ЯПОНСКИЕ КУХОННЫЕ НОЖИ. Часть вторая.
Автор: Андрей Козловский
Дата написания материала: март 2011 г.
Traditional Japanese Knives – традиционные японские ножи
Наиболее известными традиционными японскими ножами являются янагиба, дэба и усуба (yanagiba, deba, usuba). Без этих ножей невозможно представить приготовление национальных японских блюд, и они присутствуют в любом японском ресторане.
сверху вниз: Kikuichi Monji Sansuimon Usuba, Deba и Yanagiba.
Usuba предназначена для нарезки и шинковки овощей
Пример нарезки овощей (дайкон, редис, цуккини, имбирь и морковь)
ножом усуба, техника нарезки кен (ken-cut)
Deba – для разделки рыбы (в основном)
Yanagiba – для нарезки свежей рыбы на тончайшие ломтики (сасими),
в западной кулинарии используется как слайсер.
Каждый из вышепредставленных ножей имеет по нескольку разновидностей (в зависимости от региона производства и более узкой специализации)
Более подробное описание этих ножей представлено ниже.
Sashimi bocho
sashimi knife, ножи сашими
Имеют односторонние спуски, длина лезвия от 200 до 400 миллиметров, обычно 270 – 300. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Часть, ближняя к острию (тип, the tip) является наиболее важной для работы и должна быть исключительно острой. Ножи этого типа разрабатывались для нарезки сырой свежей рыбы, но можно использовать и как слайсер для нарезки мяса и других продуктов.
Имеются следующие модификации сашими:
Yanagiba - Янагиба
Doi Itsuo Yanagiba Aya 300 мм
Лезвие по форме напоминает лист ивы или ириса. Разрабатывался исключительно для нарезки сырой рыбы. Экстремально острый нож.
Kansai style. Иногда называют Shobu - лист ириса. Янагиба – лист ивы.
Takobiki – Такобики или такохики
Masamoto takobiki 275 мм
Такобики в отличие от янагибы имеет квадратное острие. Разработан для разделки осьминогов (тако). Используется также при приготовлении магуро сашими (сашими из тунца) . Kanto style.
Существует как минимум две модификации этого ножа:
Sakimura Takobiki – с закругленным острием
Kiritsuktgata Takobiki – с острием как у меча
В наши дни янагиба более популярна.
Fugubiki – Фугубики или фугухики
Более тонкая версия янагибы. Слегка гнущееся лезвие для разделки и нарезки рыбы фугу. Это наиболее знаменитая рыба в японской кулинарии.
Для того чтобы ее приготовить, требуется специальное разрешение.
Дело в том, что эта рыба (точнее ее печень) смертельно ядовита и требуются особые навыки при ее разделке .
Watanabe fuguhiki 240мм
Deba bocho – Деба
Kikuichi Monji Sansuimon Deba 185 мм
Тяжелый толстый нож, предназначенный для разделки рыбы на филе. Можно также использовать для разделки домашней птицы, однако перерубание костей им не рекомендуется. Обычно длина лезвия
165 – 220 мм, но может быть и больше. Традиционно односторонние спуски, хотя некоторые мастера (Такеда) делают и двусторонние, в этом случае название будет Ryo Deba. Как правило, рукояти японского типа, но могут быть и западного –Yo-Deba. У Yo-Deba спуски могут быть как односторонними, так и двусторонними.
Иногда может встречаться название ATSU DEBA или HON DEBA. Atsu значит «толстый», «тяжелый». Hon – «правильный». Применяется к ножам, используемых при тяжелых и грубых работах. Обычно Kuro-Uchi (крестьянский) тип.
Встречаются различные виды Deba – разница в основном в толщине клинка (от 12 мм у Deba или Hon Deba, 10 мм у Aideba и 6 мм у Mioroshi Deba, а также его длине (Oroshi Deba – более длинная, Kodeba – маленькая ,10 -13 см)
Kanisaki Deba предназначена для разделки лобстеров и крабов. Имеет несколько необычный дизайн и односторонний спуск, но спуск делается
с левой стороны для правши. Тяжелое, толстое лезвие.
Mioroshi Deba
Миороши деба имеет длину клинка 180 – 270 мм, ширину до 50 мм, толщину 5 – 6 мм. Лезвие обычно более гладкое. Предназначено для разделки и нарезки рыбы с костями Миороши означает «разделка на филе»
Watanabe Kasumi Mioroshi Deba 195 мм. Нож для разделки рыбы на филе
Watanabe Kuro-Uchi Ko-Deba 85 мм (нож для разделки небольшой рыбы типа ставриды, морского леща) Имеет двусторонние спуски.
Masamoto Deba 120 мм
Nenox Yo-Deba 165 мм
Usuba bocho - УСУБА
Нож для нарезки овощей, имеет толстый обух и односторонний спуск
Встречаются различные варианты исполнения
Kikuichi Monji Sansuimon Kamagata Usuba 180 мм Kansai style
Usuba/Azumagata usuba Kakugata usuba. Kanto style
Kaku означает «квадрат», нож прямоугольной формы
Такая усуба в канто стиле не так популярна сегодня в Японии, как усуба в кансай стиле.
Masamoto Edogata Usuba 185 мм
В Европе, Америке и России наибольшую известность кроме вышеперечисленных усубы, дебы и янагибы приобрели ножи сантоку, накири, гюйто, суджихики и петти.
Сантоку и накири вообще разрабатывались изначально для домашней кухни - Home Kitchen Knives
Nakiri bocho
Двусторонняя заточка. Клинок 12 – 18 см. Исключительно овощной нож для точной нарезки со спусками в «ноль» и углом спусков порядка 5 градусов. В профессиональной кухне используется редко, зато очень популярен и удобен для домашних работ.
Watanabe Kuro-Uchi Nakiri 120, 150 и 180 мм
Santoku
Более правильно называть Santoku-Bocho или Bunka-bocho
Универсальный нож с длиной клинка 14-18 см, двусторонними спусками для шинковки, рубки, резания. В основном применяется в домашней кухне, большинство профессиональных поваров предпочитает Gyuto как более удобный. Иногда встречается некорректное название Santuko
Kikuichi Monji honyaki Santoku 165 мм
Watanabe Kuro-Uchi Santoku 165 мм
Kikuichi Monji 10A Santoku 170 мм
Ножи гуйто, суджихики и петти часто рассматриваются как Yo bocho, Western Style Japanese Knives. Это связано с тем, что ножи гуйто приобрели наибольшее распространение на западном рынке и медленно, но верно вытесняют знаменитых европейских шефов. Да и разрабатывались они, безусловно, с оглядкой на французский или немецкий шеф. Суджихики практически нечем не отличается от европейского слайсера. Ну а у петти даже название примерно такое же. Отличие может быть только в рукоятке – японского или западного типа. Если рукоять западного типа, то это и будет Yo bocho.
Gyuto
Многоцелевой нож, аналог европейскому шефу. «Gyuto» примерно означает «коровий меч» (Cow sword) так как изначально, скорее всего, разрабатывался для разделки больших кусков говядины, хотя точно цели и время разработки не до конца известны. В отличие от европейского шефа, Gyuto тоньше и сделан из более твердой стали. Wa – Gyuto означает тот же нож, но с традиционной японской рукоятью. Двусторонние спуски (ryoba edge) Длина лезвия от 180 до 300мм
Hattori KD Yo Gyuto 270 мм
Masamoto Wa Gyuto 240 мм
.
Sujihiki
Слайсер. Нож имеет длинное, узкое, тонкое лезвие для нарезки приготовленных продуктов. Также неплохо справляется с сырым мясом. Неплохая замена янагибы. В отличие от европейских слайсеров имеет более тонкое лезвие и изготавливается из более твердой стали. Двусторонние спуски (ryoba edge). Длина лезвия до 330 мм
Suji означает «сухожилие» biki – “тянуть, вытаскивать”
Misono UX10 Yo-Sujihiki 270 мм
Watanabe honyaki Sujihiki 300 мм
Petty knife
Что-то среднее между европейскими PARING и UTILITY. Длина лезвия может быть от 70 до 150 мм. Многоцелевой нож – очистка, нарезка и т.д.
Kikuichi Monji 10A Yo-Petty 150 мм
Watanabe Kuro-Uchi Wa-Petty 120 мм
Теперь кратко остановимся на некоторых других типах ножей
Ajikiri Клинок длиной от 90 до 150 мм, толщиной 3,5 – 4,0 мм. Aji – обобщающее название свыше 50 видов рыб (хек, макрель, скумбрия, ставрида и т.д.) Американцы часто переводят Aji как «horse mackerel».Односторонняя заточка. Кроме разделки небольших рыб, может использоваться при приготовлении мяса и овощей.
Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri
Sinichi Watanabe Kuro-Uchi Ajikiri
Anagosaki – см. Dojosaki Bocho
Bano Ko Bocho
Небольшой универсальный нож. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда. Длина лезвия
90 – 110 мм. Kansai style
Takeda Bano Ko Bocho 115 мм
Bano Ko Bunka Bocho
Небольшой универсальный нож. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда.
Длина лезвия 100 – 120 мм. Edo style
Takeda Bano Ko Bunka Bocho 110 мм
Bano Bunka Bocho
Универсальный нож для нарезки мяса, рыбы и овощей. Edo style. Длина лезвия 150 – 170 мм Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда
Фото см Takeda Bano Ko Bunka Bocho
Baran-kiri нож для разделки крабов
Banno Funayuki Bocho
Универсальный нож для нарезки мяса, рыбы и овощей. Длина лезвия 150 – 170 мм. Геометрия лезвия подобна Miroshi
Deba. Название не является общеупотребительным. Производится мастером Такеда.
Takeda Funayuki Bocho 160 мм
Bunka Bocho Другое название САНТОКУ
Butakiri
Сельский нож для отрезания больших кусков мяса (разделка свиной туши) Buta –«свинья»
Chukabocho
Японское название китайского ножа-топорика ЦАЙ ДАО.
Нож с большим, прямоугольным лезвием. Длина лезвия 190-220 мм, ширина 90-110 мм. При толщине от 2 до 6 мм может весить от 300 до 800 граммов. Имеет три базисных разновидности: тонкий – для нарезки и шинковки, средний – разделка мяса и птицы и тяжелый для тяжелых работ
Mizuno Tanrenjo Hontaren Series Cleaver #6
Dakketsu
Короткий рыбный нож, предназначенный для разделки рыбы
(в основном тунца) прямо на борту судна
Dojosaki Bocho
Специальный нож, предназначенный для разделки на филе Anago (морской угорь) и Dojo (голец). Длина лезвия около 120 мм
Иногда называют Anagosaki
Edosaki версия Unagasaki из региона Edo
Funayuki. Funayuki bocho
Лезвие тоньше, но шире, чем у Miroshi Deba. Нож создавался для рыбаков для работы на борту судна.
Некоторые мастера (Murray Carter) используют это название для тонкого ножа с симметричными спусками, более похожего по виду на Gyuto.
Длина лезвия от 120 до 240 мм и больше. Толщина – 2.0 – 2.5 мм
Murray Carter Funayuki
Garasuki
Нож для разделки большой домашней птицы (индейка, гусь). Увеличенная версия Honesuki. Длина лезвия около 200 мм
Glestain Garasuki (190 мм) & Honesuki (150 мм)
Nenohi Shiki (Geshiki) knife
Специальный нож, предназначенный для разделки рыбы на филе без касания ее руками, используя только серебряные палочки. Применяется при императорском приеме или Shinto Shrine церемонии.
Hakata Bocho (Inasa bocho)
Одно из региональных названий Bunka
Bocho, то есть сантоку. Отличается треугольным окончанием и вогнутым обухом. Hakata – это один из южных японских островов, где этот нож присутствует во всякой кухне
Hakusaikiri
Нож для работы с китайской капустой
Hamokiri (Honekiri)
Тяжелый нож для разделки филе щуки (pike conger).
Сам процесс нарезки называется Hamo No Honekiri. Hamo (щука) имеет много маленьких костей, удаление которых полностью не всегда возможно, поэтому делаются частые разрезы, кости перерезаются на маленькие части и затем делается фарш.
Hamoshime bocho Маленький нож для разделки на филе угря (Hamo eel)
Hancho Hocho см. Magurokiri
Hankotsu
Boning knife.Разделочный нож для отделения мяса от костей. Иногда называют Hankotsu – Maru или Sabaki –Nishigata
Misono hankotsu
Hiraki (Hiraki Bocho) см. Kai Saki
Honesuki
Нож для разделки небольшой домашней птицы (цыплят) Спуски односторонние, но могут быть и двойные сильно несимметричные на правую сторону. (см. Garasuki)
Murray Carter Honesuki 180 мм
Ikasaki
Специальный маленький нож для разделки кальмаров
Kabochakiri нож для работы с тыквой (Pumkin knife)
Kaibo (Kaibou) Относительно толстый нож для разделки мяса и рыбы. Симметричные двусторонние спуски. Похож на большой крепкий Santoku или Gyuto (толщина обуха 5 -6 мм, длина лезвия 180 – 240 мм, ширина порядка 50 мм)
Kaimuki Маленький нож для открывания устриц
Kai Saki. Kaisaki bocho
Другое название Hiraki Bocho . Kai означает «моллюск».
Небольшой нож для готовки небольших порций пищи, декоративной нарезки, разделки крабов. Может использоваться как Petty с односторонним спуском. Лезвие длиной около 120 мм похоже на короткую янагибу.
Saji Takeshi Kai Saki
Kashigiri
нож для кондитерских изделий (печенье, кекс и т.д.). В Японии применяется, в основном, для нарезки Wagashi (японское печенье) и Youkan (что-то типа кекса из бобов адзуки или из тыквы каботя
Katsuo Hocho
толстый нож для разделки bonito – среднеразмерной рыбы (скумбрия, сардины, небольшой тунец) Длина лезвия от 210 до
270 мм
Watanabe Katsuo 240 мм
Kawamuki – Skin peeling knife, маленький нож (лезвие до 90 мм) для очистки и декорации. Лезвие по виду похоже на камагата усуба.
Kenmuki см. Mukimono
Kiritsuki or Kiritsuki Hocho
Большой универсальный кухонный нож с длиной лезвия от 240 до 270 мм. Односторонние спуски.
Korin Kiritsuke 270 мм
Kotori Bocho Kamasata Специальный нож для извлечения икры из рыбы
Kotori Bocho Sankakugata то же, что Kotori Bocho Kamasata
Kujira Hocho
Kujira означает «кит», то есть нож предназначен для разделки китов (отрезания больших кусков мяса, ворвани). Этот нож имеет длинную рукоять (до 25 см) и длинное лезвие (от 300 до 400 мм)
Kurimuki
Chestnut skin peeling knife –нож для очистки каштанов. В зависимости от региона –Kengata Kurimiki и Kamagata Kurimki. Может использоваться как ножик для небольших и аккуратных работ, таких как очистка и нарезка небольших овощей и фруктов.
Kengata Kurimuki
Kyabeshikiri
нож для нарезки капусты
Kyosaki Unagi
Вид Unagi Saki. Маленькое лезвие, 90 – 110 мм с односторонними спусками. Kyosaki означает Kyoto style. Предназначен для разделки небольшой еще живой рыбы.
Kyushusaki Unagi Saki вариант из региона Kyushu
Magurokiri. Magurokiri bocho
Нож для разделки тунца. Очень длинный, до одного метра, больше похож на меч, чем на нож
Makiri.
Нож предназначен для грубых работ при разделке рыбы. Можно также использовать при разделки птицы. Иногда используется как нож общего назначения на охоте и в поле. Размеры от 100 до 200 мм
Watanabe Makiri
Menkiri. Menkiri bocho
Нож для нарезки лапши. Некоторые мастера (Suisin, Ichimonji) используют это название для всех своих ножей похожего типа, включая Sobakiri Sobakiri bocho и Udonkiri. Takeda называет Menkiri Bocho ножи для нарезки лапши. Длина лезвия от 210 до 300 мм.
Watanabe Sobakiri
Mentori bocho
Kansai style paring knife, по виду похож на Kamagata usuba, но лезвие короче и тоньше. Может быть односторонняя или двусторонняя заточка (kataba or ryoba edge)
Meuchi
Вспомогательный инструмент, выглядит как шило. Используется при разделки угря ножом Unagasaki (протыкается голова рыбы для ее удержания на столе). Бывает в форме стилета или Т-образной
Mochikiri
нож для нарезки Mochi –японского рисового кекса
Moroha Usuba
Усуба с симметричными спусками. Термин Moroha используется для описания ножей с двойными спусками (ryuoba).Не такие толстые как обычная усуба. Длина лезвия до 210 мм
Mukimono
В основном нож для очистки. Лезвие тонкое и маленькое. Длина 120-150 мм. Часто используется для декоративного украшения. Иногда называют Kenmuki
Watanabe Mukimono 95мм
Negikiri
Negikiri Higashigata – Kanto style, Negikiri Nishigata –
Kansai style или просто Negi - нож для нарезки лука-порея. Длина лезвия от 210 до 300 мм.
Watanabe Kuro-Uchi Negi 240 мм
Ninjikiri нож для нарезки моркови
Oroshi Hocho
Очень длинный (порядка полутора метров) нож, предназначенный для разрезания больших кусков тунца на более мелкие части. Обычно для работы с ним требуется более чем один человек.
Длинная версия magurokiri
Osakasaki вариант Unagisaki из региона Osaka
Pankiri or Pankiru хлебный нож
Kasumi
Reitou Hocho Разработан для разрезания замороженного мяса. Длина и форма лезвия могут сильно различаться. Короткие версии в настоящее время обычно серейторные. Возможны две ручки.
Sabaki
Иногда называют honesuki-kaku. Односторонние спуски. Длина лезвия 180 -210 мм как правило. По виду похож на небольшую янагибу.
Используется при разделке мяса.
Watanabe Sabaki 150 мм
Sabaki – Nighgata cм. Hankotsu
Sabasaki Нож для очистки и разделке на филе скумбрии
Saiku нож для декоративной нарезки
Sakekiri Sake Deba bocho
Большой, но легкий нож для нарезки лосося. Клинок имеет длину 150 -180 мм, ширину 50 - 60 мм, толщину около 3 мм. Очень похож на Santoku, но имеет односторонние спуски. Sake означает «лосось»
Watanabe Kuro-Uchi Sakekiri 160 мм
Sasakiri Bocho
Sasakiri –техника нарезки зеленого бамбука. Sasakiri Bocho очень специальный нож для нарезки листьев и побегов бамбука в декоративных целях при презентации суши и других дорогих блюд
Satsuma Bocho
Региональный вариант Bunka Bocho (сантоку) из southern satsuma region on Kyushi island. Лезвие немного толще, чем у сантоку. Используется при обработке мяса и овощей.
Shiki, Shiki Bocho см. Gishiki Bocho
Suikakiri
Watermelon knife
Нож для нарезки арбуза. Длинное (350 мм), широкое (80 мм) лезвие толщиной 2.0 – 2.5 мм. По внешнему виду похож на Nakiri, только больше
Watanabe Kuro-Uchi Suikakiri 350 мм и Kuro-Uchi Nakiri 180 мм
Sushikiri
Нож для нарезки суши. Длинное, около 240 мм симметрично закругленное лезвие. Разработан для нарезки Sushi rolls (таких как Norimaku и Futomaki) и Hako Sushi (Battera Sushi). Популярен вокруг Осако и Киото (Kansai area).
В Токио для тех же целей используют янагибу.
Tarasaki
Tara означает «треска», то есть нож для разделки трески. Имеет уникальный отступ в лезвии.
Tosagata Bocho
Региональный вариант Bunka Bocho (сантоку). Чуть легче и тоньше сантоку. Регион Tosa of Shikoku island.
Tsuke Bocho. Используется при работе с фаршем из рыбы
Umi Bocho см. Katsuo Hocho
Unagisaki
Unagi означает «угорь». Маленький нож для разделки угря на филе. Существуют различные варианты названия и исполнения:
Kantogata unagi saki Kanto style
Kyogata unagi saki Kyoto style
Osakagata unagi saki Osaka style
Nagoyagata unagi saki Nagoya style
Ножи в кансай стиле разрабатывались для разделки угря на филе, начиная с belly – брюшка, канто-стиль ножи отличаются большими размерами (до 240 мм) и предназначены для разделки со стороны спины.
Watanabe Unagisaki 180мм Kanto style
Обсуждение статьи на форуме:
http://knifelife.ru.preview.ihc.ru/forum/viewtopic.php?f=24&t=10890
