Knife Life

Всем привет!
Неоднократно на ножевых форумах, в журналах и в тематических телепередачах видел, слышал и читал такие вырожения как: «агрессивный рез», «режет с характерным хрустом», «мыльный рез», «микропила» и т. д. Авторы этих высказываний утверждают, что у разных клинков из разной стали с разной твёрдостью разный рез, который они чувствуют, как только начинают резать ножами. Как только автор вспарывает брюхо рыбе, птице или копытному, так сразу восклицает что-то вроде: «Нож режет агрессивно!» или «Нож режет мыльно!». Форумчане смело и уверенно дают советы другим форумчанам типа: «Берите лучше с клинком из Х12МФ, чем из 95Х18, потому что у него рез агрессивней» или «Я вначале Бирюкова взял, а потом Батурова и понял, что Бирюковский клинок режет мыльно по сравнению с Батуровским», ну и т. д. «Специалисты» утверждают, что углеродка режет лучше нержавейки, а порошки ещё лучше. Узорчатые стали, дамаск с булатом, режут ещё лучше, чем порошки и т. д.
Речь идёт не о геометрии клинка и не о износостойкости клинка. Речь идёт о агрессивном и мыльном резе клинка. Речь идёт о первых нескольких резах, пока клинок достаточно остр и не «подсел» на разрезаемом материале.
Я точу свои ножи на алмазных брусках, а довожу их на алюмокерамике. Финиширую на бруске с маркировкой Ultra Fine. У меня ножи с клинками из разной стали и с разной твёрдостью, но после заточки/правки на выходе получается одно и то же. Все ножи режут одинаково. По крайней мере первые несколько резов, пока клинок достаточно остр и не «подсел» на разрезаемом материале. Я не могу сказать, что мой старый ЮК с клинком из 95Х18 режет агрессивней или мыльней по сравнению с Бекасом от АиР у которого клинок из той же 95Х18. Я так же не могу сказать, что клинки от Лаури, Поляр или Каресуандо режут хуже или лучше, чем ножи от наших фирм-изготовителей. Точно так же я не могу похвалить или поругать зарубежные порошки CPM S30V и ZDP189. Ну не чувствую я разницы. Клинки после заточки режут одинаково остро. Одинаково остро. Одинаково. ОДИНАКОВО!
Ребят, давайте по чесноку… Кто реально чует рез? Кто по резу отличает одну сталь от другой? При условии, что клинки доведены на одних и тех же абразивах.
С уважением, Дмитрий Колотов.

я чувствую реальную разницу. Конечно, по резу я сталь не определю, но разницу между "агрессивным" "с хрустом" резом S30V от мыльного реза 95х18, например, отличаю на своих ножах.
Точу на ДМТ или Лански.
Карбидная микропила все равно рулит.

Вань, неужели ты чуешь рукой, то что можно увидеть только под микроскопом?

Дмитрий Колотов
Тут видимо еще играет роль перехода количества в качество. У меня так с сигарами, я реально чувствую разницу во вкусе одной и той же сирагы, но если они по-разному хранились. И легко отличаю разные сигары одного производителя и, конечно, сигары разных производителей друг от друга. Это пришло со временем, когда много накурил.

Про ножи, я с вами согласен частично. Я чувствую разницу между углеродками и нержавейками. Но так как постоянно не режу разными сталями, то более ничего не отличаю пока.

_________________
Чем дороже нож, тем выше полка на которой он лежит

Выходит, так... И думаю, я такой не один - не зря так многие про эту самую "агрессивность" говорят...

Агрессивно-хорошо.

Клин со спусками от обуха острый как бритва (пока не станет тупым, хоть японский кухонник). А агрессивной может быть только форма клинка. Просто смотрят на нож с такой формой, режут им пока он острый и говорят: "Нож режет агрессивно". Так я думаю.

Из недавнего сравнения: яблоко, четыре разных ножа, все клинки финишированы на белых спайдековских "файн", угол заточки одинаковый 30*, строй клинка похожий - спуски прямые в 0,2...0,3. Все эти ножи в постоянной работе на кухне (в основном у моей супруги).

Места в номинации "Лёгкость и фееричность бритья запястья":

1- S30V (волоски весёлым салютом разлетаются при соприкосновении с РК)
2- 10V (аналогично п.1, но "жёстче")
3- Cronidur 30 (уверенно, но без "брызг" )
4- S110V (вообще неохотно бреет...)

Далее - берём обычное целое яблоко (у меня это - "Осенняя полосатка" с дачи). Ставим нож РК перпендикулярно и делаем легкие продольные движения вперед-назад, стараясь НЕ порезать кожуру яблока. Так вот при этом реж.кромками клинков из Кронидура и 30-ки у меня получалось (конечно, при минимальном давлении) скользить по кожуре яблока, не делая надрезов, а 10-ка и 110-ка такой возможности мне не оставили!.... И вот места (и условные баллы) в номинации "РЕЗ при минимальном давлении":

1- cpm 10v (10)
2- cpm s110v (9,5)
3- cpm s30v (7)

4- Cronidur 30 (5) -заметно больше давления нужно приложить при резе.

Вот как раз тот случай, когда "чуешь рукой"

Я склонен это объяснить именно разной структурой "микропилы" на рк этих ножей. А это свойство зависит конкретно от стали (и от ТМО).

Участники теста:
10v- Сергей Буров (Burchitai)
s110v - Phil Wilson
s30v - Slon
Cronidur 30 - Slon


upd: на клинке верхнего ножика - полоса вдоль РК - это один знакомый экспериментатор сделал типа "предварительный подвод" , градусов 6...10 За счет этого РК формируется где-то с 0,1мм. Это тоже повлияло, я думаю, на результаты...

_________________
Если вы не создаете причину, то не имеете последствий... (с) Шестой Патриарх

momotych
Тест с яблоком интересен!

_________________
Чем дороже нож, тем выше полка на которой он лежит

я так понимаю, что мыльный рез - это рез с проскальзыванием т.е. длина разреза короче движения проведенного клинком... или не так?
а агрессивный рез - это когда клинок режет сильнее чем ожидаешь от него. ))

_________________
"Счастье для всех, даром, и пусть никто не уйдёт обиженным"!(c)

Сравниваю рез по помидору. Не знаю как когда его называть, но суть такая: если нож без лишнего давления (только масса ножа) при движении не проскальзывает, а сразу разрезает кожуру, то он признается острым. Если проскальзывает - точить.

Перекликается с тестом по яблоку momotych и с тем, что написал Andrzej

_________________
Чем дороже нож, тем выше полка на которой он лежит

Андрей, в том то и фишка, что по ходу каждый это понимает по своему и в эти понятия вкладывает своё.
Меня доканала передача "НОЖ" с ведущим Александром Ериным. Почему я собственно и замутил эту тему. Тема зрела давно, но телепередача стала последней каплей. Передача старая. Ведущий в ней тестировал ножи от Широгорова. Табарганы и Дертики с клинками из 95Х18 и Х12МФ. По ходу передачи видно и слышно, что ведущий отдаёт предпочтения клинкам из Х12МФ, и как он не пытается быть объективным, как не проводит тесты, всё равно заметно, что клинкам из Х12МФ он уже зарание отдаёт победу. Я не думаю, что рез этих клинков так уж розница друг от друга. Я не думаю, что плохооттермиченная Х12МФ режет лучше хорошо оттермиченной 95Х18. Я не думаю, что разницу можно заметить за пять минут на листе бумаги, хлебе, сыре и колбасе. Я думаю, что ножевую культуру формируют ножевые форумы. Я думаю, что на ножевых форумах полно "шаблонов" и "стереотипов". Я думаю, что человек слаб и ведётся на непроверенную информацию.

у меня есть эти передачи ))
да простим ведущему его субъективность - съемки давние, теперь многое поменялось. благодаря этим передачам я открыл для себя много новых хороших ножей.
конечно существуют и шаблоны и стереотипы. но время рушит и их.

_________________
"Счастье для всех, даром, и пусть никто не уйдёт обиженным"!(c)

По телеку видел одну передачу , называется "Голос", вот там тоже сидят
Билан, Градский и еще кто-то и типа разбираются как кто поет, кто в ноты попадает
а кто нет , а по мне так все пищат одинаково и не похоже на оригинал.
Видимо кому то дано , а кому не дано.
Кто-то слышит хруст и видит микропилу и тащится от этого!
Чего им кайф ломать.

Я прочувствовал "агрессивность" реза впервые после того как взял нож с D-2 после AUS-8. Не знаю как передать это ощущение, но в целом выше правильно сказали - это как-то на микроощущениях что ли.

Вот кстати один из мифов под названием "МИКРОПИЛА". Если точить грамотно, то следует шлифовать режущие грани так, что бы риски от абразива оставались поперёк этих самых режущих граней. Если обе режущие грани встретились и между ними не осталось места, то они образуют режущую кромку с вершинами и провалами от рисок оставленых абразивами. Чем крупнее абразив, тем выше вершины и глубже провалы. Мы не останавливаемся и шлифуем дальше. На средних по грубости абразивах и наконец финишируем на самым мелких абразивах. Риски при этом на режущих гранях остаются. Вершины и провалы на режущей кромке тоже остаются, но они мельче и менее заметны, однако они есть. Если посмотреть в сильную лупу (увеличительное стекло), не микроскоп, то можно увидеть и риски на режущих гранях и вершины с провалами на режущих кромках. Это и есть микропила. Если точить грамотно, то она образуется на клинке из любой марки стали, с любой твёрдостью. Не обязательно, что бы эта сталь содержала в себе карбиды чего то там. Вот карбиды кстати в лупу не разглядишь. Их можно только под микроскопом рассмотреть. Вот и думай, что у тебя рука чувствует, микропилу от заточки или микропилу от карбидов.

Дмитрий, так в том то и оно! Все ножи в моем "тесте" были заточены АБСОЛЮТНО ОДИНАКОВО с точки зрения технологии (тоньше "файна" для бытовых целей никогда не полирую). А в итоге бреют по-разному и РЕЖУТ по-разному. Причем нет даже корреляции между "бреющими" и "режущими" свойствами (у каждой конкретной стали)! Значит, микропила в итоге получилась таки РАЗНАЯ.....

_________________
Если вы не создаете причину, то не имеете последствий... (с) Шестой Патриарх

Не совсем так. Микропила - это выход кристаллов карбидов на РК. А риски на режущих гранях - это просто грубая заточка

momotych, готов поверить. Правда, но посопротивляюсь чуток. Есть определённые мысли в голове. Их и описываю. Олег, эксперимент - это хорошо, но и теоретическое обоснование тоже нужно. Ты сам как считаешь, из за чего такой результат получился?

Иван, согласен. Такая микропила имеет место быть, но остановись на секунду, задумайся и напиши, может быть такое, что бы от самого мелкого абразива не осталось рисок на режущих гранях, которые образуют микропилу на режущей кромке? Как ни крути, риски будут всегда. Даже от файн и ультра файн. Встречаясь они образуют микропилу на рк, с вершинами и провалами. Чем мельче абразив, тем мельче микропила, но она будет, всегда.
В тырнете полно макрофото режущих граней разной степени заточки. Все они с рисками. Жаль не могу фото привести.

Дмитрий Колотов
с наличием рисок я не спорю, они от абразива, конечно, остаются. Другое дело, что под термином "микропила" мы уже, получается, рассматриваем 2 совершенно разные вещи - карбидную микропилу и микропилу, оставшуюся от абразива. На мой взгляд, такая микропила (риски) должна при работе уходить моментально - на высокоуглеродистых хрупких сталях - обламываться будет, на более вязких - загнется. ИМХО, такая микропила в обоих случаях вещь крайне недолговечная.

Мне кажется, что микропила от крупного абразива выкрошится быстрее, чем от мелкого. То что ты признал наличие микропилы на уровне геометрии - это уже хорошо. Дело за малым. Доказать тебе, что ты чуешь микропилу от абразива, а не от концетрации карбидов на рк.

Дима, я не знаю, какую "микропилу" я чувствую Но подозреваю
Дело в том, что на высококарбидной стали агрессивность реза я чувствую даже если нож уже не запредельно острый, и может быть, даже подсевший, местами с проблесками. А это значит, что микропила от абразива уже ушла. Соответственно, остались карбиды А мыльная сталь - мыльная сразу. И риски от абразива ей не помогают.

_________________
Чем дороже нож, тем выше полка на которой он лежит

Я считаю, что в итоге при взаимодействии РК и материала с меньшей твердостью определяющую роль играет именно "нано-структура" РК = свойства кристаллической решетки металла и карбидов (или нитридов как в H1). Фото, опубликованные Иваном объясняют мои предположения.

_________________
Если вы не создаете причину, то не имеете последствий... (с) Шестой Патриарх

Странно, Саша не симпатизирует как-то особо Х12, и РВС под его руководством с ней не работал... думаю, он действительно был объективен, он это умеет

я не специально...

Пусть Andrzej напишет, что он думает о той передаче. Он писал, что он её смотрел.
Иван я специально в первом посте напирал на то, что речь идёт о свежезаточенном клинке. Не о подсевшем, а о свежезаточенном. И ещё напирал на то, что речь идёт о самом начале работы таким клинком. Пока он ещё не подсел. Можешь написать, что за ножи тебе попадались с мыльным резом? У меня дешёвые китайские кухонники с клинками из стали 18/10, которая не поддаётся закалке, после заточки резали продукты так же как Миля или Маникс от Спая с клинками из стали CPM S30V.

ЮК 95х18, некоторые РВС-ы из нее же (и не только из нее), CRKT AUS8, несколько ножей широко известных в узких кругах мастеров, еще что-то, все и не упомнить...

В результате у меня в поюзе остались либо нормально режущие ножи, либо те, которые дороги по другим причинам. От остального избавился.


Хорошо, понял. Свежезаточенные тоже мылят. Все эти микрориски от абразива уходят после первых же резов на чем-то тверже помидора.

Хорошо, тогда такой вопрос: какова причина мыльного реза? Отсутствие скопления карбидов на рк?

Если ты спрашиваешь мое мнение, то мне кажется что кристаллы карбидов способствуют агрессивности реза. Много читая разных баталий на эту тему с участием таких монстров, как Марьянко, Архангельский, Василий Калифорнийский и прочих, еще на первой русской и старом найф.ру, я вынес из обсуждений именно эту идею. Но если ты предложишь иные аргументы - я с удовольствием над ними подумаю. Без иронии, новые идеи всегда интересно обсуждать.

Иван, вопрос не только к тебе. Вопрос ко всем. Просто, тут столько всего понамешано... Например безкарбидные углеродистые стали, которыми резали до середины 20 века; опасные бритвы, которые до сих пор делают из углеродки; на фото, что ты привел, какие то продольные риски и гора карбидов; риски должны быть поперечные, а карбиды с острыми кранями, а не гладкосферические; старая тема про то, что режет сталь или геометрия??? Ты отстаивал геометрию, а сейчас сталь... Вот и задумаешся блиннн...