Knife Life – Санкт-Петербургский клуб любителей ножей
Санкт-Петербургский клуб любителей ножей
На главнуюОбратная связь
участники статьи обзоры документы разное форум ссылки













 

Нож на кухне. Техника владения ножом. Ножки Буша ненавижу.

 

Автор текста – Гвоздев Андрей

Дата создания: август 2010


Первая часть


Не возьму в толк, зачем мы покупаем эти пресловутые «Ножки Буша»? Еще можно как-то понять поставщиков-архаровцев. Деньги так не пахнут, и не всегда вредны для здоровья, как НБ. Но нам то какой интерес? Ведь даже при ограниченном бюджете, выгодней купить целую курицу. Отделить же окорочка - минутное дело.
Конечно же, я лукавлю. Выгода тут не причем. Мой интерес - острый нож, свежее мясо, огонь... Думаю, вы меня понимаете.

Любая уважающая себя хозяйка скажет, что разделывать курицу она и без подсказок знает как. А Феминистки ехидно добавят - яйца курицу не учат.
Писать не о чем? Усложним задачу - статья только про птичьи ножки.

Но сначала определимся с терминологией. Согласно международной классификации, да и нашим ГОСТам, окорочек - это голень, бедро и часть спинки. Окорочек может включать в себя часть гузки и не более двух ребер. Английское название «Broiler Leg Quarters» точнее отражает суть- это четверть цыпленка (бройлера).
Ножки же состоят только из голени и бедра. Иными словами, они не включают в себя позвоночную часть.
О ножках и пойдет речь дальше. Зачем нам еще позвоночник, он же несъедобный?

Итак, берем курицу и отделяем ножки. Вариантов, как всегда, несколько.
I. По учебнику
1. Позиция курицы - на спине, гузкой («попой») к нам
2. Слегка оттянуть ножку и разрезать кожу между тушкой и бедром
3. Отложить нож в сторону. Левой рукой обхватить ножку, правой тушку и отгибая ножку, раскрываем птицу словно книгу
4. Выворачиваем ножку наружу так, чтобы кость бедра вышла из сустава.
5. Подрезаем сухожилия и отрезаем ножку
6. Повернув курицу (чтобы ножка была справа), повторяем п. 1-5 для второй ножки
.

Техника стандартная, отработанная, но есть несколько замечаний.
Первое, многим не нравиться, что приходиться пачкать правую руку- ту, в которой нож. Эта рука должна всегда быть сухой и чистой. Да и нож надо выпускать из рук только в крайнем случае. Одно дело, разделка крупного индюка. А выпускать оружие из рук во имя курицы - много чести. Поэтому, в п.п. 3-4 просто прижмите тушку плоской стороной ножа- этого будет достаточно. Кроме того, если пользоваться мощными ножами типа японской дебы, то можно вовсе не выворачивать сустав. Кость в суставе довольно мягкая и прорезается насквозь почти без усилий. Нож поближе к тушке - и все готово.
Во-вторых, некоторым «продвинутым» школам не нравиться формулировка п. 5- отрезаем ножку. Они не без основания полагают, что надо не резать, а отрывать ее от тушки. Почему? Есть два аспекта - экономический и кулинарный. Экономический понятен, больше мяса останется на ножке. Доход ничтожный, но некоторые чудаки искренне верят, что капля по капле - будет море.
Что касается кулинарного аспекта, то это дело темное. Говорят, что чем меньше нож касается мяса, тем оно будет сочнее в готовом блюде. Достопочтимый Похлебкин утверждал, что в древности мясо разделывали только на жилики, на отдельные группы мышц, а не как получиться. Да что там мясо, гурманы и салат рвут руками, а не режут..

II. Вариант от CIA (Кулинарный институт Америки).
Все то же самое, только в п.5 ножку не отрезаем, а подрезаем с двух сторон. Затем отрываем. Потом, конечно, придется отрезать кожу, ее не оторвать.
.

Прямо скажем - метод «так себе». Не впечатляет.
Кроме того он не решает еще одной проблемы, под названием солилес.

III. sot-l’y-laisse
Французское слово, легко запоминается - СОЛь И ЛЕС. Разумеется, ни к соли, ни к лесу этот термин отношения не имеет. Так французы называют два кусочка мяса, медальоны, расположенные у птицы вблизи позвоночника. Французские гурмэ утверждают, что медальоны обладают неповторимой текстурой, не похожей ни на что другое. В Европе индюшные солилесы продаются отдельно. Считаются деликатесом
.

Не поверите, но на любой язык мира Солилес переводится как « Только Дураки оставляют это». Без шуток, другого перевода нет.
Почему и когда эта фраза стала кулинарным термином, не знают и сами французы. Некоторые что-то невнятно придумывают про голод в немецкую блокаду Парижа при царе Горохе. Но сами не верят в такую версию.
Американцы называют эти кусочки- OYSTER (раковина, устрица). А что, похоже. Медальоны находятся в углублении каркаса, похожего на ложе малюска в раковине.
В русской кулинарной литературе закрепился термин - архиерейские кусочки. Спросите, причем тут архиерей? Опять французское влияние. Еще в « до солилеский» период тот самый Александр Дюма написал кулинарный словарь (похожий больше на сборник мини рассказов). Дык вот, один из персонажей словаря называл индюшиный солилес - Архиерейским Носом. Ох уж эти французы- насмешники. Ну, ничего святого. Русская «прогрессивная интеллигенция» девятнадцатого века, хоть и фанатела от Дюма, но не до такой же степени. Да и для русского уха фраза «я намедни лакомился носом» звучит вульгарно. Поэтому архиерейский нос незаметно трансформировался в архиерейский кусочек (архиерейский медальон).
Вернемся к ножам.
Солилесы можно вырезать после отделения ножек, и приготовить отдельным блюдом. Но куриные солилесы такие мелкие. Курей не напасешься. Оставлять же их в каркасе, как то… Что Европа подумает…?

1. Позиция курицы - спиной вверх
2. Нащупайте пальцами концы лопаточных косточек. Чуть ниже находятся заветные медальоны.
3. Делаем неглубокий надрез поперек спины до кости. Второй надрез по позвоночнику. Аккуратно, кость резать не надо.
4. Каждый солилес расположен в маленькой впадине вдоль хребта. Кончиком ножа отделяем медальоны от кости. Пусть весят на коже.
5. Переворачиваем курицу грудкой вверх. Дальше по обычной схеме отделяем ножки.

IV. «Французы любят делать это на боку»
За последние двести лет французские кулинары захватили власть во всех странах. Их блюда - во всех ресторанах мира, их техники изучают во всех кулинарных академиях, их кулинарная терминология- стандарт де факто во всем мире. А вот на французский способ разделки птицы кулинарный мир, почему то внимания не обратил. Напрасно. Лично мне, он кажется весьма разумным.
1. Позиция курицы - на боку, шеей вправо
2. Левой рукой подымаем голень вверх, Прорезаем кожу между грудкой и ножкой.
3. Подрезаем и отделяем солилес из каркаса. Режем по-французски, то есть по-простому, без скрупулезности, как получиться. Средней частью ножа.
4. Разрезаем кожу по позвоночнику.
5. Перемещаем левую руку с голени на бедро. Важный момент, бедро должно быть параллельно оси тушки.
6. Зажмите бедро и голень в кулаке. Поворачиваем бедро вокруг сустава в сторону гузки.
7. Прорезаем сухожилие между суставом и каркасам
8. Отрываем ножку от тушки.

Описание длинное, но после тренировки такая разделка получается мигом.

V. Японские штучки
В области кулинарии, японцы сродни французам и итальянцам. Такие же патриоты-националисты. Все самое лучшее и уникальное только у них.
Даже птицу они разделывают по своему - отрывают ноги не в сторону «хвоста», а наоборот.

1. Позиция курицы - на спине, боком к нам
2. Слегка оттянуть правую ножку и разрезать кожу между тушкой и бедром. Резко прижать ножку к доске. В идеале кость бедра должна выйти из сустава. Если получилось, услышите шелчок. То же самое с другой ножкой.
3. Перевернуть тушку грудкой вниз, поднять (вывернуть) ножки вверх. Будто это крылья у птицы и она решила взлететь.
4. Развернуть курицу гузкой к себе. Повернуть на правый бок.
5. Прорезать кожу и мясо в районе солилесов. Подрезать сухожилия между суставами ножки и каркаса.
6. Перевернуть курицу на другой бок и развернуть шеей к себе.
7. Прорезать кожу и мясо в районе солилесов. Подрезать сухожилия между суставами ножки и каркаса.
8. Захватить оба бедра правой рукой. Поднять курицу гузкой вверх.
9. Отступив от гузки сантиметра полтора, надрезать кожу и мясо. Нож поперек тушки, под углом к каркасу.
10. Захватить левой рукой тушку за «попу», правой - зажать оба бедра в кулаке. Оторвать сразу обе ноги.
11. Отделить ножки друг от друга, разрезав кожу между ними.

VI. «Тебе половина, и мне половина»
Итак, ножки у нас есть. Что с ними делать?
Все согласно рецепту, Чаще всего, их делят пополам.
Режем по линии между суставами бедра и голени. Задача - как эту линию быстро отыскать.
Вариант 1
Универсальный метод - положить ножку на разделочную доску, кожей бедра вверх. Пошевелить голень и нащупать сустав. Режем по краю нащупанного сустава.
Вариант 2
В CIA рекомендует поднять ножку за голень вверх, пригладить кожу, а потом опустить бедро на разделочную доску. Получиться буква V. Точка реза - основание лучей буквы V. Разрез пройдет как раз между суставами.
Вариант 3, куриный
Положить куриную ножку на доску кожей бедра вниз. Найти жировую прослойку - белую поперечную линию в районе суставов. Режем строго по этой линии.

VII.ДЕБОНИНг
Deboning- это отделение мяса от костей с наименьшими потерями мяса. По нашей теме - это удаление костей из ножек. Именно об этих техниках пойдет речь дальше.

Но прежде чем начнем, спросите себя – зачем оно вам надо?
Серьезно, вспомним великие куриные блюда, гордость наций - французский петух в вине, грузинское чахохбили, венгерский куриный паприкаш, индийская тика-масала и т.д. Все эти блюда готовятся с костями. Недаром в Европе даже в «приличном обществе» допускается кушать курицу руками (шутка). Индийцы все едят руками. Китайцы, разумеется, палочками. Однако и они не прочь «погрызть косточку» (невероятно, кто бы мог подумать?). Особняком стоят японцы, эти чистюли уж точно заранее освободят мясо и рыбу от всего лишнего «по самое не могу». Но мы же не японцы.
Итого: оставляйте кости в ножках. Едоки разберутся, что делать. Ни дети, однако.

Бедро.
Чтобы я вам там не говорил выше, но удаление косточки из куриного бедра - это в европейской традиции. Из голени редко, а из бедра - норма.
Бескостные бедрышки можно купить в любом супермаркете. В Европе придумали даже специальный нож-кольцо, предназначенный исключительно для удаления костей из куриных бедер.

У меня такого ножа нет, да и не больно надо.
Вариант 1
1. Позиция бедра - кожей вниз, суставом к себе
2. Прорезать мясо вдоль кости от одного сустава к другому.
3. Соскоблить мясо сверху и сбоку косточки
4. Большим и указательным пальцем ухватить косточку недалеко от сустава, Сжать пальцами мясо под косточкой. Выглядит, будто хотим вырвать кость. На самом деле, нам надо расчистить место для ножа.
5. Проткнуть ножом мясо под косточкой и прорезать под суставом, освобождая его от мяса.
6. Левой рукой приподнять косточку за сустав и соскоблить мясо с кости. (Скоблить можно и обухом).
7. Осторожно, короткими просечками освободить второй сустав от мяса.
.

Вариант классический. Хорош, но какой-то муторный. Надо скоблить, зачем то. Что, если часть мяса останется на косточке, мы разоримся или с голоду опухнем?

Вариант 2.
1-2. …………………
3. Средней частью ножа (можно обухом) с силой проводим вдоль кости бедра, соскабливая мясо. Движение одноразовое. Что не соскоблили - значит не судьба.
4. Прорезаем мясо вдоль кости с двух сторон на глубину косточки.
5. Складываем бедрышко как книгу, где мясо вокруг косточки - это страницы книги, а косточка - ее корешок (переплет). Закрываем книгу, кладем ее на доску и отрезаем корешок (вырезаем кость).
.

Часть мяса остается на косточке, ну и пусть. Бульон вкуснее будет. Да и вообще, высокая кулинария и низкое скупердяйство - вещи несовместные.

Голень.
Повторюсь, в европейской кулинарии удаление костей из голени птицы - редкая операция. Даже в учебнике Professional Cooking для студентов знаменитой французской кулинарной академии `Le Cordon Bleu` «куриные техники» заканчиваются «на бедре».

Вариант 1.
Освободить голень от косточек не легкая задача, а очень легкая. В отличие от костей бедра, берцовая кость еле-еле «держится за мясо» голени. Косточку можно вырвать руками. Надо просто разрезать кожу с мясом вдоль кости, освободить суставы и удалить косточку. Хитростей вроде нет никаких. Пожалуй, стоит упомянуть рекомендации некоторых инструкторов не прорезать мясо вдоль оси зараз. Говорят, что безопасней начинать с середины - сначала прорезать в одну сторону, потом в другую.

Вариант 2. Туннельное извлечение кости.
Честно говоря, таким способом чаше всего удаляют кость из бараньей ноги. Можно адаптировать эту технику и для птицы. Только давайте выберем не жалкого детеныша курицы, а что-нибудь покрупнее. Страуса, к примеру. На худой конец, индюк тоже подойдет. Будем готовить фаршированные «индейские» ноги. Не разрезая мясо, аккуратно вырежем кость из голени. На месте кости образуется карман, который заполним начинкой. Потом - гриль, мангал или духовка. В двух словах, техника следующая - освободить верхний сустав, чтобы захватить его левой рукой. Затем соскоблить ножом мясо с кости. «Главная трудность»- освободить сустав не поранив пальцы левой руки. Поэтому работаем медленно и осторожно.

1. Позиция голени - нижний сустав справа. Обухом большого ножа пару раз стукнем по голени недалеко от нижнего сустава. Особо не усердствуйте. У нас нет желания отрубить сустав вместе с мясом. Наоборот, старайтесь не повредить кожу. Кости у птиц довольно хрупкие. Удар средней силы достаточен, чтобы кость треснула.
2. Переворачиваем голень - большим суставом «к себе».
3. Нам придется делать колющие движения, поэтому предпочтителен маленький ножик с острым кончиком. Есть вероятность, хотя и малая, что при тычке, прорежем мясо насквозь. А это чревато неприятностями для левой руки. Поэтому подстрахуемся, нож удерживаем за лезвие между указательным и большим пальцами, отступив от кончика ножа полтора- два сантиметра. Это гарантирует глубину проникновения ножа в мясо только на эти сантиметры.
4. Делаем укол в голень, снизу или сбоку, максимально близко к суставу. Палящими движениями ножа режем мясо вокруг сустава, периодически поворачивая голень.
5. После того, как сустав обнажился, захватываем его левой рукой, и соскабливая мясо с кости, вытаскиваем кость из голени.
.

6. К сожалению, это еще не все. В голени осталось много «окаменевших» сухожилий, которые надо удалить. Нудное занятие, но что поделать? Технология сродни вырезанию кости из бедра. Нащупываем «ненужности», кончиком ножа поддеваем (подрезаем) под ними, потом счищаем с них мясо.
.

Вот теперь все, можно фаршировать.

Стоит заметить, что в отличие от баранины, птичьи ножки жарят вместе с кожей, которая способна и сама удержать мясо или фарш. Поэтому, применять бараньи техники (в данном случае) особого смысла нет. Все можно сделать быстрее и проще.

Продолжение статьи

 
  участники  |  статьи  |  обзоры  |  документы  |  разное форум  |  ссылки