Некоторые размышления о кухонных ножах и инвентаре
Автор – Роман Дмитриев
Дата создания: март 2006 г.
Решил обобщить свой опыт по кухонным ножам и сопутствующим вещам в виде небольшой статьи, если кому поможет - буду рад.
Высказана моя, наверное, достаточно спорная точка зрения, не претендующая на правильность. Может, кому-то будет полезно. Табуретками кидаться - пожалуйста, желательно из твердых пород дерева - на рукоятки пущу :).
Большинство имеющихся обзоров по ножам сводятся к двум категориям: обзоры по нескладным ножам (многоцелевым, тактикам, спецназначения и т.д.) и складникам различного вида.
Нескладные полевые и охотничьи ножи - это здорово, но большинство людей наверняка пользуют их максимум процентов в пяти случаев пользования ножом, да и информации по данном классу ножей море.
Складные ножи - вещь родная, важная, близкая и активно пользуемая, но опять таки, пользуемая узким сегментом населения. Опять же, по складникам информации море.
Теперь посмотрим на кухонные ножи - ситуация напоминает дурдом: даже у многих продвинутых ножелюбов кухонный ассортимент крайне беден, что странно.
К тому же, при стоимости хорошего кухонного ножа 30-150 долларов, т.е. сопоставимой со стоимостью нормальных нескладных или складных кухонных ножей, информации по ним, кроме рекламной, не основанной на фактах лапши, крайне мало.
И это странно, потому как кухонный вопрос важен больше других, ибо кушать я стараюсь каждый день, желательно 2 (а некоторые и по 3) раза, потому кухонные ножи работают чаще всех остальных. Опять же, жену люблю, а для нее кухня - это и хобби и значительная часть жизни, следовательно, ножи и весь инструментарий у нее должны быть хорошие, хотя все это покупается по алгоритму - сначала она порыкивает за траты на меня, потом после пользования активно восхищается.
Исходные допущения: кухня не очень большая, площадь рабочей поверхности ограничена и зачастую недостаточна для нормальной работы.
Из крайне желательных условий - как минимум 2-3 доски, достаточно больших, лучше всего из слоеной фанеры (мало деформируется от воды), можно цельнодеревянные (наши лучше импортных и дешевле), ни в коем разе пластик, мрамор или стекло.
И рекомендую, если вы хотите не повредить свои ножи, запомните, что лезвие у ножа существует для реза продуктов, ни в коем случае не для отгребания отрезанных кусочков по доске и не для сгребания нарезанной массы в кастрюлю или чашку, это чудесно делается обухом ножа. Также умоляю помнить, что лезвие ножа не предназначено для работы в режиме лома, когда вы режете что-то твердое, например, замерзший фарш или сырокопченую колбаску.
Желательно высоту столешниц или стола на уровне 85-90см от пола, подгоняется индивидуально, чтобы можно было работать без наклона, не сгибая спины, поясница не устает тогда.
Теперь о ножах: если пользоваться аккуратно ножами, то можно что угодно, если нет - то лучше ограничиться Аркосом, Трамонтиной, Фискарсом серии Функциональные формы. То есть не очень твердые ножи, которые легко мусатятся и которые трудно испортить неправильным обращением.
Рукоятку желательно иметь приподнятую, РК опущенную относительно рукоятки на несколько см, как на японцах и многих других ножах, японцы при прямой рукоятке достигают нужного эффекта за счет формы лезвия.
При приподнятой руке над плоскостью стола работаешь всей длиной клинка, спина не устает, да и положение руки естественнее. В минусах - для одинакового результата на силовом резе прикладываешь больше сил, потому что давишь не под прямым углом.
Давайте теперь подумаем, какие ножи на кухне нужны среднему пользователю для решения повседневных задач? На мой взгляд, получится следующий минимальный набор:
- маленький нож с клинком 100-120 мм, японцы такие называют Петти, пригодный для мелкой работы и чистки картошки и лука, толщина клинка до 2х мм, универсальный, желательно клин от обуха, толщина в районе РК где то 0,4-0,3 мм, меньше не надо, будет не прочно.
-маленький крупнозубастый нож, например, Трамонтина поливуд рублей за 60, для резки мягкого сыра, в том числе плесневого, и можно для резки спелых томатов. Клинок узкий, в идеале с выемками, дабы сыр не налипал, но достаточно просто тонкого узкого ножичка. Сырорезкой струнной мне сыр резать меньше понравилось, но это кому как.
-для подлинного удовольствия от тонкой работы и резания кольцами лука маленький ножик с клинком 100-120 мм с приподнятой ручкой клин от обуха, толщина клинка 1-1,5мм, рекомендую МАС http://www.japanesechefsknife.com/MAC.html петти 130 мм модель SP-50 (но это уже эстетство, а не необходимость).
- универсальный шеф-нож с клинком 150-160 мм, клин от обуха, толщина в районе РК 0,4-0,5, опущенная РК, желательно с острием, толщина клинка до 4х мм, вариантов много.
обычно такие ножи имеют лезвие в районе 2х мм, что вполне удобно для тонкой и обычной работы, но вот овощи, рыбу и некоторые другие продукты удобнее разделывать все таки тяжелым ножом, так что если такой нож один, то я бы поискал потолще.
- При наличии средств и желания комфортно делать большинство работы шеф-ножом, крайне рекомендую купить японскую дэбу, вариантов куча, советую МАС http://www.japanesechefsknife.com/MAC.html, Масахиро серии G и Бессенhttp://www.japanesechefsknife.com/MASAHIROGSeries.html, http://www.japanesechefsknife.com/MASAHIROBESSENSeries.html.
Хотя, повторюсь, вариантов здесь куча, на вкус и цвет. Дэба у меня сейчас один из основных ножей и адекватной замены ей я просто не знаю.
При наличии дэбы, нож для мяса не требуется, в противном случае подойдет любой тесак с лезвием 200-250 мм, толстый, ценой вопроса рублей в 250 для грубой работы.
Если нужно рубить кости, то еще какой-нибудь топорик, без разницы, какой национальности.
Крайне полезной на кухне вещью считаю кухонные ножницы, очень удобно, когда они всегда на подставке. Хотя, пока в наборе не купил, все руки не доходили, да и особого желания не возникало. Оказалось - зря, полезная вещь.
Очень хороший вариант закрыть большинство кухонных вопросов грамотно, дешево и красиво, новая Кизлярская кухонная тройка (или больше, они на заказ работают) http://www.kizlyar.ru/products/byt.html.
Заказывать лучше из ШХ-15 с покрытием фирменным (Хром, черный хром, пропитка маслом) или из Х12МФ, каленой до 59-60, я бы заказывал 4 ножа:
малый, 130 мм, 2 мм толщиной, клин от обуха, толщина в районе РК 0,3-0,4 универсальный малыш,
малый, 120-130 мм, толщина 1-1,5 мм клин от обуха, толщина в районе рк 0,2 для тонкой и нежной работы,
универсал 150-160 мм толщиной 3 мм, клин от обуха, толщина в районе РК где то 0,4-0,5,
нож для мяса и грубой работы длиной 170-220 мм, толщиной 4-6 мм, половинные спуски, толщина в районе РК 0,5-0,7 мм.
Вопрос, углеродка или нержавеющая сталь - дело личного вкуса, при наличии навыков по уходу я бы взял углеродку с покрытием, если нет, то х12мф, можно с покрытием, можно без.
Теперь кратенький обзор по тем серийным ножам, которые у меня были/есть на данный момент и которыми работал:
Начнем с малышей, Петти или “Дамских угодников”, будет краткая характеристика по каждому ножу сверху-вниз, слева-направо.
1. Трамонтина зубастая поливуд - то же самое, но это скорее столовый нож, хотя сыр им тоже можно резать.
2. Тефаль зубастый - хороший ножик для сыра, можно пилить спелые томаты.
3. Зубастый столовый нож из набора Титаниум, в свое время дико рекламировавшемся по ТВ. Собственно, как нож для сыра и попилить чего на тарелке подходит. Набор в общем и целом - гуано.
4. Фискарс пластиковый, 120мм длины, 1 мм толщины, бритвенные спуски.
Ручка удобная, работать им хорошо, РК опущенная.
Тупится легко, точится тоже, точится чем угодно.
5.Фрост Клиппер - собрат красного Фроста, углеродка, обрезиненная изогнутая ручка, используется наравне с собратом, особых отличий нет, удобен для всех работ малым ножом. Толщина 2 мм, длина 100.
6.Нож с красной пластиковой ручкой - переделанный Фрост углеродистый строительный, ценой в 100 рублей.
Несмотря на наличие Японских ножей, наряду с собратом, переделанным Фростом Клиппером, остается наиболее востребованным ножом малого калибра на нашей кухне, прекрасно режет даже в подтупленном состоянии, правится обо что угодно за пару движений. Толщина клинка 2 мм, длина 100
7.Нож с синей пластиковой ручкой - переделанный строительный ножик Эрикссон, клинок 90мм, толщина 2,5, половинные спуски, сталь - Сандвик 12с27, аналог нашей 65х13.
В общем и целом, очень удобный ножик для работы, в основном картошку почистить, хотя удобнее всего им что-то вырезать или деревяшку строгать. Рукоятки на ножах переделываются именно с помощью этого малыша. Точится на брусках, мусатом и чем придется.
8. Японский Петти МАС, нержавейка высокоуглеродистая износостойкая, 130мм клинок, 1 мм толщина, спуски от обуха, приподнятая ручка, опущенная РК.
Очень хороший нож, даже более того. Но неоднозначный, вспомогательный.
Шинковать им что-то - песня. Единственный нож из моих малышей, которым можно порезать лук кольцами на мясо так, что кольца не рассыпаются, как будто кружок картошки или моркови отрезал.
Приподнятая ручка и опущенная РК позволяет комфортно работать ножом на поверхностях неоптимальной высоты. С другой стороны, силового реза при такой ручке не получится (он, правда, и не нужен) - длина ручки мала, под большую руку не подойдет.
Ножом нужно уметь пользоваться, тонкость реза имеет обратной стороной легкую повреждаемость ножа.
Отсутствие острого носика не позволяет работать только этим маленьким ножом, так как ни глазок у картошки не выковырять, ни еще чего вырезать.
Чистить им картошку и лук занятие тоже из разряда “испытай себя”.
Цена с доставкой из Японии 30-35 долларов.
Как вспомогательный ножичек дивно хорош.
Точится чем угодно, не мусатится стальным мусатом.
9. Карл Шмидт, 100мм длины, 2 толщины, тот же клин от обуха, очень удобный малый нож, рекомендую. Мягкий, тупится легко, точится чем угодно, нержавейка типа 40х13, Цена 100-130 рублей.
10. Карл Шмидт (Амефа) - сталь типа 40х13, довольно толстые подводы в районе РК, толщина 2 мм, длина 130.
Обычный, ничем не примечательный ножик, довольно неплохо делает работу малого ножа, тупится легко, точится чем угодно, мусатится. Цена 150-170 рублей
11. Мерц, нержавейка типа 40х13, 90мм длины, 1 мм толщины, очень удобен для картошки и мелких работ, салатов. Цена сейчас наверное рублей 100-120, хороший выбор.
Тупится легко, мусатится, точится чем угодно.
12. Тескома Космо, 120 мм хренового клинка и хорошая рукоять, неудобен, куплен женой как урок того, чего покупать не надо :) за 120 рублей.
13. Трамонтина, поливуд, нержавейка, 120х2мм, сталь типа 40х13.
Очень удобный в работе ножик, рекомендую.
Тупится легко, точится неплохо, мусатится.
Теперь перейдем к универсальным ножам, которые, как правило, называют шефами.
Эти ножи, как правило, выполняют основную, сколь ни будь объемную работу, потому к их выбору надо подойти основательно.
Это и нарезка хлеба, мяса и рыбы, и шинковка овощей, да и вообще большинство объемной работы, включая нарезку арбузов и регулярную шинковку капусты.
Итак, краткие характеристики:
1. Тефаль, пластиковая рукоять, опущенная РК, бритвенные спуски на треть.
Самая дешевая серия, быстро тупится, быстро на чем угодно точится, режет хорошо, но не долго. В принципе, неплохой шеф, но за меньшие деньги есть гораздо лучше.
2. Тефаль, Амефа, 150мм клинок почти тройной клин, толщина 2 мм, чудесные режущие свойства, сталь типа 40х13 хорошей калки.
Стоит сейчас рублей 250-300, тупится легко, точится легко чем угодно, мусатится.
Несколько специфичная работа из за излишней тонкости ручки ближе к лезвию.
Имеет наплыв на конце РК, что сильно увеличивает дуракоустойчивость лезвия и помогает при некоторых методах шинковки.
3. Труд, Вача, 150 мм чудесного клинка из 40х13 хорошей закалки, толщина в районе 1,5-2 мм, опущенная РК, тройной клин, аналогичный ножик видел у Трамонтины.
Купил я его за 110 рублей, продавался он сваленный кучей в коробку и обмотанный промасленной бумагой, то есть имел вид куска этого самого…
Потом был час-полтора заточки, после этого Труд режет капусту и выполняет работу шеф ножа не хуже немцев и прочих испанцев.
По соотношению цена/качество это безоговорочный лидер среди моих кухонных ножей.
Тупится, понятно, быстро - это раздражает, точится легко и без особенностей.
Очень рекомендую, особенно пользователям с не очень высокой квалификацией.
4. Тескома Космо, 150 мм, спуски бритвенные, РК опущенная, дуракоустойчивая.
Толщина в районе 2 мм, сталь типа 40х13, рукоять очень удобная, обрезиненная.
За счет формы рукояти и крепкого лезвия может успешно использоваться для самообороны, пикников, поездок и т.д. Для пробы я им в дверь шарашил –хорошо.:).
Как кухонник-шеф хорош, рекомендую.
Тупится-точится легко, без особенностей, мусатится.
Цена 210-250 рублей, очень хороший ножик.
5. Фискарс, верхняя серия, функциональные формы, Сантоку, 170 мм хорошего Сандвика, на наш аналог хорошо обработанная 65х13, клин от обуха, есть такого вида классический шеф, тот удобнее.
Цена 750-800 рублей, но того стоит, очень хороший нож, настоящий подарок хозяйке, отличная обрезиненная ручка.
Тупится неохотно, точится тоже труднее, не мусатить металлом, керамикой ради бога.
Безусловно, рекомендую.
6. Брат-близнец, Фискарс, 140мм, гораздо удобнее для мелких работ, стоит 500-550 рублей, отличный нож, рекомендую.
В принципе, как не очень дорогие ножи Фискарсы серии Функциональные формы очень хороши, рекомендую.
Продолжение больших ножей:
1. Масахиро Бессен, 150 мм при толщине 7 мм, односторонняя стамесочная заточка, Двухслойный клинок, режущая часть - хорошая углеродка с обкладкой из малохромистой более мягкой стали, ржавеет, темнеет от продуктов.
Чертовски острая и тяжелая, не давать в руки не квалифицированным пользователям.
Один из основных ножей на моей кухне, неудобно делать мелкую работу, резать твердое объемное (сильно уводит клинок в сторону), все остальное делает прекрасно, настоящее удовольствие от работы.
Одинаково хорошо кромсает капусту и овощи и режет мясо-рыбу, универсал.
Цена с учетом доставки из Японии долларов 50-55, прекрасный инструмент, нуждается в уходе.
Тупится очень неохотно, подтачивается довольно легко, точить алмазными и керамическими брусками, керамическим мусатом, никаких металлических мусатов и точилок.
Высококачественный профессиональный инструмент.
2. Масахиро дэба, 150 мм при толщине 4, высокоуглеродистая износостойкая дуракоустойчивая нержавейка MBS-26.
Основной нож на моей кухне, все вышесказанное относится и к этому ножу.
Стоимость 45-50 долларов, прекрасный нож.
Более универсален, нежели углеродистый, может быть использован для пикников и т.п. мероприятий.
Более легкий и удобный, нежели углеродистый Масахиро, но рыбу и мясо с костями лучше разделывать таки углеродкой.
3. Обвалочник Тоджиро, 150мм при толщине 3 мм, тройной пакет - в центре твердая кобальтсодержащая (надеюсь) сталь, по краям 2 обкладки из нержавейки.
Односторонняя линзовая форма, дуракоустойчив умеренно, чертовски остер и опасен в неопытных руках.
Режет здорово, но на моей кухне мало востребован, поскольку работу, которую я делаю Дэбами, он делает хуже, а работу классического клиновидного шеф-ножа делает хуже в силу своей геометрии.
Ручка не очень удобна. В общем, я не проникся данным ножом, не мое.:)
4. Шведско-Норвежский ножик BANCO, купленный в незапамятные времена, выкладывается только из-за типа ножа.
При моей технике нарезки, мне не удалось понять назначение этого ножа.
Мясо, рыбу, шинковку я делаю гораздо лучше другими ножами, для филейных работ он мне вроде тоже не пригодился.
Вроде как он филейник, отличного качества, Фискарс серии функциональные формы я пошлю в ближайшее время другу.
5. Крупнозубастый кухонный нож, выкладывается из-за формы, называется SEA MINSE, куплен по случаю за 100 рублей давно, оказался на диво очень высокого качества, так что рекомендую, хороший нож для хлеба и сыра.
Теперь девайсы, роль которых сводится к грубой разделке мяса, рубке костей и т.п. грубой работе.
1. Тесачина SEA MINSE, купленная по случаю за 100 рублей и оказавшаяся на диво высокого качества, сталь довольно твердая, какая - не знаю, длина чего то в районе 200мм, толщина в районе 2-2,5.
Отличный кухонный тесак, жена им с удовольствием разделывала всякую птицу-мясо-рыбу, так что если попадется - рекомендую.
2. Какой то тесак Регент, купленный не очень давно в магазине из стандартной стали класса 40х13 рублей за 250.
Длина те же 200-220, толщина в районе 4х мм, тяжелый удобный крепкий тесак, который в настоящее время жена и юзает на такого рода работы.
Тупится-точится без особенностей.
3. Краснознаменный топор чей-то буржуйский из высокоуглеродистой ржавейки, для чего используется эпизодически - понятно, речь просто о том, что этакое устройство в доме быть должно, да и в хозяйстве пригодится.
Вывод по тесакам: быть должен, толстый и длинный, дешевый и крепкий, материал и порода значения практически не имеют, половинные спуски или клин от обуха - малопринципиально для этого устройства.
Ну и, наконец, об устройствах, с помощью которых этот ассортимент всякой кухонной утвари приводится в божеский вид и поддерживается в нем:
1. V-образная керамическая точилка от Гербера (Фискарс камни), купленная в Солдате удачи за 125 рублей.
Имеет 2 вида камней -довольно грубые, для придания режущей кромке общего направления и доводочные камни, доводящие лезвие до рабочей остроты.
Вообще то, это полевой вариант, довольно неплохой, но на кухне тоже показал себя довольно здорово, особенно для коротколезвийных ножей, так как мала непротачиваемая длина лезвия.
Легок в использовании, обеспечивает неплохие результаты.
2. Точилка сталь по стали, цена 50-60 рублей, выложена здесь, чтобы показать, чем НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ТОЧИТЬ НОЖИ, если не хотите их испортить.
3. Точилка керамическая Фискарс для ножей (есть еще для топоров, будьте внимательны), стоимость 250-350 рублей, оптимальная точилка для среднего пользователя, который не хочет заморачиваться тонкостями, при этом достигая неплохих результатов.
Денег своих, безусловно, стоит, рекомендую.
В качестве недостатков - довольно большая не протачиваемая часть лезвия, но тут уж ничего не поделаешь, обусловлено конструкцией.
Добавлю, что видел рублей за 700 очень на вид хорошую керамическую ножеточку Викторинокс, если деньги позволяют, рекомендую, вещь вроде хорошая.
Хотя, Фискарс позволяет достигать тоже превосходных результатов, особенно хорош для женщин.
4. Какая то немецкая керамическая точилка, купленная за 260 рублей в Доме посуды, без нормальной доводки и обмотки изолентой портит ножи, выкладывается как пример того, чего покупать не надо.
Хотя, если приложить руки, составит конкуренцию Фискарсу, в чем-то лучше, в чем-то хуже.
5. Керамический брусочек нашего производства, от Русского Дартса, наверное.
Вещь крайне хорошая для любых применений на любых ножах, однозначно рекомендую.
Цена с магазинах Сплав-325 рублей, рядом в Солдате удаче-450-500.
Кожаный чехольчик, что не может не радовать. Брусочек, который не оттянет карман и может быть всегда с собой, что радует еще больше.
6. Двухсторонний алмазный брусок, тоже, наверное, от Русского Дартса, чудесная вещь для всех ножей и всех применений, однозначно рекомендую, цена в районе 270 рублей.
Толщина рабочего слоя большая, что не может не радовать, т.е. сотрется раз в 5 медленнее большинства виденных мной переносных импортных алмазных брусков.
7. Луганский металлический мусат - вещь довольно не плохая, дешевая, для правки кромки мягких ножей подойдет, хотя я так металлическими мусатами и не проникся в полной мере.
8. Керамический мусат - прекрасная вещь, если увидите -обязательно купите, подходит для правки и подточки режущих кромок любых имеющихся у меня ножей, однозначно рекомендую.
9. Чуть не в тему - кухонные ножницы, никак не относятся к предметам заточки, просто надо было их куда присунуть при фотографировании, вот так они сюда и попали :).
Вещь на кухне нужная и полезная, рекомендую. Порода не важна, главное - чтобы было удобно пользоваться.
Ну вот вроде и все, что хотелось рассказать про кухонный инструментарий, подведем итоги, которые вытекают из моего опыта:
1. Нож (как и любое другое изделие) не бывает плохим или хорошим, бывает соответствие инструмента ожиданиям и квалификации пользователя. Нож- это просто инструмент, имеющий какой-то потенциал. Результат же целиком зависит от пользователя, который работает хорошо подобранным под условия задачи инструментом.
2. Прежде чем покупать ножи и прочий инструментарий, подумайте, для чего этот инструмент нужен, какие задачи он будет решать, оцените квалификацию пользователя, условия по уходу за инструментом, свои финансовые возможности. Только после решения такой многокритериальной задачи оптимизации (эк завернул, короче, подумавши), идите в магазин в поисках подходящего инструмента.
3. Универсального, подходящего для всех инструмента (самого лучшего) в природе не бывает, поэтому весь инструментарий, в первую очередь ножи, следует сначала вдумчиво пощупать перед покупкой.
4. Советую покупать кухонные ножи максимально доступного вам качества, потому как это самый востребованный на сегодня вид ножей. Кроме того, хороший нож послужит еще вашим детям, так что не стоит на этом особо экономить.
5. Не стоит гнаться за самыми крутыми и дорогими ножами, стоит просто взвесить качество ножей, определить стоимость, за которую можно приобрести требуемое качество. Дальше уже начинается область нравится -не нравится, ножей для души, там уже логики нет.
6. Большинство ножевых задач могут быть достаточно хорошо решены с помощью не самых дорогих ножей.
7. Прежде чем купить Японские ножи, взвесьте семь раз квалификацию пользователя. В противном случае есть шансы либо остаться с уменьшившимся количеством пальцев, либо угробить хороший дорогой нож.
Ну вот, мое дело внести смятение в умы, подвигнуть вас начать задавать вопросы себе, а я пока под шумок смоюсь пиво пить, пока табуретки не полетели. :).
Удачи, Роман Дмитриев.
