Китайский ВОК. Часть первая

Автор текста – Гвоздев Андрей

Дата создания: август 2011 г.

 

"Бог создал пищу, а дьявол поваров". Джон Тэйлор 

Вок - китайская сковорода с выпуклым дном. Многофункциональна. В ней можно жарить и парить, варить и тушить, коптить и запекать. Китайцы насчитали в своей кухне более 50 кулинарных техник. И почти во всех можно использовать Вок. Но не экономия на кухонной посуде привлекает к китайской сковороде отчаянных домохозяек всего мира. Искушает очередная панацея: «Вок - путь к здоровью». Похожий на развод лозунг сделал свое дело. Полки магазинов ломятся от предложений. Что же такого особенного можно приготовить в ВОК'е, и «нельзя» в традиционной европейской сковороде?



Китайцы называют эти методы - ЧАО, БАО. Американцы- «stir-fraying».
Раскаленную сковородку ополаскивают маслом, кидают в нее мелко нарезанные продукты и быстро жарят интенсивно перемешивая. Время приготовления- минуты, иногда секунды. За счет высокой температуры и мелкой нарезки продукты готовятся мгновенно. А посему не успевают впитать жир, испустить соки и лишиться столь полезных витаминов и аминокислот. Получаем действительно здоровую пищу. Звучит заманчиво, но...
«Быстрота и сильный огонь- первое и необходимое условие при изготовлении китайских блюд»- так в свое время (1959 г.) писал Ф.И. Васильев в первой «русскоязычной» книге о китайской кухне. А он знал, о чем говорил. Как-никак учился у лучших китайских поваров, присланных самим председателем Мао в московский ресторан Пекин.
Стоит заметить, что огонь должен быть не сильный, а очень сильный. Только тогда появляется, если повезет, WOK HAY - мистический вкус, возникающий только при правильной жарке, и только в ВОК'е.
Прежде, чем смеяться, вспомните гречневую кашу, приготовленную в чугунке в настоящей русской печи. Разве ее можно сравнить с той, что сварена в кастрюльке на плите? 
Wok hay можно перевести как жизненная энергия или дыхание ВОК'а, которое он передает пище. Безусловно, все зависит от мастерства повара, от его умения контролировать время и температуру, но без огненного жара не получиться ничего.
«Свирепый огонь необходим для быстрого бланширования (ошпаривания) маслом, которое мгновенно прижигает мясо, птицу или рыбу, концентрируя вкус». Шеф Martin Yan


«Когда работаем с таким интенсивным огнем - это императив (закон), чтобы повар был быстр и умел. Без безупречного тайминга пища превратиться в золу». Шеф Martin Yan

Для справки:
В китайских ресторанах вок-плиты извергают 200000 BTU (Британская Термическая Единица, 1 BTU= 1 кДж). В Чайнотаунах -30000 BTU. Домашние плиты – от 7 до14 kBTU.
Кстати, высокая температура - главная причина выхода Вок из строя. К примеру, в китайской домашней кухне Вок служит 15-20 лет, а в ресторанах Чайнотаунов только полгода. Не говоря о ресторанах в самом Китае. Уже через месяц надо чинить Вок, а править его приходиться каждые 2-3 дня.


Типы Вок
Все многообразие китайских сковородок можно условно разделить на три категории: стальные, чугунные и остальные.
1. Сталь
Стальной Вок позволяет использовать все преимущества китайской техники ЧАО, но требует виртуозных навыков. В самом Китае стальные классические ВОК'и с выпуклым дном используют в основном профи и умелые гурманы.
Стальные ВОК'и бывает двух типов: Пекинский и Кантонский. 
Пекинский или северный вариант сковороды имеет длинную ручку и глубину, достаточную не только для жарки, но и для тушения пищи. Неплохие стальные ВОК'и импортируют из Кореи и Японии. Продаются они под марками Pow Wok (pao wok), Peking Wok, Mandarin Wok. Разница между ними в глубине сковородки. Для 14 дюймового Вок стандартная глубина от 4 до 5 дюймов соответственно.


Кантонский стальной Вок фаворит на юге Китая. Он менее глубок, легче и компактнее, чем пекинский аналог. И вместо одной длинной ручки имеет два маленьких «уха».


Существуют еще гонконгские и сычуаньские вариации. Они, как и кантонский Вок, с двумя маленькими ручками, но глубже (на 1/2 и 1 дюйм соответственно). Элитные рестораны заказывают мастерам шикарные кованные ВОК'и, менее крутые заведения обходятся заводской штамповкой. 


2. Чугун
Исторически, чугунный Вок появился на свет раньше стального брата. Чугун – любимец традиционной сельской кухни. Фаворит бесчисленных харчевен и монастырей. Можно сказать, что именно чугунный Вок- настоящая народная китайская сковорода. 


Китайский чугунный Вок гораздо тоньше мировых аналогов: 1-3 мм против 4-6 мм у американских братьев. Вес, соответственно, тоже меньше. К примеру, китайский 14" Вок весит 1,8 кг., американский 12" - 4 кг.
Не удивительно, что в Чайнотаунах «европейские» чугунные сковородки популярностью не пользуются. По мнению этнических китайцев, они слишком долго нагреваются и остывают. К сожалению, тонкий классический чугунный Вок сегодня все труднее найти даже в самом Китае.


3. Остальные.
ВОК'и сейчас делают из нержавейки, алюминия, меди, титана. С тефлоном и без оного. Существует экзотические электрические ВОК'и. Хаять не буду, но ни одного положительного отклика от профи или заслуженных любителей я не слышал. Основная претензия - высокая температура не для этих сковородок.

«Использовать тефлоновую сковороду для жарки с помешиванием - все равно, что варить яйца в пароварке. Характеристики кухонного оборудования противоречат поставленной задаче». Barbara Tropp, шеф/владелец China Moon Cafe

Кроме того, не утихают споры по поводу «вредности» алюминиевой посуды. Пока экологи воюют с учеными, Министерство Здравоохранения Канады установило, что алюминиевая сковорода может добавить в пищу 2 миллиграмм алюминия за раз. Безопасной дозой для человека считается 50 миллиграмм в сутки. Тем не менее, канадские медики рекомендуют своим гражданам: «Не готовьте и не храните пищу в течение долгого времени в алюминиевой посуде». http://www.hc-sc.gc.ca/hl-vs/iyh-vsv/prod/cook-cuisinier-eng.php
Всемирная Организация Здравоохранения, категорически отрицая опасность алюминиевой посуды, тем не менее, заявила, что наименьший вред здоровью наносит чугунная кухонная утварь. Кстати, китайцы интерпретировали это заявление на свой лад: «Всемирной Организация Здравоохранения посредством научного анализа установила, что в нашей стране самая безопасная посуда в мире (чугунный Вок)»


Форма
Классический Вок имеет полукруглое дно. За редким исключением, современные плиты не приспособлены для такой утвари. Поэтому решений три: поменять плиту, купить спец. подставку или использовать Вок с плоским дном.
Последний вариант не так уж и плох. Только при покупке обратите внимание на диаметр плоской части. Чем меньше, тем лучше. Говорят, что если диаметр более 6"(15 см), то это уж и не Вок совсем. 


Многие ценители китайской кулинарии советуют для дома брать Вок следующих размеров: диаметр 12-14" (30-35 см), глубина 4" (10 см), диаметр плоской части 5" (13 см). Что касается толщины стенок, то при поиске чугунного Вок просто помните, что вы хотите именно Вок, а не казан. Если вдруг найдете Вок с толщиной стенок всего 2 мм, считайте, что вам крупно повезло (а я люблю толстый казан).
Касаемо стального Вок, ситуация обратная - чем толще, тем лучше. Толщина стенок профессионального Вок 1,2~1,6 мм. Если тоньше, велика вероятность скорых температурных деформаций.


Сопутствующие инструменты:


Ложка.
Для перемешивания продуктов во время жарки китайцы используют один из трех девайсов: длинные палочки, стальную лопатку, большую ложку (половник, чумичка). 
Профессионалы предпочитают чумичку. 


Причина банальна - это еще и мерный инструмент. Работа в режиме нон-стоп не дает времени мерить в граммах. Один повар нарезал тазик продуктов «сколько было», другой зачерпнул чумичкой «сколько надо», и сразу в Вок. И так без остановки весь день.

Бамбуковая щетка
Основное достоинство - можно чистить еще не остывший Вок. Основной недостаток - карябает она защитное покрытие, однако. В ресторане, где главное скорость, это не критично. Быстро освободил Вок, быстро почистил, быстро восстановил покрытие и бегом готовить новые блюда. 
В домашней кухне применение бамбуковой щетки вряд ли оправдано. Это не только сугубо мое ИМХО, но и некоторых чистокровных китайцев.

Защитное покрытие.
Чтобы пища не прилипала к железной сковороде во время жарки, надо «навести» на поверхность защитную пленку. Китайцы называют этот процесс HOI WOK, что переводиться как «открыть вок».
Способов «открытия» добрая дюжина. И зависят они в основном от местных традиций и причуд. 
Вот, к примеру, сингапурские фантазии (graceyoung.com):
- Моем и чистим со всех сторон металлической щеткой новый Вок
- Вытираем насухо и ставим на максимальный огонь.
- Нагреваем до температуры, при которой капля воды испаряется за 1-2 секунды.
- Бросаем в Вок 8 унций (230 гр.) нарезанного свиного сала. Уменьшаем огонь и жарим до тех пор, пока жир не перестанет вытекать из шкварок.
- Добавляем в Вок 7 унций (200 гр.) нарезанного китайского лука (Chinese chives, джюсай), жарим 15 минут.
- Осторожно выливаем в кипящее масло 1 чашку воды. ??? (Опасно!!!)
- Если все живы, кипятим содержимое Вок 5 минут.
- Освобождаем сковороду, даем остыть, вытираем насухо. 
- Вок готов к работе.
Говорят, что джюсай нужен, чтобы отбить «металлический привкус» новой сковороды. Также говорят, что, в крайнем случае, Chinese chives можно заменить смесью зеленого лука и имбиря. 

Я предпочитаю, более безопасный европейский метод:
- Слегка нагреть чугунный Вок, убрать с огня и натереть со всех сторон растительным маслом.
- Поместить Вок кверху дном на застеленный фольгой противень.
- Прогреть Вок в течение 1 часа в 90 градусной духовке.
- Выключить духовку, и, не вынимая сковороду, дать ей остыть (приблизительно 2 часа)
- Помыть Вок, но аккуратно. Защитное покрытие еще слишком слабо.
- Раза три пожарить что-нибудь в ВОК'е на добром огне в большом количестве масла. Масла не жалеть!

«Меня часто спрашивают, как сделать, чтобы во время жарки продукты не прилипали к железной сковороде? Особенно это актуально, когда жарят в крахмальной панировке. Лучший способ - следовать методу, используемому на профессиональной кухне: налить небольшое количество масла в Вок и нагреть до температуры дымления. Распределить (swirl) масло по стенкам сковороды и слить в контейнер. Добавить холодное масло, нагреть до желаемой температуры и жарить продукты. Это то, что я делаю, когда готовлю китайскую пищу».Revolutionary Chinese Cookbook: Recipes from Hunan Province, Fuchsia Dunlop. 

Очистка
После использования, китайцы моют Вок теплой водой без мыла. Наши домохозяйки зачем-то с мылом. В любом случае, после мойки надо подсушить Вок на огне, пока не испарится вся влага. А затем слегка смазать внутреннюю поверхность маслом, дабы не ржавел.

ДЯНЬ/ФАНЬ ГО (dian/fan- трясти/ опрокидывать, guo- котелок).
Преимущество китайского Вок перед другими сковородками в форме (удобно мешать, оптимальное распределение тепла), материале (держит высокую температуру), «тонкости» стенок. Последнее позволяет не только стремительно нагревать, но и быстро остужать Вок. Посмотрите, как работает китайский повар у плиты. Вок постоянно в движении. Нагрел, бросил продукты, перемешал, поднял с огня, потряс, опять поставил на огонь и т.д. Честно говоря, адская работа. Недаром в ресторанах не используют для жарки ВОК'и размером более 19". Иначе никаких сил не хватит крутить его весь день. 


«В Кантоне мы говорим bat ting- никогда не останавливаться. Вы должны быть быстрыми и ловкими. Если вы замешкаетесь на секунду, вы не сможете сделать это». Шеф Danny Chan
www.youtube.com/watch?v=0DOWq-TFs6s 
Чугунный Вок слишком тяжел для подобных манипуляций, поэтому в ресторанах его применяют (если применяют) для других кулинарных технологий - тушение, варка и т.п. В классической домашней кухне чугунный Вок наоборот фаворит. Он более универсален, более устойчив на плите или очаге. Техника жарки в чугунном ВОК'е отличается от ресторанной. Сковородку не крутят в руках, она постоянно находиться на плите. Перемешивают одной или двумя лопатками. А температурный режим регулируют интенсивностью перемешивания. Вкус пищи, приготовленный в чугунном ВОК'е, отличается от ресторанной. Он будет не хуже, он будет просто другой.
«Главное отличие между ресторанной и домашней кухнями в интенсивности огня». Шеф Martin Yan

День рождения.
Вок (Wok)- кантонское прочтение китайского иероглифа ХО (Huo). А так как выходцы из Гуанчжоу (Кантон) составляли подавляющее большинство жителей Чайнотаунов по всему свету, то эта сковородка стала известна миру под именем WOK.
Китайский словарь трактует Вок как котелок с круглым дном. Очевидно, что определение слишком общее. Казан или венгерский Бограчь тоже можно назвать Вок. «Благодаря» такому расплывчатому определению, чрезвычайно трудно вычислить день рождения Вок.

«Вок известен, по крайней мере, две тысячи лет. Некоторые экземпляры, сделанные из глины, были обнаружены в захоронениях датируемых даже более ранним периодом. Металлический Вок появились в период правления династии Хань, в 202 году до нашей эры. Любопытно, что сначала его использовали для сушки зерна. Вок известен под разными именами, включая tsao, kuo, ting, tiang, и конечно kuo и guo». http://kaleidoscope.cultural-china.com

Все это...
Жители Поднебесной заслуженно гордятся своей историей, но зачастую страдают инсинуациями. Так, по китайской версии, первым космонавтом был без сомнения Ван Ху. Чиновник 16 века, который, привязав пороховые ракеты к бамбуковому креслу, отправился прямиком на небеса. http://en.wikipedia.org/wiki/Wan_Hu 
Вам смешно, а китайцы назвали именем Ван Ху один из кратеров на Луне. http://en.wikipedia.org/wiki/Wan-Hoo_(crater) 

Но вернемся на кухню. Посмотрим что нам известно о династии Хань в общем, и о кулинарной утвари того времени в частности.
Основатель династии Лю Бан, рожденный крестьянином, сумел дорасти до губернатора провинции, возглавить повстанцев, и свергнув императора, основать династию правящую почти 400 лет. Период правления династии Хань считается расцветом древней китайской культуры и государственности. 91,51% современных китайцев в графе национальность напишут – Хань. Это лишний раз подчеркивает, кого они считают отцом нации. Хотя предыдущий правитель Цинь Ши Хуан-ди, наверное, больше подходил на эту роль. Как-никак, именно он создал из воюющих царств первое единое китайское государство, ввел в оборот единую монету, единую систему мер и весов, единую форму иероглифов, соединил некоторые участки китайской стены. Правда зачем- то слепил терракотовую армию, и приказал сжечь все книги Конфуция и его последователей. Да и жесток был безмерно. Чуть что не так, сразу оппонента живьем под землю или в ВОК. Увы, уважаемые. Иероглиф ХО (ВОК) действительно существовал в те времена, но в древних хрониках он встречается в контексте варки людей. В прямом смысле этого слова. Варили и целиком, и кусочками. 
ДинХоДаоДзю (ding huo dao ju) – треножник, вок, нож, пила. Это четыре самые страшные казни в древнем Китае. Выражение стало нарицательным, и означает лютую смерть. А знаете, какими словами бранили отчаянных храбрецов? «Ему и вок-суп, что сироп». А как вам такая древняя мудрость: «Изобретать топор, убивающий без боли, все равно, что варить суп в воке». Или вот еще: «Хочешь узнать вкус вок-супа, свари тощую говядину». И это не рецепт говяжьего бульона. Это про то, на что похож вкус супа из …
Все бы ничего, но ужасное ДинХоДаоДзю появилось задолго до рассматриваемых событий. И если следовать логике, то ВОК'у не 2 т. лет, а, по крайней мере, в полтора раза больше. 
Кстати, в современной китайской кулинарии сохранилось старинное императорское яство, которое нынешние остряки переименовали в ХуЦзяоЮй (hujiaoyu), что можно перевести как «ЗОВ рыбы». Блюдо довольно популярно, даже соревнование устраивают на скорость. Технология следующая: Берут живого карпа, чистят, карбонуют (нарезают с боков мясо, но не насквозь). Потом обматывают голову рыбы мокрым полотенцем и опускают карпа в кипящий котел с маслом. Через минуту на тарелку, сверху соусом и моментально на стол. Снаружи карп уже жаренный, а внутри еще живой. Глазами двигает, рот раскрывает, будто зовет кого-то. Так живым его бедного и едят, отщипывая жареное мясо с боков. Уж не наблюдение ли за древним ВОК'ом натолкнуло повара на изобретение такого блюда?

 

www.youtube.com/watch?v=Y3YQMcjrc5Y


видео на сайте http://v.youku.com/

часть вторая ... 

Вы здесь: Главная Ножи и кухня Ножи и кухня Китайский ВОК. Часть первая