Knife Life

2 AlexScar: у меня самый любимый кухонник, о котором я вчера говорил, вот такой Masahiro. Я его брал за 1380, а сейчас на сайте вообще 950руб.
http://kasumi.ru/katalog/products/kuhon ... 135-serija

Есть ещё Hattori, совсем из другой ценовой категории (правда я его заказывал из Японии, там он существенно дешевле стоит). Но в плане стойкости РК я между ними большой разницы не замечаю.
Вообще, мне лично нож с клинком 18 см практически на всём что я режу удобнее, чем 13.5.
http://kasumi.ru/katalog/products/kuhon ... &offset=10

Гуру отзjвитесь, что делать с мусатами?

P.S. смотрите мой пост на предыдущей странице.
P.P.S. Срочность только из-за того, что покупку буду совершать в субботу.

Упомянутые в вопросе ножи из достаточно мягкой стали и в большинстве сведены грубовато, под мусат требуют переточки. Править мусатом нельзя очень остро заточенные высоко калёные ножи, вроде профессиональных японских из ламинатов с аогами/широгами.

А вы просто возьмите и попрубуйте, с ножами, уверяю, ни чего не случится, а вы от этого только приобретете опыт. Дорогу осилит идущий. G.M.

Я мусаты не люблю и особо не пользую, хотя он у меня есть. Не пойму, зачем их два? ИМХО одного вполне достаточно. Ножи с закалкой на 60HRC всё равно надо на камнях править.

Eugene
Под мягкой сталью вы подразумеваете оба варианта AZZA и что-то из золингенов? Мне просто интересно понять с чем вы сравниваете.
Я так понимаю, что японские клинки, которые тут часто обсуждают, имеют большую прочность по HRC и по этому их и точан на камнях.
Я совершенно не разбираюсь в вопросе заточки. Вы немогли бы объяснить, что означает:
1) "сведены грубовато" и почему при этом нельзя их править мусатом без предварительной переточки?
2) в чём собственно нюанс использования мусата, если заводская заточка плохая? Правильно ли я понимаю, что мусат полезен только тогда, когда заточка произведена правильно и под соответствующим углом?
Я понимаю, что покупая нож за 30$ я получаю компромис, но при этом и интересно выжать всё возможное на что способна эта сталь.

Геннадий Максимович
Для того, что бы попробовать их нужно купить, а выбрасывать деньги ради того, что бы просто попробовать не интересно.
Подозреваю, что мусаты в сериях (например AZZA) могут быть рассчитаны на сталь именно этой серии ножей. По этому может оказаться не целесообразно использовать мусаты, которые например, предназначены для прочной стали.

to All
Возможно тут возникает путаница с мусатами, я попробую объяснить свой вопрос по другому. Так как планируется покупка ножей с разной прчностью стали возник вопрос заточки. Возможно ли использовать для обоих типов ножей один мусат, рассчитанный на высокоуглеродку или при этом ножи с мягкой сталью пудут банально портиться но не затачиваться.

P.S. Наблюдать заусенцы на РК после заточки под микроскопом не планирую, так же не собираюсь ножами бриться, как тут некоторые любят. И ещё, меня всё таки интересует объективность.

И ещё. Кто-то может объяснить принципиальную разницу в правке на мусате, когда нож затачивается по направлению от рукоятки к кончику и наоборот?

Мусат не точит, он правит. Это значит, выравнивает завалившуюся РК. Следовательно, твердый мусат нож не испортит, т.к. при правке мусатом съема материала не происходит.
Если это конечно, мусат а не абразивный стержень.
Когда говорят, что нож "грубовато" сведен, или сведен не под мусат - имеют в виду большой угол РК и толстый переход спусков в РК.

И вот тут еще почитайте, может, часть вопросов отпадет.
http://playground.sun.com/%7Evasya/KitcheKnife.html

Чешские кухонные ножи Тescoma из достаточно мягкой вязкой стали, как правило, имеют толстые подводы к режущей кромке и тупой угол заточки. Большая часть дешёвых ножиков с клеймом Solingen не намного лучше. Для эффективной правки правильным гладким мусатом нож должен быть заточен в ноль, без фаски, со слегка выпуклыми подводами, как на этнических ножах - якутских, узбекских и т.п.
Важна не прочность, а твёрдость и вязкость стали которые обычно находятся в обратной зависимости, чем нож твёрже, тем он более хрупкий. Мусат не должен снимать метал, а выправлять замятые участки кромки и доводить - выглаживать кромку, создавая микронаклёп.

Иван
Вы абсолютно правы в том, что мусат правит. Я это так же хорошо понимаю, но позволил себе допустить неточность в описании моего вопроса. Вы абсолютно правы.

Ну чтож, раз твёрдый мусат нож не испортит, тогжа на одну головную боль меньше, благодаря вам.

Получается, что если производитель выпускает ножи с мусатом, которые принципиально без переточки не могут быть поправлены, то это просто хамство по отношению к покупателю ... Сей факт меня здорово озадачил. (я рассматриваю на примере Tescoma AZZA).

Спасибо за линк, обязательно прочту.

Вы понимаете, ну не существует единых правил по заточке - правке кухонного ножа. Тут каждый исходит из своего личного опыта. Профессионалы на бойнях пользуются вообще стальными брусками и ничего.... G.M.

Eugene
"Тescoma из достаточно мягкой вязкой стали" - но жить нормально с этим можно если эти ножи после покупки правильно заточить?

Просто из-за не имения нормального выбора в городе, приходится выбирать из того что есть ...

"Правильный гладкий мусат" - керамический?

Если переточить, режут и правятся нормально. Чудес ждать не стоит. Хорошие мусаты не абразивные. Просто гладкий стальной стержень, может быть со скруглённой продольной насечкой.

Eugene


Я понимаю, и именно по этому хочется понять, где грань, что бы по максимуму использовать то, что будет.



P.S. Мдааа, до того, как вообще родилась идея покупки новых кухонных ножей я даже и не знал, какой это геморрой - правильная заточка. Подозреваю, что скоро я задумаюсь про заточку и придётся купить Спайдерко, если в нашей дыре что-то подобное есть ...

Если есть карточка - проще заказать в Японии

http://www.japaneseknifedirect.com/

Доставка была 7 долл, присылают быстро.

2 Сергей (aka Sleeper):
А ты свои ножи в касуми.сру покупал? Ели да, то как оплачивал и как они тебе их доставляли?

2 AlexScar: Masahiro покупал в салоне на Литейном, а Hattori заказывал через Марата Сулейманова на http://www.japanesechefsknife.com/

Я чаще всего пользуюсь Трамантиной ( обычный шеф-нож).Брат работающий в ресторане посоветовал, как оптимальное качество за не высокую цену. За 3 года точить не приходилось ни разу, тока мусатом правил ( тоже не дорогой какой-то, вроде финский в Окее купленный). Приемы правки мусатом прочитал в каком то из номеров Ножа. Там статья была оч интересная, попробовал два убитых хозяйских ножика по указанной методе, помидорки резались на ура.

К пчакам питаю давнюю любовь, но все никак не соберусь приобрести. Хотя у нас он в основном как летний нож всегда работал. Овощи, зелень, свежее мясо порубить пошинковать. Друг в свое время покупал через инет (то ли спецоснащение то ли росвооружение точно не помню), оставался доволен, пока малолетние соседи по комуналке не изуродовали ножик. Долго потом его он реанимировал ( сколы были оч глубокие).

Отец кстати пользуется ножиками серии Apollo , тока мне не нравятся металлические рукоятки на них. А ему в свою очередь не нравятся круглые рукоятки пчаков (хотя есть ощущения,что он их тока на картинке видел) . Куплю буду переубеждать.

Кстати возник вопрос по поводу магнитных держалок, есть в них вред какой нить? К чему , кроме прилипания металических крошек, приводит такой способ хранения??

Я сам работаю в ресторане, а дома тоже пользуюсь в основном Трамонтиной. Трамонтина - бразильский бренд, ножи выпускает в Азии. Режущие св-ва их стали не очень, но благодаря тонюсеньким подводам к РК, нож режет отлично! Я свой покупал за 60 руб.
Недавно у меня в гостях побывали Яркий Ник и Слипер и убедились сами, что Трамонтина- зверь!

я лично убедился, что режущие свойства определяются в большой степени и человеком, который режет... зверь - это алекс_скар, который за день до этого сняв гипс с руки, резал со скоростью чоппера, отвлекаясь при этом на разговоры, пиво, и жарящееся мясо... )

Не, пока не зверь, пока тока маньяк!
А от ножака тоже многое зависит!
А вот настоящий зверь-мутант - это тот, кто весь этот алкоголь в тот вечер выпил!

Что же будет, если Саше дать мегарулёз?

Поранится!

+1

Что касается магнитных держателей, то сам их активно использую на кухне под хорошие ножи. Никаких явных недостатков не выявил. Единственное, стараюсь снимать ножи так, чтобы РК не контактировала с металлом держателя. При выборе держателя рекомендую в магазине опробовать его на близлежащих ножах притличного размера. Некоторые китайские образцы имеют очень слабые магниты, и ножи на них просто не держатся.

Пользуюсь магнитным держателем.Очень нравиться.И места мало занимает.

+1

Держатель купил на Клинке. Доволен.

А вот мне они почему-то не нравятся. А почему и сам не знаю! У меня ножи на крючочках висят на стене.

2 Сергей (aka Sleeper):
По этой японской ссылке ножи-небожители, цены там зверские. Помню Роман Дмитриев заказывал ножи по проще баксов за 30-40 вместе с доставкой. А на этом сайте даже Масахиро не представлены, типа уровень не тот! Уровнем пониже у тебя ссылок нет?

У меня нет, но тема о заказе в Японию где-то в архиве лежит, посмотри там. Сам Роман регулярно бывает в ICQ, можно у него спросить. Номер скину в личку.

Я заказывал на knifedirect нож за 1200руб.