Knife Life – Санкт-Петербургский клуб любителей ножей
Санкт-Петербургский клуб любителей ножей
На главнуюОбратная связь
участники статьи обзоры документы разное форум ссылки













 

КУХОННЫЙ НОЖ. Техники владения ножом. Шинкуем лук кубиками.

 

Автор текста – Гвоздев Андрей

Дата создания: апрель 2010


Первая часть


Как утверждал покойный Вильям Васильевич Похлебкин - без лука невозможно приготовить ни одного блюда (почти). Даже если в рецепте отсутствует лук, его надо добавить. Спорно, но гениальному писателю такие кулинарные мысли - «позволительная роскошь».
Как бы там ни было, но лук приходиться резать чаще всего.
Поэтому рассмотрим вкратце, какие техники шинковки лука выдумали люди.
Понятно, что разговор пойдет только в контексте его величества НОЖА. Нам ведь не лук надо порезать, а получить удовольствие от простых вещей, от вроде бы совсем скучных действий. Поэтому никаких электромиксеров, шинковок, терок и тому подобные устройства.

КЛАСИКА.
Я непрофессионал в кулинарии, и дабы избежать недоразумений, доверим рассказ о классической технике шинковки лука уважаемому шеф-повару Рональду Кауфману (слова его из Practical Professional Cookery, картинки мои).
1. Чистим лук
Маленьким ножом срезать верхушку луковицы почти до края, а потом потянуть ее вместе с бурой кожицей вниз до корневого конца. Остальную кожицу снимать так же. Корневой конец не срезаем. Он нужен, чтобы удерживать луковицу от разваливания при нарезке, варке и т.д.

2. Разрезать лук пополам движением вертикально вниз, через корневую часть.

3. Положить на доску половинку корневым концом от себя. Разрезать половинку несколько раз продольно, оставив целой корневую часть. Сколько делать вертикальных надрезов? Чем мельче хотим получить кубики, тем чаще надрезы.

4. Повернуть луковицу боком и, придерживая, сделать 2-3оризонтальных разреза по направлению к корню, но, опять не прорезая до конца. (Некоторые, не менее уважаемые шефы говорят о 3-5 разрезах).

5. Шинкуем луковицу. Режем луковицу поперек, вертикально вниз, чтобы получились кубики.

6. Доходим до корня. Корневую часть луковицы разрезать не нужно. Ее можно положить в бульон.

7. То же самое сделать с другой половинкой луковицы.

Вот и все. Согласитесь, так и хочется воскликнуть: «И только-то? Как просто!»
Если потренироваться, можно шинковать с завязанными глазами. Попробуйте. Будет чем поразить гостей.
Рассмотренная выше техника - классический вариант. Примерно этому обучают во всех Европейских и Американских кулинарных школах. А Профи так рубят лук на основной работе.
Однако когда эти самые профи попадают в кулинарные шоу и начинают учить домохозяек, то частенько отходят от классических схем.
Почему?
Вероятно, бояться профи, что наши дорогие и любимые отрежут у себя что-нибудь нелишнее. Все помешаны на безопасности.
Давайте и мы рассмотрим варианты «неопасных» техник.

"БЕЗОПАСНЫЕ" ТЕХНИКИ
Стоит сказать, что в классическом методе, многих беспокоит движение 4 - горизонтальные надрезы.
Лук так и норовит преждевременно развалиться, и появляется соблазн обхватить его пятерней, да покрепче. А режущая кромка ножа в это время направлена в сторону руки.

Невнимательный контроль над левой рукой, неосторожное движение острым ножом, и вы не надрезаете луковицу, а прорезаете ее насквозь. А там, на линии «огня», пальцы.
Не мне вам рассказывать, что еще опаснее работать тупым инструментом. Опрометчивое, резко-грубое движение таким ножом, луковица куда-то летит, и один бог знает, какой вашей конечности нож скажет «здравствуйте» на этот раз.

Рекомендации такие.
Вариант 1.
Прижимать лук к разделочной доске открытой ладонью. А дабы уменьшить вероятность того, что лук преждевременно развалиться, сначала делать горизонтальные надрезы, а потом вертикальные.

Безусловно, гораздо удобнее начать с горизонтальных надрезов. Не самое последнее учебное заведение CIA (Кулинарный Институт Америки) учит своих студентов резать именно так.
Что касается «открытой ладони»- это на любителя. Закрываем обзор. Чтобы найти «точку зрения» приходиться наклоняться. Короче, не всем комфортно.

Вариант 2.
Используем полотенце.

Дико извиняюсь перед изобретателем сего метода, но мне не нравиться такая экзотическая защита. Для совсем уж обеспокоенных (ИМХО).

Вариант 3.
Меняем траекторию движения ножа с поступательного на вращательное.

Вариант 4.
Уменьшить риски, можно изменив угол наклона ножа. Делать не горизонтальные надрезы, а чуть с наклоном к разделочной доске. Тогда при «аварии» лезвие ножа, по идеи, должно встретиться с разделочной доской, а не с нужными частями нашего тела.

Некоторые инструкторы рекомендуют вообще отказаться от «горизонтальных линий», только вертикальные.
Предложения такие:

Вариант 5.
После вертикальных надрезов (п. 3), вместо горизонтальных надрезов (п. 4), превращаем половинки луковиц в четвертинки. Затем поворачиваем четвертинки на 90 градусов

И выполняем опять вертикальные надрезы.

Дальше, по обычной схеме шинкуем четвертинки.

Вариант 6.
1. Отрезаем у луковицы корень и кончик. Ставим заготовку вертикально (для этого, собственно говоря, и отрезали корень).

2. Делаем вертикальные надрезы, а дойдя до центра, поворачиваем луковицу на 90 градусов

3. И опять вертикальные надрезы до центра, и снова поворот на 90 градусов.

4. Повторяем шаги 2 и 3. Схематично должно получиться приблизительно так:

5. Режем заготовку пополам. Шинкуем половинки

Продолжение статьи

 
  участники  |  статьи  |  обзоры  |  документы  |  разное форум  |  ссылки