Knife Life

Путь к этому тесту и к этому отчету был непрост. Можно даже сказать, что путь этот был сложен и извилист, как путь Фродо, несущего Кольцо Всевластья в Мордор, к Роковой Горе. Слава Богу, в конце обошлось без откушенных пальцев.
Все началось с того, что наш посетитель Зипангу, сотрудник японского сайта с оригинальным названием knife-life.jp договорился с Александром ака Alex_SPB о тесте силами клуба KnifeLife двух клинков мастера Акитомо Сёдзо с клеймом «Red Orca». Это в переводе с английского значит почему-то не «Рыжеволосые Мордорские Орки», а наоборот «Красная Косатка». Что общего у млекопитающего семейства дельфиновых, да еще красного цвета, с кухонным ножом - я выяснил, зайдя на сайт г-на Зипангу.
Вот обстоятельная цитата с knife-life.jp

Договориться о тесте уважаемый Зипангу, конечно договорился, но не учел он одной особенности русского человека – любви к долгому запряганию. Дни тянули за собой недели, недели – месяцы, все это неспешное движение продолжалось и продолжалось, а отчета все не было и не было. В конце концов, после справедливо высказанного Зипангу негодования, отчет по одному из клинков (малому) все же написан и размещен был. Ознакомиться с ним можно тут:
http://knifelife.ru/tests/243
По этой же ссылке можно найти и состав стали, из которой выкованы клинки.

Честно говоря, писать отчет по тесту второго клинка (кухонника) я подрядился случайно. Как-то так, в разговоре, уже после проведенного теста, на который я приехал в виде наблюдателя, слово за слово, со стаканом рома в руке, я неожиданно обнаружил, что назначен ответственным за текст отчета. Ром был хороший, и я кивнул, особенно не задумываясь, что обещание придется выполнять. Потом ром из головы, конечно, выветрился, а обязательства остались. Если бы дело было бы в XVIII веке, а СашаСПб был бы вербовщиком – проснулся бы я на фрегате Его Величества с королевским шиллингом в кармане…

Ну, раз надо, значит, надо. Хотя отчетом это, наверное, назвать нельзя. Так сложилось, что я поработал этим клинком (одетым Сашей в рукоять от японского же кухонника) совсем немного, буквально на одном пикнике. Обстоятельные кухонные тесты, надеюсь, проведет один из участников нашего форума. Поэтому изложенное здесь – не обстоятельный отчет о тесте кухонного ножа, а скорее «полевые заметки», основанные на первом впечатлении, наброски, «мысли по поводу».

Итак, что же мы имеем?
Кухонный нож мастера Акитомо Сёдзо. Клинок кованый, многослойный. Пакет состоит (при осмотре невооруженным глазом) из трех слоев – более светлый слой выходит на РК, более темный – на обкладках. Все верно, выше сказано, что «…внутри клинка используется мягкая сталь, внешняя сторона изготавливается из твердой высокоуглеродистой стали(Yasuki Hagane), белой стали (Shirogami) или голубой стали (Aogami)…»
К сожалению, какая именно сталь стоит в центре пакета на конкретном ноже, мне неведомо. Но сильно подозреваю, что по потребительским свойствам неспециалист в жизни не отличит Широгами от Аогами… Я не отличил бы.
Рукоять японского кухонника – деталь сменная. Саша использовал самую простую магнолиевую рукоять. Все в полном соответствии с классикой. Кстати, сразу скажу – такой способ крепления рукояти на кухонном ноже подразумевает снятие рукояти с ножа после использования и прочищения полости под хвостовик – иначе набившиеся в зазоры остатки продуктов станут великолепным рассадником болезнетворных микроорганизмов.
Длина клинка – 165 мм., длина ножа с рукоятью – 296 мм. Ширина в самом широком месте – 30 мм. Клинок выполнен в виде двояковыпуклой линзы, поэтому толщина его в обухе у рукояти 2 мм., примерно в верхней трети голомени он расширяется до 3 мм., после чего к РК сходит на нет, спуски выведены в ноль. К кончику клинка толщина его тоже падает постепенно, в 30 мм от острия составляя примерно 0,7-0,8 мм.
По замерам видно, что клинок обладает сложной геометрией, явно свидетельствующей о мастерстве кузнеца. Безусловно, подобный нож ручной работы должен стоить достаточно приличную сумму.
Должен предупредить уважаемого читателя, что тестировался нож тремя европейцами на территории ленинградской области, что на северо-западе России. Поэтому бедному японцу не досталось ни рыбы, ни нори, ни маринованного имбиря, и вообще никаких привычных продуктов. А пришлось ему резать обычную гайдзинскую свинину, презренный лук, помидоры, зелень, да хлеб. Ну, еще совсем уж презренные, колбасу и сыр. И готовили мы не суши и не сашими, а совершенно банальный шашлык и бутерброды. Поэтому все выводы, что я сделаю в дальнейшем, сделаны на основе непривычной для японского кухонного ножа работы. Скажем так – меня интересовало, насколько пригоден японский кухонный нож для непритязательного европейского пользователя.
В качестве привычного уже для клубных тестов элемента эпатажа в соперники благородному японцу ручной работы был выбран совершенно банальный бразильский «дон Педро» - трамонтиновский кухонник миллионной штамповки, купленный вместе с продуктами для пикника в супермаркете за 90 рублей. Казалось бы куда этим ножам соревноваться – настолько разные категории… Но жизнь показывает, что иногда такое соревнование – ножа ручной работы известного в узких кругах мастера (неважно, в каком поколении) и копеечной массовой штамповки дает совершенно неожиданные, а иногда – просто взрывоопасные результаты. Поэтому дон Педро был приобретен и аккуратно уложен в пакет с продуктами.
Оба ножа перед тестом строгают газетный лист примерно одинаково – без надрывов и проскальзываний. Удивительно, но фабричная заточка на трамонтине не потребовала дополнительных манипуляций с ножом – он был и так достаточно острый.
Итак, какими же работами мы нагрузили ножи, родившиеся на противоположных концах Ойкумены?
Все просто, никаких канатов. В конце концов, это кухонные ножи.

Итак:

1. Резка мяса для шашлыка
2. Нарезка помидор
3. Чистка и нарезка лука
4. Шинковка зелени
5. Хлеб, сыр, колбаса.

Расставлять баллы, взвешивать ножи на электронных весах и рассматривать их под микроскопом я не буду. Пусть этим займутся другие, горячие сердцем. Я просто постараюсь описать наши впечатления, полученные в процессе короткого знакомства.
Ну что вам сказать… Режут оба ножа очень хорошо. В-принципе, если их специально не сравнивать, то наверное, разницы можно и не заметить. И тем не менее, она есть.

Мясо.
Самый, пожалуй, благодарный материал для ножа – при резке мяса важна, практически, только острота РК и длина клинка. Геометрия тут вторична, т.к. разрезаемые волокна расходятся в стороны, не создавая препятствий резу. По мясу оба ножа идут нос к носу. РК у обоих острые, геометрия – деликатная, поэтому мясо ни для самурая, ни для кабальеро (или как там в Бразилии бравых донов Педро зовут?) проблемой не является.

Лук.
Гораздо более капризный продукт. От него плачут не только тестеры, но и ножи. Для того, чтобы тонко и ровно нарезать лук, нужны не только острые РК, но и соответствующие геометрии, иначе нож будет колоть луковицу, либо его поведет. И тут японец позорно отстал. Ненамного, на полкорпуса, но все же. Почему, спросите вы? Все просто – хитрая линзовидность уводит нож в сторону, клинок срывается и вместо аккуратных колец мы получаем какие-то турецкие полумесяцы из лука. Кабальеро же за счет очень тонкого обуха – около миллиметра, лук режет на ура. Но чистить лук немного удобнее японцем –он более узкий, удобнее в руке лежит, в отличие от достаточно широкого в основании бюджетника.

Помидоры.
Томаты, в первую очередь, это испытание для режущих кромок. Т.к. мы уже выяснили, что РК нас устраивает на обоих ножах, для проведения данного теста ножи отдаются в руки женщине. Женщинам, в большинстве своем, плевать на кузнецов в любом поколении, плевать на всю эту мистику, им практические свойства подавай. И тут японец снова лажает, как пьяный лабух на похоронах – со слов резавшей томаты прекрасной половины человечества (если быть точным, то прекрасной половины Саши), японец тяжелее бразильца, и поэтому дама безоговорочно отдает лавры победителя в этом забеге бравому латиноамериканцу. Пусть режут оба хорошо, но удобнее резать бразильцем. Да и понятно – какая дама в здравом уме отдаст предпочтение хмурому самураю перед горячим бразильским парнем? Стадион рукоплещет, японец от негодования покрывается окислами разных цветов.

Зелень.
Тест ни о чем. Но ведь траву эту надо было порезать тоже… Один-один. Нормально. Даже немного скучно.

Хлеб.
Нос к носу. Режут оба, режут хорошо. Корочку взрезают, мякиш не мнут.

Колбаса.
Примерно как и хлеб – особой разницы не заметно.

Сыр.
Японец чуть впереди – за счет линзовидности клинка (или может быть, за счет каких-то скрытых свойств стали?) сыр липнет к японцу поменьше.

Правка о стальной мусат.
Оба ножа показывают один результат – несколько движений, и оба ножа снова острые.

Собственно говоря, на этом тесты практически закончились. Впечатления от ножей лично я получил, и они совпали с впечатлениями остальных тестеров.

Вывод, сделанный участниками теста.
Для обычного ежедневного использования на среднестатистической российской кухне предпочтителен бюджетный нож от Tramontina.

Доводы:
1. На спринтерской (короткой) дистанции режущие кромки ведут себя одинаково – после теста оба ножа одинаково резали бумагу с надрывами, различий тестеры не выявили.
2. В большинстве операций ножи по параметру удобство и качество реза идут нос к носу, с чуть заметным отставанием Red Orca (сказывается толщина клинка и его относительная тяжесть).
3. Стоимости ножей несоизмеримы – затупившийся нож от Tramontina можно даже не точить, а просто приобрести другой вместе с продуктами в супермаркете. Выкинуть дорогого кованого японца – не позволит ни кошелек, ни душа.
4. Red Orca весьма сильно корродирует. Трамонтине лук, вода, мясной сок и все остальное – пофигу. Стаинлесс стил, не хухры-мухры.
5. Трамонтина выдержит десяток (или даже более) циклов в посудомоечной машине. Японцу посудомойка противопоказана – корродирует клинок, умрет углеродистая РК, про рукоять вообще можно не писать.
6. Бразилец, в силу монтажа рукояти, немного более гигиеничен. На профессиональную кухню его, конечно, СЭС не пропустит тоже, но под плотно подогнанные плашки деревянной рукояти остатков пищи забьется все же меньше, чем в рукоять японского ножа.

Вот такие вот петрушки, такие вот укропы с прочей зеленью…

Если подходить к кухонному ножу с чисто практической точки зрения, рассматривая его как инструмент – дешевой трамонтине конкурентов нет. Но если вспомнить о мастере, вложившем частицу себя в клинок, о многих поколениях японских кузнецов, о загадочной восточной душе, о благоухании сакуры на рассвете, о кимоно любимой женщины, о катанах, сакэ, суши, самураях, каллиграфии, оригами, бонсаи, театре кабуки и прочей экзотике, то японец, конечно, рвет сошедшего с конвейера миллионным тиражом бразильца на лоскуты. Одно дело – грубая работа, другое – тонкие настройки души….

Короче говоря, выбирать каждому лучше самому.

Постскриптум.
А еще японец ржавеет так, что только шапочку держи…

Постпостскриптум.
Хочется сказать спасибо г-ну Зипангу, представившему более года назад данный нож на тест и даже не подавшему на нас в международный суд за затянутые сверх разумного и неразумного сроки теста.
Отдельная благодарность СашеСПб – и за организацию турбазы в Лосево, и за то, что г-н Зипангу мне голову мылил на разных форумах (так уж повелось, что во всем, происходящем на найфлайфе виноват лично я), хотя я и понятия не имел об их договоренностях, и за то, что тест меня подрядил писать…
И самая искренняя благодарность – 60-ти градусному Finsbury Dry Gin, горячо поддерживавшему меня во время написания данного отчета…

Прочёл, эдакий минирассказ с сравнительными образами, мне понравился.

Иван,может и мой отчёт напишешь,
viewtopic.php?f=1&t=13176&p=357991#p357991
а ром тебе Саша проставит, как затянувший отчетность.

я так сопьюсь

С одного отчёта неполучитца.
Или их ещё много?

да есть кое-что в закромах...
и потом, по некоторым причинам, пока широкой публике не озвученным, мне этот отчет писать нельзя...

Это по тому что там нож Зекселя , что ли был, поэтому писать не хочешь?

Всё, я въехал...резонанса нехочешь.

На резонанс мне плевать. А вот в предвзятости обвинят точно.

Так по любому обвинят, раз ты присутствовал на тестах.

Несерьезно как-то. На таких микрозадачах разница между любыми ножами в пределах погрешности. Ни одна тема не раскрыта. Фотографии не дают заценить ни форму, ни строй клинка. Вывод был предсказуем с самого начала.

Еще удивляет правка японца о стальной мусат. Вроде обычно не принято. Вроде бы они очень долго держат остроту, а потом точатся на камнях. Или этот отличается от классических?

Иван! Привет! Извини, пропустил. Вот так один из ножей (красная касатка) выглядит в сравнении с напильниками . Мой пост от Ср сен 26, 2012 21:38 на 6 странице viewtopic.php?f=6&t=11427&start=150. Напильник он и есть напильник, выше наверное не прыгнешь

Спасибо! Т.е. результаты чуть ниже средних?

Наверное для углеродок (типа У10-12) предел. Правда где-то мелькал нож Шухера? из У8 с результатом в районе 300?, но вот сейчас уже не найти . И Кузнецовский из W2 в районе 400-500, но он его еще науглероживал и термоциклировал, от того и количество резов в два раза выше.

anatoly
спасибо!

Нож Шухера из У8 дал 180 резов, а 300 резов дал нож Шалима из напильника.

По Красной Касатке я сейчас отчет пишу, главное, чтобы звезды удачно расположились и мое творчество не затянулось больше чем до мая.

мое творчество затянулось более чем на год, так что вы еще огого...

Игорь! Здравствуйте! Конечно, кому как не Вам, знать точно сколько. Ну и ждем конечно отчет по касатке
С Уважением