Knife Life

А кто нибудь может что сказать про Santoku от JCK Original
http://www.japanesechefsknife.com/KAGAYAKI.html
И где-что тут можно прочитать по японским кухонникам именно под левшу?

В общем-то ребята уже ответили, но я немного дополню...
Ответы Murray Carter на вопросы покупателей:
Q: Which is the best steel, White#1 or Blue Super (Aogami super)?
A: (Technical answer):
C Si Mn P S Cr W Mo V
White#1 1.4 0.1 0.2 0.02 0.004
Blue super 1.4 1.14 0.29 0.01 0.001 0.45 2.14 0.36 0.36

There is no such thing as a "best" steel for every application. However, there is a best known steel for a given application. The steel I use are top quality and each are specialized in one way.
White steel, my personal favorite is an amazingly pure steel and therefore the carbides in the steel allow for the keenest edge possible. So, when a surgically clean cut is required, such as in some type of food preparation (Suchi etc.), or in woodcarving, White steel reigns as king.
Blue -Super steel, is basically white steel with Cr,W, Mo and V added. This results in oddly shaped carbides in the steel , so keenness is sacrificed somewhat. However, the new carbides enable thi steel to retain its edge longer than any other grade of cutlery steel. Therefore Blue-super steel is king of edge retention.

A: (Practical answer)
While there is a scientific explanation as to the difference between the two steels, after I extensively forge them, anneal them and heat treat by hand, the differences become less apparent. Ulnimately, it is up to the customer to judge. They both produce a superlative blade if I do my part


Мюррей Картер - американский мастер, по кухонникам -один из лучших. Фото его ножей можно посмотреть у меня в статье "Нож на кухне"
Смысл его ответа:
White#1 позволяет создать максимально острую режущую кромку (что необходимо, например, для приготовления суши), Голубая-супер за счет добавления доп. элементов несколько теряет в остроте, но зато позволяет держать режущую кромку острой дольше.
Но после проковки и термообработки разница становится незначительной и покупатель может определить сталь только по цене ножа ( из голубой - дороже) Но выбирает всегда покупатель.

спасибо за интересный тест.
отличнейшая коллекция ножей, набор моих японцев просто отдыхает по сравнению с ней.
с удовольствием почитал и посмотрел.

набор тестовых продуктов грамотный-на них и геометрия и заточки и уводы ловятся.

рейтинги в целом вразумительные, но есть ряд замечаний.
1. обычно тесты ориентированы на людей не профессионалов.
в этом плане информативность теста мала.
можно ли обработать результаты, чтобы было расписано:
серийный нож, снят с производства или авторский. если нож нельзя упить свободно, то читать про него будет только любитель.
2. разграничить ножи по ценовым диапазонам с указанием цены.
например, то что Про-м стоит 70-80 бпчей и не уступает порошкам стоимостью бачей 400-500, это наверное будет кому то интересно в практическом плане
3. результаты тоже было бы хорошо разнести по группам.
4. разграничить ножи по требовательности к квалификации работающего и их дуракоустойчивости.
например, Тоджиро ДП хорошо колется. а Канецуга Про-м дуракоустойчива очень хорошо.
5. описать бы геометрию спусков, ибо правая линза и симметричные от обуха в результате дают совершенно разную картину для левши и правши, да и по уводу разные
6. зачастую у японцев сама РК сформирована либо односторонней, либо не равнобедренным треугольником, что в итоге тоже играет
7. конечно, в идеале было бы хорошо описать чем и как точится тот или иной нож, потому как и тут нюансов очень много чисто практических.
8. ножи по разному режут в подтупленном состоянии. за счет геометрии.
9. рукоятки не описаны никак, а это тоже очень на многое влияет.

то есть если тест прочтет человек, который хочет использовать его результаты в плане выбора ножа, вряд ли он это сделает.
в общем, подача материала и понятность низкая, а это обидно, потому как тест то в целом достойнейший, при таком то наборе ножей.
я б даже сказал, что на такой уникальной коллекции такие тесты должны подаваться крайне развернуто и полно.

я даже и читать не буду.
ибо кухня - это все равно интимно у меня на кухне интимно трудится все что попадет в руку. но после ящика пива - слон оранжевый. иначе теряюсь в свете

Сантоку в этой серии я не пробовал, но, в качестве эксперимента, подарил 12,5-см петти людям, которые всю жизнь "трудвачей":) пользовались. С первого дня другие ножи вобще оставлены в подставке и не достаются. За полгода дважды приходил поправить на керамике, причем хватило минут пяти. Ножом явно шаркают по тарелкам и сковородкам. Асимметричность 40/60 при резе негативно не ощущается, при заточке вобщем-то тоже. Так что серия очень достойная.

Большущее спасибо за отличный обзор и тесты! Не увидел, к своему сожалению, только Roselli.
А было бы интересно..
Может быть кто сравнивал работу победителей с работой на кухне Roselli? Как оно?

Интересно бы выслушать мнение AlexScarа , как профессионала.Если он, конечно, в тестировании участвовал.

Саня - мегапрактик. И ножи он выбирает, насколько мне известно, не из критерия "самый недорогой и самый острый"

Вот поэтому,Валерий, его мнение мне очень интересно услышать.