КУХОННЫЙ НОЖ. Техники владения ножом. Шинкуем лук кубиками. Часть вторая.

Автор текста – Гвоздев Андрей

Дата создания: апрель 2010

Вторая часть

 


предыдущая часть

 

Вариант 7.
Никаких горизонтальных надрезов. Просто пропускаем шаг 4. Сразу шинкуем. 
А зачем вообще нужны горизонтальные надрезы? 

Если посмотреть луковицу в разрезе, можно сообразить, что без горизонтальных надрезов некоторые кубики будут похожи на полоски,

Да и бог с ними. Проблемные кусочки можно покрошить уже на доске обычным способом.

Наряду с этим, «оригиналы» могут попробовать и другой способ: для уменьшения вероятности появления «неправильных» кубиков, после вертикальных надрезов шинковать не перпендикулярно оси луковицы, а «откусывая» понемножку от каждого угла. Примерно так:

Экзотика конечно, но для любителей 3D кроссвордов - самое то. Есть о чем подумать.

Вариант 8.
Мой фаворит.
Ни вертикальных, ни горизонтальных надрезов. Надрезы к центру лука.

Вариант 9.
Меня давно интересовал вопрос: как шинкуют лук японцы?
Не секрет, что в японских блюдах репчатый лук « мелкими кубиками» редкий гость. Тем не менее, иногда он все-таки попадается в их еде.
Как известно, для работы с овощами у японцев есть специальные ножи. Например, USUBA. Отличный нож. Между прочим, usuba переводиться как «тонкая режущая кромка». Однако, у этой «тонкости» толщина обуха 3- 5 мм. Не лучший размер для ножа, которым собираетесь елозить в теле луковицы. Того и гляди, продукт раньше времени развалиться. Может у ценителей цветущей сакуры есть секретные техники, недоступные обычным смертным?

В кулинарных шоу, японцы показывают две варианта.
Первый - это аналог классического европейского метода. Только исполняют 2 ножами. Надрезы выполняют маленьким тонким Petty. А основную шинковку чем-нибудь помощнее. 
Второй, «чисто японский», способ шинковки до боли знаком нам и нашим домашним. 
Посмотрите, как шинкует продукты Ваша мама или жены.
Скорее всего, так: овощи режут сначала на пластины, пластины на полоски, полоски на кубики.

При шинковке лука один из шагов можно опустить.
Режем лук пластинками. Режем пластинки полосками, а благодаря тому, что структура лука многослойная - вместо полосок у нас получаться заветные кубики. 

Просто, безопасно, эффективно. 
И стоило марать бумагу, если пришли к «домашнему» способу?
Кстати, этим способом не брезгуют и европейские повара, Когда по рецепту нужен не целый лук, а скажем 1/8, зачем переводить продукт?

ЛУК И СЛЕЗЫ

Честно говоря, если вам надо просто лук покрошить без слез, купите шинковку или миксер. Серьезно, забудьте все эту ерунду с ножами. Оно вам надо? Разницу во вкусе блюда никто не заметит. 
Хорошо, давайте про лук и слезы. 
Ниже список известных мне советов. Только плохими словами в меня прошу не кидаться, если все эти методы профанация.
Не я придумал все ЭТО:
- Резать только острым ножом (это понятно, тупой нож будет выдавливать лукового сока больше, чем острый).
- Охладить лук в морозильнике (говорят, для съемок в телешоу - это самый эффективный метод). 
- Чистить лук от шелухи под струей воды (надежда на то, что вода смоет выделяющийся луковый сок)
- Замочить очищенный от шелухи лук в миске холодной воды на 30 минут (считается, что «злой дух» уйдет в воду).
- Надеть очки аквалангиста (самое простое, продаются даже специальные луковые очки).
- Набрать в рот воды (зря смеетесь, народный славянский метод).
- Жевать кусочек хлеба (народный французский метод).
- Жевать жевательную резинку (естественно, это придумали американцы)
- Включить рядом стоящий вентилятор.
- Поставить рядом с разделочной доской зажжённую свечу.
- Подвинуть разделочную доску поближе к зажженной газовой плите.
- То же самое, но в дополнение к предыдущему методу на плиту поставить кастрюлю с кипящей водой.
- Периодически споласкивать нож холодной водой.
- Дышать ртом.
- … 
А вот еще способ, новомодный:
- Отрезать оба кончика у луковицы. Завернуть лук плотно в бумажное полотенце. Отправить на 60 секунд в микроволновку. Типа, луковица нагревается, луковый сок испаряется, а бумага этот злой луковый газ впитывает.

Если ничего не помогло, и слезу льются рекой, прекращаем резать. Убираем лук в миску с водой, смачиваем доску уксусом, возвращаем лук на место, пытаемся продолжать резать, как ни в чем не бывало.

Все это замечательно, но к технике владения ножом имеет отдаленное касательство.
К сожаления, я нашел только одну «ножевую технику», помогающую уменьшить количество пролитых слез при нарезке лука. Как утверждают некоторые ученые, главное «зло» лука сосредоточено в его сердцевине. Ежели вырезать эту сердцевину, и подарить ее чертовой бабушке, то будет нам счастье за это, вместо слез.

Выглядит это примерно так. 

Это не ошибка, лук чистим «после того», а не «до того».
Вот оно ЗЛО.

Пока все.
Советую обратить внимание на ряд ссылок, где разобранная тема рассказана другими словами.
http://www.youtube.com/watch?v=veE0E79dEEc
http://www.chadwrites.com/low-budget-knife-skills-videos/
http://www.youtube.com/watch?v=TwGBt3V0yvc&NR=1
http://www.youtube.com/watch?v=b5lqmEsdWnI
http://www.wikihow.com/Chop-Onions-Without-Tears

А мне больше нравиться бумажный носитель:
http://www.amazon.com/Knife-Skills-Illustrated-Users-Manual/dp/0393061787
http://www.amazon.com/Edge-Kitchen-Ultimate-Guide-Knives/dp/0061188484/ref=pd_cp_b_2
http://www.amazon.com/Japanese-Kitchen-Knives-Essential-Techniques/dp/4770030762/ref=pd_sim_b_1_img
http://www.amazon.com/Hands-Chef-Professional-Essential-Institute/dp/0470080264/ref=pd_bxgy_b_img_c
http://www.amazon.com/Practical-Professional-Cookery-H-Cracknell/dp/1861528736/ref=sr_1_3?ie=UTF8&s=books&qid=1269247172&sr=1-3

Успехов. Берегите себя.

APG, март 2010 г.

Вы здесь: Главная Ножи и кухня Ножи и кухня КУХОННЫЙ НОЖ. Техники владения ножом. Шинкуем лук кубиками. Часть вторая.