Нож на кухне. Техника владения ножом. Ножки Буша ненавижу. Часть вторая.
Автор текста – Гвоздев Андрей
Дата создания: апрель 2010
Вторая часть
Вариант 3.
1. Руками снимаем кожу с голени чулком. Можно помочь себе ложкой, вернее ручкой ложки. Ложка столовая или чайная – без разницы.
2. Кладем голень на доску, боком к нам, нижний сустав слева. Прорезаем мясо вдоль по всей длине, оголяя кость.
3. Поворачиваем голень, чтобы нижний сустав был справа. Так будет удобней и безопасней рубить. Отступаем от нижнего сустава около сантиметра и отрубаем в этом месте кость. Сделать это можно, как в предыдущем варианте- пару раз стукнув обухом по кости, кость и треснет. Или интеллигентно - нанести легкий удар по кости лезвием большого ножа. Кость не разрубим, но останется зарубка. По этой зарубке ломаем кость двумя руками словно карандаш.
4. Левой рукой захватываем отрубленный сустав и нетронутое мясо. Упираемся ножом в кость, тянущим движением левой руки срываем мясо с кости.
5. Мелкими короткими порезами оголяем и вырезаем верхний сустав.
6. Удаляем сухожилия и другие «ненужности» (если остались)
7. Придав мясу голени первоначальную форму, одеваем «чулок» обратно
Раз мы упомянули рубку, стоит пару слов сказать о том, как держать нож.
Наиболее распространенные способы хвата «шефов» на картинке
Какой из них правильный или лучший? Никакой.
Для разных задач - разный хват. Для тяжелых работ, к коим, несомненно, относиться рубка по кости, подойдет последний рисунок. «Фишка» в том, что надо держать нож за самый край ручки, чтобы увеличить плечо силы. Рубим, естественно, самой прочной частью лезвия - пяточной. Или обухом, если не нужен ровный край.
VIII. Якитори
Когда мы удаляем кости из ножек для того, чтобы приготовить шашлык (к примеру), то заранее отделять бедро от голени нет никакого смысла. Кости можно удалить из целой ноги зараз. Японцы нам помогут. Почему японцы? Дело в том, что японская кухня - это не только суши (суси) и сашими (сасими). В одном только Токио более 10 тысяч специализированных куриных пабов (в меню пиво и знаменитые шашлычки - якитори). Представьте, скока надо обработать курятины, чтобы в этом общепите было чем кормить народ. Поэтому в чем-чем, а в разделке птицы японцы толк знают.
Вариант 1
По отдельности, элементы этой техники, мы уже рассмотрели. Поэтому комментировать практически нечего, все понятно из рисунков
1. Разрезаем мясо и кожу вдоль кости по всей длине. Обнажаем крайние суставы.
2. Зажимаем в кулаке обнаженные косточки бедра и голени. Счищаем мясо с костей, вырезаем центральный сустав.
Вариант 2
Не японский. Вариант для шоу.
1. Зачищаем нижний сустав от кожи и мяса
2. Переламываем ножку по среднему суставу (против естественного сгиба).
3. Барабанная дробь. Выворачиваем и вырываем берцовую кость из голени. Аплодисменты зрителей. То, что больше половины «ненужностей» еще в теле, никого из публики не волнует.
4.Беремся за нож и по обычной методе удаляем «остатки» из ножки.
Вариант 3
Мой фаворит. Китайская техника, принятая на вооружение японскими птицефабриками. А это говорит о многом. Японцы въедливый народ, круче немцев. Похоже, что лучшего способа дебонинга куриных ног пока никто не придумал.
Я специально засекал время - молодой японец, небольшой нож- 10 сек. на ножку. Впечатляет.
1. Позиция ножки — кожей вниз, сустав голени справа.
2. Разрезаем кожу и мясо вдоль кости.
3. Кончиком ножа делаем надрез между средними суставами
4. Средней частью ножа с силой проводим вдоль кости бедра, соскабливая мясо. Движение одноразовое. Что не соскоблили - значит не судьба.
5. Переламываем ножку по суставу и складываем как книгу, оголяя сустав.
6. Левой рукой захватываем голень.
7. Кладем бедро разрезанной стороной вниз. Прорезам сухожилия. Подчищаем, оголяем сустав «бедра» (бедренной кости).
8. Упираемся ножом в сустав бедра.
9. Тянущим движением отрываем мясо бедра от кости.
10. Мелкими, короткими порезами освобождаем и отрезаем верхний сустав бедра.
11. Распрямляем ножку и кладем на доску нижним суставом голени справа.
12. Отрубаем или откалываем нижний сустав «голени» (берцовой кости)
13. Упираемся ножом в берцовую кость, левой рукой захватываем отрубленный сустав и мясо. Тянущим движением срываем мясо с кости.
14. Вырезаем верхний сустав
15. Проверяем мясо. Иногда хрящики коленного сустава и/или лучевая кость «застревают» в мясе. Находим и удаляем все «ненужности».
16. Отрезаем нижний сустав 
Пока все.
Напоследок, сто первое напоминание- Безопасность должна быть на первом месте. Острый нож обязателен. Заранее прикиньте траекторию - куда может прыгнуть нож при «аварии». Никогда не режьте в направлении рук. Подумайте, может стоит купить перчатку на левую руку? Серьезно, посмотрите, в чем работают профи на фабриках. Мы что, дурнее?
Успехов. Берегите себя.
Гвоздев Андрей.
Август 2010
Обсуждение статьи на форуме
