –серейторный нож для хлеба.

Выпускаются следующие серии: Alpha, Alpha Olive, Alpha Barrel oak и Kappa – отличаются материалом рукояток (у «Kappa» – полностью металлические). Кроме этих серий, в ограниченном количестве выпускаются серии «Karl Gude», «Fran Gude» , «Damaskus steel». Серии «Karl Gude», «Fran Gude» (с вишневыми накладками рукоятей) имеют классическую форму и выглядят как ножи, выпускавшиеся фабрикой 100 лет назад. На производство одного ножа серии «Damaskus steel» тратится нескольо дней. Каждый нож имеет более трехсот слоев стали и неповторимый индивидуальный узор. Стоимость 20см шефа колеблется в зависимости от серии: 90 – 120 евро, с дамасским клинком – более тысячи евро.

Иногда можно встретить GUDE Universal Knives – недорогие (от 15 евро), но качественные ножи с длиной лезвия 10 – 12см. Работы на фабрике ведутся по принципу: каждый мастер выполняет одну операцию, но зато выполняет её на «отлично». На ножах используется высококачественная углеродистая сталь с добавками хрома, молибдена и ванадия (точная марка стали не сообщается). Все ножи очень эргономичны, правильно заточены но иногда имеются огрехи в финишной пригонке рукояти. В целом очень неплохие рабочие ножи.

MESSERMEISTER

Линия Messermeister Meridian предназначена для профессионалов, выковывается из высококачественной стали и имеет замечательную финишную обработку. Имеется конусообразный больстер и пожизненная гарантия. Стоимость 20 см шефа – 100 евро. Также выпускается серия ASIAN PRECISION по японским мотивам. Сталь AUS 8, производятся в Японии, твёрдость 57-58HRc.

Более дешевые и в тоже время достаточно качественные модели выпускает фирма HERBERTZ&MEUER (торговая марка PFIFIKUS). Используемые стали – 4034, MOV 4110, закалка на 55HRc. Рукоять – палисандр, бубинго, пластмасса. Имеются элитная, профессиональная и эконом серии.
Встречаются еще ножи BERGHOFF – это не название фирмы-производителя, а название торгового дома, который заказывает у кого-то ножи и продает под своим именем. Технология и отделка – на хорошем средне-китайском уровне, сталь средняя, качество заточки посредственное, как на дорогих, так и на дешевых. Плохо точатся, плохой рез, слишком толстое лезвие – в общем до Arcos не доросли.
Также ничего хорошего не могу сказать про ножи «Konig» – как то с обвалочником провозился довольно много времени, а заточить так и не смог – очень мягкая сталь.

ШВЕЙЦАРИЯ

VICTORINOX

Достаточно большой популярностью за качество и функциональность среди моделей средней ценовой категории пользуются ножи Викторинокс. В 1884 году Карл Эльзенер открыл в Швейцарии мастерскую по изготовлению ножей. Перед этим он учился ножевому делу в Париже и Южной Германии, где делали лучшие ножи в Европе. Фирма была названа в честь матери Карла – Виктории. Наибольшую известность фирма достигла благодаря производству «original» швейцарского армейского ножа. В 1923 году к имени матери было добавлено слово «Inox» (от французского «Inoxidable» - нержавеющая сталь) – так получилось «Victorinox».

Недавно «Victorinox» приобрела своего давнего конкурента – фирму «Wenger», производителя «genuine» - истинных швейцарских ножей.
Кухонные ножи «Victorinox» производятся в Золингене (Германия), по спецификациям инженеров и дизайнеров Викторинокса. Хорошая геометрия, неплохо лежат в руке, хороший рез, под мусат, можно мыть в посудомоечной машине. Сталь – обычная нержавейка, довольно мягкая – 56HRc. Производится несколько линеек ножей – от достаточно дешевых до средней ценовой категории.

Ножи серии «Forged Chef's Cutlery» выполненные объемной штамповкой с нейлоновыьи рукоятями на заклепках пользуются заслуженным уважением профессионалов. Стоимость 20см шефа – 70 евро.

Также неплохи ножи серии «Professional» со штампованным клинком и литой рукоятью из полиамида различных цветовых оттенков. «Wenger» производит сходные модели для профессиональной кухни под маркой «Swibo» (серия «Grand Maitre»).

АВСТРИЯ

FORTUNA

Типичный инжиниринг – фирма зарегистрирована в Австрии, размещают производство непонятно где, скорее всего – Китай, в худшем его проявлении. Крайне невысокое качество даже при невысокой цене.

ФРАНЦИЯ

SABATIER

К сожалению, приходится констатировать, что тех ножей Сабатье, которыми восхищались наши прадеды, и которые безусловно были лучшими в Европе – их уже не осталось. В настоящее время компаний, использующих название «Sabatier» в одной только Франции – больше двадцати, а ведь есть еще Китай…
История банальна и начинается в начале 19 века во Франции, в городке Their, где были созданы ножи для профессиональных шеф-поваров и мясников. Оригиналы оказались настолько удачными, что их до сих пор копируют как во Франции, так и в других странах.
Получилось так, что в Their примерно в одно время жили две семьи по фамилии Сабатье. И обе семьи делали ножи… В нижней части Тьера делал ножи Jean Sabatier, а в верхней – Philippe Sabatier. Появились наследники, дочерние компании и в результате вопрос об «истинном» Сабатье открыт до сих пор и ни одна из ныне существующих компаний не владеет брендом «The Sabatier» и поэтому вынуждены прибавлять к «Сабатье» какой-либо символ:
Sabatier Diamand
Sabatier Lion
Sabatier Elefant
Sabatier Perrier
Sabatier Stellar
Sabatier ****
Professional Sabatier
K – Sabatier
И так далее…

Все эти ножи ранжируются по качеству изготовления от плохого до очень хорошего, сталь типа Z50C13 или X50CrMoV15, мягкая, HRC 53 – 56, под мусат. Ассортимент у всех компаний примерно одинаков, стоимость тоже.
У всех компаний несколько линеек ножей – отличаются в основном дизайном ручек и различными больстерами. 20см шеф в зависимости от линейки можно приобрести за 45-70 евро. Ножи как ножи - рабочие (кроме Китая), но ничего выдающегося.

ИСПАНИЯ

ARCOS

Компания названа по имени основателя Григорио Аркоса. Головное предприятие находится в городе Альбасета (Испания), где в 1875 году открылась мастерская по изготовлению карманных ножей, ножниц и кинжалов. В России кухонные ножи «ARCOS» появились в начале 1990-х годов, быстро заняли прилавки хозяйственных магазинов, вытеснив наряду с бразильской Трамонтиной остатки советского ножеделания.
Для производства ножей используется коррозионно-стойкая мартенситная сталь (C - 0.45, Cr – 14.2 – 14.3, Mo – 0.48-0.50, V – 0.12%) закалка от 53 до 56 HRc. Эта сталь используется практически для всех серий ножей:
Saeta
Forjados
Universal
Rosewood
Regia
Maitre
Color-Prof
Professional

Для большинства моделей применяется сквозной монтаж, рукоять обычно полиоксиметилен (пластик, устойчивый к высоким температурам и загрязнению). В серии Rosewood на рукоять идет древесина ценных пород (палисандр) с влагозащитным покрытием.

В общем-то, «Аркос» - вполне дружелюбный к пользователю нож: удобен, функционален, дешев, эргономичен, у него неплохая геометрия. Сталь, правда, мягковата, как мне кажется. Ценовой диапазон от дешевых до средних.
К классу «люкс» относятся серии: Saeta, Universal, Rosewood.
Пользовательский (более дешевый класс): Regia, Maitre.

ЧЕХИЯ

TESCOMA

В последнее время в магазинах стали появляться чешские кухонные ножи «Тескома». «TESCOMA» - это название чешской компании, торгующей кухонными принадлежностями. Так же как и ряд других крупных торговых компаний (Berghoff (немцы), Hackman (финны), Paderno (итальянцы)) сами не являются производителями ножей, а заказывают их у сторонних производителей по своему дизайну и продают под своим именем – поэтому, как правило, технические характеристики (марка стали, закалка) не известны.
На сегодняшний день встречаются серии Presto, Cosmo, Professional, Azza, Morpho, Sonic.
Профессиональная серия (Azza, Morpho – эта серия ножей с литой рукояткой) – вполне достойные ножи. Да и вообще, по ощущениям, Тескома – крепкий середняк с 55-56 HRc.

АМЕРИКА

Знаменитые американские ножевые компании тоже отметились на рынке кухонных ножей, но при всей качественности выпускаемых ими кухонников меня не оставляет чувство, что это так… между делом…

MURRAY CARTER

Родился и вырос в Восточной Канаде, с детства увлекался путешествиями, которые давали ему возможность испытывать различные ножи. И во всех ножах, которые он использовал в то время, Мюррей был разочарован. Все время хотелось чего-то лучшего (Знакомое чувство, не правда ли? – А.К.)
Вскоре после окончания Высшей школы, Мюррей отправился в путешествие по Японии и, естественно, интерес к ножам привел его в японский ножевой магазин. Не сразу, но его приняли учеником в семью ножевых дел мастеров школы Yoshimoto.
После окончания ученичества Мюррей Картер заслужил 17 номер в семье Sakemoto - кузнецов-ножеделов школы Yoshimoto.
(Насколько мне известно, больше никто из европейцев и американцев не был удостоин такой чести – А.К.)
С 2001 года член American Bladesmith Society (описание экзамена на получение сертификата этого общества описано в обзоре Bob Kramer)
В настоящее время живет и работает в Vernonia, штат Орегон, США.
Все свои ножи делает персонально сам, без помошников. Жена шьет кожаные ножны.
Его кухонные ножи принесли ему славу одного из лучших ножевых мастеров в мире.
Кроме «кухни», Картер с удовольствием делает «Neck Knife» - ножи для ношения на шее, которые тоже получают только замечательные отзывы.
Не забывая о своем детстве и до сих пор увлекаясь путешествиями, мастер изготовляет и «Outdoor knives».
Любимой сталью Мюррея Картера является «White # 1 Steel» , на его ножах, изготовленных с применением такой стали, стоит маркировка «W». Иногда ножи могут быть сделаны и из «Blue super Steel», тогда маркировка будет «S».Однако сам мастер считает, что ни один потребитель не сможет определить, какая из двух марок стали использована при создании ножа, если ему не сказать заранее. Но покупатель имеет право выбора. Конструкция клинка обычно ламинат с белой или голубой сталью на режущей кромке.
Редко или по отдельному заказу Картер делает ножи из дамасска, вернее, с дамасскими обкладками, так, показанный на фотографии Gyuto имеет длину клинка 340 мм и состоит из 577 слоев (288*2=576 плюс White steel в центре)

Кухонные ножи могут быть изготовлены в следующих сериях.
Kuro-Uchi Series (KU)
Традиционная японская сельская техника изготовления ножей. Hitachi high carbon steel помещается между двумя слоями более мягкой стали
(Gokunan-tetsu). Клинок не полируется, но сохраняет сине-черную патину, которая несколько препяствует ржавчине. Традиционные японские рукоятки.

M.Carter KU Nakiri

-Stainless Fukugo-zai Series (SFGZ)

Подобно Kuro-uchi Series, но возможен выбор двух типов сталей – White # 1 или Blue Super в обкладках SUS410 (mild stainless steel)
Лезвие неполировнное со следами ковки. Традиционные японские рукоятки.

M.Carter SFGZ 9.7 sun (29.5cm) Funayuki

-Stainless Fukugo-zai Series, Riveted Handle
(SFGZ RH)
Отличается от предыдущей серии рукоятками в западном стиле с двумя заклепками

M.Carter SFGZ RH 4.5 sun (14cм) и 5,3 sun (16см) Funayuki

High Grade Series (HG)
SWGZ лезвие вручную полируется на японских водяных камнях до зеркального финиша. Традиционные японские рукоятки из эбена или магнолии, больстер из рога водяного буйвола.

M.Carter HG Wa-Bocho (Santoku)

M.Carter HG Honesuki 182 mm

-International Pro Series (IP)
Когда профессиональным шеф-поварам нужны наилучшие ножи, они заказывают ножи из этой серии. Полностью полированное лезвие, на выбор предлагается четыре вида конструкции лезвия – ламинат SUS 410 и центр из White # 1, White # 2, Blue Super. Возможен вариант из дамасска. Рукоять европейского типа из любого дерева (Cocobolo, Macassar Ebony, Rosewood, Dymonwood, Desert Ironwood) или микарты.
Если заказывается IP Gyuto,то к нему впридачу идет маленький Neck knife из той же стали и того же материала рукояти.
Посеребренный больстер.

M.Carter IP Gyuto 21см

M.Carter IP Gyuto 21 cм White #1 и IP Gyuto 34см Damaskus

-International Pro Series No Bolster (IPNB)
Удешевленный аналог предыдущей серии, без больстера

Сроки выполнения заказа ножей IP серии могут достигать 10-12 месяцев, остальных серий – меньше. Что-то может и находиться на складе.

Кроме кухонных, Мюррей Картер делает и такие:

Несколько раз в году Картер проводит мастер-классы, на которых за несколько дней ученики сами выковывают и затачивают нож.

BOB KRAMER

Наряду с Murray Carter, в США трудится еще один известный мастер, чьи ножи известны и желанны всем профессионалам. Обладающие высочайшими потребительскими свойствами ножи Боба Крамера довольно редки из-за их высокой стоимости ($100 за дюйм ножа из стали 52100, и $200, если нож из дамасска) и, в основом, из-за долгого срока выполнения заказа – около 2,5 лет, причем сами заказы принимаются раз в несколько лет.

Как говорит сам Боб: «Я художник, а не ремесленник».
10 лет работы в профессиональной кухне и 15 лет создания кухонных (и только кухонных) ножей позволили ему создать одну из лучших ножевых серий кухонных ножей в мире.
С 1995 года имеет свою мастерскую в Сиэтле.

Достаточно интересен его путь к созданию кухонных ножей. После учебы на океанографическом факультете Вашингтонского университета он идет работать поваром в ресторан, где его и увлекает идея создать свою линию ножей и продавать их другим поварам. Изучая вопрос, Крамер понял, что большинство поваров уже имеют свои любимые ножи и не особенно хотят менять их форму, но их всех не устраивало качество заточки. И тогда Боб отправился в путешествие по стране, изучая «профессиональную заточку» режущих инструментов. Базисную теорию ему преподал Ben Obermeyer, австриец, который производил заточку хирургических инструментов для госпиталей. Следующим шагом стало знакомство с пожилой итальянской парой Peter и Ottilia Malattia, которые передали ему весь свой опыт и знания, с которыми уже можно было открывать свой бизнес.
Основная идея заточки, как любит повторять Крамер, состоит в том,
«чтобы научиться удалять минимальное количество материала при оптимальной тонкости клинка. Затем надо заполировать режущую кромку». Вроде бы просто, но Крамер постигал эту «простоту» почти 2,5 года. Значительный опыт Боб приобрел во время путешествия по Индонезии, где встретился с мастером, изготовляющим крисы (индонезийский кинжал с пламевидным лезвием) , причем этот мастер относился к 12 поколению мастеров по крису. Несмотря на то, что они не знали ни одного общего языка, они замечательно пообщались, по образному выражению Крамера, «на языке стали и огня».
Чем больше продвигался Боб Крамер в освоении заточки, тем чаще он возвращался к своей идее о производстве ножей для поваров. Oн поступает в школу по производству ножей American Bladesmith Society.
По окончании школы ученик, чтобы получить звание мастера, должен выковать 10 дюймовый (25 см) нож из 300 слоев стали, которым необходимо:
Разрубить с одного удара дюймовую (2,5 см) пеньковую свободно подвешенную веревку
Перерубить сосновый брусок 2 X 4 дюйма (5X10см) два раза
После этого побрить волосы на руке.
Окончательно, закрепив лазвие в тиски, согнуть его на угол до 90 град без разрушения
Это первая стадия экзамена.
После ее выполнения подмастерье должен сделать «выпускную работу» - изготовить 5 ножей, четыре из которых могут быть изготовлены по его собственному дизайну, а пятый должен быть полным аналогом Kryllian Dagger из дамасской стали. Он должен иметь рукоять с накладками из blackwood с серебряной резьбой и быть строго симметричным. Качество изделий оценивается семью мастерами и при получении положительного заключения от всех мастеров испытуемый получает звание MASTER BLADESMITH.
Как правило, на учебу затрачивается не менее 5 лет и обычно в год выдается не более 3 сертификатов. На сегодня сертификаты получили около 70 человек.
Боб Крамер получил свой сертификат в 1995 году.
После изучения различных сталей, Крамер остановил свой выбор на стали 52100 и предложил свой дизайн кухонных ножей.
Сталь 52100 из-за мелкозернистой структуры позволяет создавать ножи с исключительно острыми углами заточки. Издержки углеродистой стали (сохранение ножа чистым и сухим), как считает Крамер, «не большая плата за острый угол и сохранение его долгое время»

В настоящее время ограниченное количество заказов принимаются на ножи следующих серий

EUROPEAN LINE

MEIJI LINE

гибрид азиатского стиля рукояти и западного стиля лезвия.
MEIJI – период японской истории, когда они пытались связать западные идеи и японские традиции)

Мастер также иногда принимает заказы на ножи из дамасской стали. «Они не лучше и не хуже ножей из углеродистой стали, они просто другие, так же, как и их рез. Основное их достоинство в том, что они дают мастеру проявить свое искусство в большей степени» - так считает мастер.

Неожиданностью на Bladeshow 2008 в Атланте стало сообщение о сотрудничестве Боба Крамера с фирмой SHUN. Продуктом этого сотрудничества, выполненного из стали SG2 в дамасских обкладках ,стали ножи, продаваемые только в магазине SUR LA TABLE (с Россией не торгуют).

PHIL (PHILIP) WILSON

инженер-механик, владелец фирмы «Seamountknifeworks»,Калифорния, США.
Сочетание тяги к искусству и опыта отличного механика позволяет Филу Вилсону создавать отличные современные ножи для рыбалки, охоты и кухни. Он всегда использует самые современные материлы и новейшие изыскания металловедения. Из известных мне мастеров только Томас Хасслингер из Канады и Фил Вилсон используют для создания кухонных ножей порошковые стали – 154CM, CPM S90V, CPM S30V и другие.
Фил является заядлым рыбаком и охотником и понимает все «трудности» жизни реального рабочего ножа на рыбалке, или в горах на охоте.
Обычно на филейный нож мастер использует 154CM, на кухню -154CM, CPM S30V.
Толщина режущей кромки на филейном ноже – не более 0,25 мм.
Рукоять обычно изготавливается из микарты, стабилизированной древесины и Ironwood.
Ножи Фила Вилсона пользуются огромным успехом.
Стоимость 20 см шефа чуть больше 450 долларов.
Мастер работает только зимой и количество заказов сильно ограничено.

Phil Wilson Fillet knife

Phil Wilson Fillet knife

Phil Wilson Chef knife 20см

BENCHMADE

выпустило подарочный набор из трех ножей в своем самом престижном и дорогом классе – GOLD (золотом). Название «Prestigedes» модель 4501.
Цельнокованные, очень качественно сделанные ножи из 440-с стали с HRC
58-60. Рукоять – микарта и дерево.

CHEF - длина 335 мм, клинок 200 мм, ширина 50 мм, толщина
3,6 мм, вес 240 грамм.
UTILITY – длина 260 мм, клинок 155 мм, ширина 30 мм,
Толщина 3 мм , вес 136 грамм.
PARING – длина 185 мм, клинок 90 мм, ширина 18 мм,
Толщина1,8 мм, вес 60 грамм.
При всем качестве сборки, исполнения и заточки ножи не показались мне удобными – в основном из-за ручек (кроме шефа – тут все замечательно) Если кто соберется покупать - очень настоятельно советую подержать в руках.

Стоимость набора 500 USD.

Как написано на одном из американских сайтов (Cooking for Engeneers) - люди, которые ничего не понимают в кухонных ножах, но знают или слышали про бренд «BENCHMADE», могут купить себе этот набор ножей отличного исполнения и красиво выглядевший и получать удовольствие на кухне от владения брендом. Реально за те же деньги можно купить более функциональные ножи.

SPYDERCO

Спайдерко выпускает кухонные ножи уже довольно давно, но как мне кажется, как дополнение к своим клипитам. Однако ножи, особенно их последняя разработка (модели KX 06P «YANG» и KX 06S «YIN»), получились очень замечательными, взяв от предыдущих моделей все самое лучшее.

ИНЬ и ЯНЬ в древнекитайской мифологии практически всегда выступают в парном сочетании и отождествляются с темным началом (инь) и противоположным ему светлым началом (янь).

Длина ножей 280 мм, длина лезвия 152 мм, толщина 1,8 мм ширина в рабочей части 20-27 мм, вес 90 г. Материал клинка – VG-10, материал рукояти – стабилизированная древесина: береза у янь и эбен у инь.
Первые партии этих ножей выпускались из MBC 26 c толщиной обуха 1,1 мм и закалкой HRC 57-58.
Инь имеет черную рукоять и знаменитую спайдерковскую многоуровневую серейторную заточку.

Размер и геометрия зубцов серейтора подобраны таким образом, что они образуют два уровня. В начале использования ножа основная нагрузка ложится на зубцы первого уровня, а по мере их стирания боле активно начинают работать зубцы второго уровня. В результате режущие свойства клинка сохраняются максимально долго (про трудности с дальнейшей заточкой пока не вспоминаем).
Янь с белой березовой рукоятью имеет обычное лезвие с бритвенно острой заточкой.
Обычная заточка и серейторное лезвие обладают разными возможностями и назначением. Янь с обычной заточкой отлично справляется со многими продуктами (фрукты, овощи, колбасы, мясо) а серейторному Инь можно доверить самую тяжелую работу (даже нарезку замороженных продуктов – но осторожно).
Геометрия ножей хорошо продумана - длина, форма и материал рукояти делает ее удобной в руке практически любого пользователя. Заточка держится долго. Это настоящии рабочие ножи. Если кто-то хочет иметь на кухне всего два ножа и не заморачиваться на различные наборы – это лучший выбор на сегодняшний день.
Производят их, как и большинство спайдерок, в Японии, в Seki-City.

Стоимость одного ножа 70 USD.

WILLIAM HENRY

Известнейший мастер не обошел своим вниманием и кухонные ножи. Его ножи нельзя не любить – замечательный баланс, правильный вес, современные материалы, очень, очень острые и… легко узнаваемые. Практически не ржавеют, имеют продуманную геометрию, вполне способны превзойти лучшие японские модели.
В настоящий момент делает две серии ножей в наборе по пять штук следующих типоразмеров:
PARING UTILITY Small CHEF Large CHEF CARVING
Лезвие 7,3 см 9,5 см 12,3 см 18,4 см 19,7 см
Рукоять 10,8 см 10,8 см 11,8 см 11,8 см 11,8 см
Серия ARIA – трехслойка, внутри ZDP – 189, HRC 67
Стоимость 2000 USD
Серия MAESTRO – ZDP – 189 покрыта 44 слоями дамаска, рукоять – кокоболо.

Стоимость 3000 USD.

Из мастеров американского континента хотелось бы еще отметить
THOMAS HASLINGER, который делает свои ножи в Канаде, провинция Альберта. Мастер использует различные материалы (стали 154 CM, BG-42, CMPS30V и другие). Ножи очень качественные с оригинальным дизайном (их можно сразу отличить по внешнему виду и форме), твердость 60 – 62 HRc.
Стоимость 25 см шефа около 600 USD.

Томас Хаслингер сделал свой первый нож в раннем отрочестве – это был двусторонний меч и реплика охотничьего ножа Buck.
Проработав около двадцати лет шефом в различных ресторанах Европы с 1994 года Томас делает изготовление ножей своей основной профессией. С 2000 года он является членом Канадской гильдии ножевых мастеров.
Томас любит учиться и экспериментировать, работа шефом очень помогла в создании кухонных ножей – надо сказать, что дизайн очень необычен.
Все ножи изготовляются практически вручную самим Томасом – от дизайна и изготовления (ковки), до заточки и полировки.

На этом ноже сталь 154 СМ с HRс около 60 единиц. Рукоять – стабилизированная древесина. Длина клинка 160 мм, стоимость 300 долларов. В настоящее время мастер предпочитает порошковые стали (типа S30V) но стоимость увеличивается почти на двести долларов.

Говоря об Америке, нельзя не упоминуть еще одну быстроразвивающуюся компанию, правда, не на северном а на южном американском континенте.

БРАЗИЛИЯ

TRAMONTINA

Ножи этой компании доминируют в низкобюджетном ценовом диапазоне и наступают на пятки «Аркосу» в продаже моделей средней ценовой группы. А, по моему мнению, модели класса «люкс» (линия Century) уже могут потягаться и с маститыми немецкими производителями из Золингена.
«Трамонтина» также производит инструменты, кухонную посуду, электро и сантехническую фурнитуру, имеет 10 заводов в Бразилии, основатель компании(1911г.) Clovis Tramontina.
К классу «люкс» относятся серии Supreme, Century, Century Poliwood (20 см шеф стоит 15 -20 долларов).
Огромным разнообразием отличаются пользовательские серии Traditional, Universal, Colony, Multicolor и так далее…
Отметим, что «Трамонтина» - одна из немногих ножевых фирм, сохранившая производство ножей с клинком из углеродистой стали (серия «Carbon»).

СКАНДИНАВЫ

В Скандинавских странах благодаря наличию месторождений очень хорошей железной руды издревле процветали кузнечные ремесла. Ножи FALLKNIVEN, EKA, FISKARS и ROSELLI уже давно ценятся за пределами Скандинавии.
Кухонные ножи FALLKNIVEN (Швеция) производятся из трехслойного ламината. В серии РР в середине пакета (т.е. на режущей кромке) используется порошковая сталь SRS 15 (C- 1.49%, Si -0.35, Mn – 0.31, Cr – 12.1, Mo - 2.75, W – 1.45, V – 1.4) , закаленная до HRc 64. Такая конструкция клинка делает его более жестким и тонким, при этом режущая кромка сохраняется достаточно хорошо. Рукоять сделана из стали 18/8 и в результате получился 100% гигиеничный нож, который и режет как бритва. Но ножи требуют внимательного ухода, так как иногда появляется ржавчина и выкрашивается РК. Нельзя использовать для замороженных продуктов.

Заточка этих ножей тоже нелегкое дело – либо алмазные точила, либо водные камни. Кроме того, я лично не люблю металлические рукоятки.
В общем, ножи неплохие, но и только. Кроме того, сталь SRS 15 довольно дорога (См. Япония, Hattori, серия FH), что, естественно, сказывается на стоимости ножей – 21 см Шеф стоит около 300 долл.
В настоящее время компания эту серию ножей выпускать прекратила, в том числе из-за дороговизны, и оставила в своем ассортименте два кухонных шефа: К1 – классический шеф и К2 – японский шеф (сантоку). Ножи также сделаны из ламината, но в центре уже стоит более дешевая VG – 10, что позволили снизить стоимость в три раза. Цена такого ножа - 100 долл.

White whale в переводе означает «белый кит». Ножи получились легкие, гигиеничные, острые, с удобной ручкой из thomorum, комфортабельно лежащие в руке и… приятные глазу. Твердость 59 HRc. Размеры следующие:
К1 К2
Длина 330 мм 305 мм
Клинок 200 мм 175 мм
Ширина 48 мм 47 мм
Толщина 2 мм 2 мм
Могут выпускаться и с черным тефлоновым покрытием.

Следующая компания – ЕКА (Эскильстуна, Швеция, начало производства – 1882 год). Эта компания занимает в производстве ножей в Швеции примерно тоже место, что OPINEL во Франции. Отличается элегантным, функциональным дизайном и первоклассными материалами.

Серия CUISINE разработана с помощью многих шеф-поваров шведских ресторанов. Эти ножи не могут не нравиться – есть в них что-то завораживающее – и дизайн клинка и форма рукояти. В руке лежит отлично, рез легкий – то, что надо. И цена радует – шеф стоит около 50 USD. Форма клинка – с одной стороны выпуклая, с другой – плоская, я такое видел только на японцах. Сталь Sandvik 12C27. Под мусат. Замечательные ножи.

Chef Bread Trancher Utility
Длина 330 мм 350 мм 355 мм 285 мм
Длина клинка 195 мм 210 мм 220 мм 150 мм
Ширина 47-30 мм 35-20 мм 30-10 мм 30-10 мм
Толщина 2,5-2,0-1,5 мм 1,5-1,0 мм 1,5-1,2-0,8 мм 1,5-1,2-0,8 мм

Очень неплохие и недорогие кухонные ножи выпускает фирма MORA
Двойная литая резиновая рукоять совершенно не скользит и позволяет работать в различных, даже тяжелых и влажных, условиях. Лезвие изготавливается из холоднокатанной нержавеющей стали от Sandvik. Закалена при глубокой (-80 град) температуре. Твердость 58 HRC.Пока еще правится мусатом. Стоимость ножа около 20 долларов.

FISKARS

Компания ведет свою родословную с 1649 года, когда голландские купцы создали доменную печь на участке Фискарс на западе нынешней Финляндии. Используя преимущества железной руды высшего качества, компания (и деревня, где она расположена) быстро добились известности. К концу 19 в начале 20 века компания производила более сотни моделей Пуукко (в том числе знаменитый М95 (Sissipuukko) капитана Juhu Pekka Peltonen). Более половины продукции шло в Россию.
В настоящее время менеджмент Фискарс Брендз, Инк располагается в Медисоне, штат Висконсин, США.
Фискарс выпускает пять серий кухонных ножей: AVANTI, FUNCTIONAL FORM, CHEF de LUXE, GOURMENT и CLASSIC
Профессиональные серии мне не очень понравились – неудобно, да и очень дорого. А Аванти и Функциональные формы – простые рабочие ножи. Правильная геометрия, не ржавеют, сталь мягковата – зато точатся легко. Рукояти очень эргономичные, удобно лежат в ладони. Заточены на совесть, клинки гибкие и тонкие. Сталь – нержавейка без криообработки. Цена от 200 до 1500 рублей.

ROZELLI

Уже около двадцати лет делает в Финляндии замечательные ножи Хеймо Розелли. Розелли делает ножи из углеродистой стали по своим рецептам, основываясь на старинной технологии.
У него не было учителей, и он всего добился сам. Многие из экспертов считают что по практичности применения его ножи одни из лучших. Декларируется, что все ножи делаются вручную. Из кухонников представляет интерес серия ASTRID из UHC (Ultra high carbon) стали с содержанием углерода 1,5 – 2,0% и твердостью 64 – 66 HRc. Ножи обладают превосходными режущими свойствами. Но точить эту сталь…
Рукоять из карельской березы, форма и размер подходит не всем – сделано под большую ладонь. Клинок представляет собой тонкую пластину толщиной от 1,5мм у рукояти 1,0мм в центре и около 0,7мм у острия. В 4 мм от режущей кромки начинаются спуски с углом заточки (полным) 25 градусов, ну и сама РК заточена градусов под сорок - что, в общем-то, правильно, иначе при такой твердости она будет выкрашиваться.

Нож R 755: Длина 335 мм, длина клинка – 210 мм, ширина от 32 мм до 25 мм
А это еще одно произведение Розелли – нож для чеснока R 770 Carlic Knife.

MARTIINI

Тоже хорошо известная ножевая фирма, основана в 1928 году Janne Martiini в местечке Rovaniemi (Финляндия). Наряду с охотничьими и рыболовными ножами производит и кухонную серию – CONDOR Kitchen Professional - в общем, довольно добротные ножи, но с моей точки зрения охотничьи и рыболовные у них получаются лучше. Лезвие из стали с 13% хрома (сталь заказывается в Германии и Франции) закаливается до 54 – 56 HRc и с фабрики выходят очень острые. Рукоять – рифленая резина (может быть комбинация с пластиком) Толщина режущей кромки порядка 1 мм, что для хорошей кухни многовато
В настоящее время владельцем фирмы является компания «Rapala» и производится более 400 наименований ножей.

Напоследок приведу фотографии ножей, которые заказывают фирмы, торгующие посудой, и продают под своим именем. Настоящий производитель, как и характеристики – неизвестны.

Это HACKMAN - вообще-то вполне рабочий нож. Может, чуть лучше Фискарса.

А это DUKA KOBE – обычный средненький шеф.

АВСТРАЛИЯ

FURI

Компания Furitechnics была основана инженером- механиком Марком Генри в 1996 году в городе Брисбен, Австралия. Основной задачей было создание кухонных ножей на базе инженерно-конструкторских разработок австралийских инженеров. Ножи позиционируются как уникальные решения для профессионалов и продвинутых любителей. Надо сказать, что им удалось получить не очень плохие ножи, особенно учитывая , что набор из трех ножей стоит 50 долларов. Ножи имеют довольно уникальную ручку, покрытую нескользящим материалом, с эргономичным дизайном.
Большую известность эти ножи приобрели после того, как их стала использовать в своем кулинарном шоу на телевидении Rachel Ray.
Шоу рассчитано на домохозяек и они как раз и покупают эти ножи. Профессиональные повара их использовать не будут - неудобно держать, мягкая сталь и тяжеловаты. Ну а для дома – вполне можно, особенно учитывая цену.
Сталь – немецкая CrMoV, страна производства –Китай.

Продолжение следует...

Обсуждение статьи на форуме:

http://knifelife.ru/forum/viewtopic.php?f=1&t=3254