Экстремальное тестирование сантоку. Не дестрой ни разу
- Подробности
- Опубликовано 21.05.12
Автор: Михалыч
Дата создания: 29 июля 2009 г.
В предыдущем тестировании мы пощупали шефы (Экстремальное тестирование шефов. Не дестрой), одни из самых больших кухонных ножей. Сейчас взялись за сантоку, размером поменьше, количеством побольше.
На нашем сайте, при обсуждении предыдущего теста, прозвучали некоторые упреки... в снобизме. Дескать, французское эльзасское, сигары, виски и прочее не очень совместимо с понятием тест. Мы исправились, и поэтому сейчас на столе хлеб, пиво, пустой рис 
и постные физиономии. 
Правда, некоторые с рыданиями пытались спрятать за спиной маленькую бутылочку простого винца... простим им эту слабость
(про бутылочку см. фото ниже).
Набор эксклюзивных ножей, как всегда, предоставил Андрей Козловский
А ну-ка подержи мой чемоданчик...
а мы, проанализировав предыдущий тест, решили разбавить густой гламур ножеделия некоторым количеством общедоступных ножей, которые с большей вероятностью находятся на кухне у большинства людей. В качестве суровой альтернативы выступил Regent типа из Италии, купленный в О`Кее за 70 рублей 
в качестве просто альтернативы - Tupperware из середнячков, привезенный Alexei и Натальей из дома
и безымянный, но нативный пчак от Silver-а (на фотографии ниже он посередине).
Итак, в тесте принимали участие:
1.Itou 165. R2
2.Regent. Stainless
3.Tupperware. Stainless
4.Ryusen BLASEN 165.SG 2
5.Прокопенков 2002
6.Пчак. Carbon
7.F.Dick 1778 165. Double x VG12
8.Yoshikane Hammer finished. SKD stainless
9.Sabatier Lion 165. Stainless
10.William Henry. ZDP-189
11.Kikuichi Monji 10-A 180. AUS 10
12.Hiromoto Tenmi Jyuraku Special lim Edition 160. VG-10
13.Kumagoro Hammer finished. Carbon V2 steel
14.Sakon damascus 165. Stainless
15.Carter 165. Carbon white
16.Kikuichi Monji SW Fuseikou
17.Kikuichi Monji honyaki 165. Carbon white
18. ZDP-189 Damaskus Custom Line (Sanetsu) 165. ZDP-189
19.Misono UX-10 170. Sweden stainless
20.Hiromoto Tenmi Jyuraku AS 190. AS Carbon
21.Hiromoto Tenmi Jyuraku G3 190. Stainless G3
22.Watanabe Kuro-Uchi 165. Carbon Aogami
23.Sanetsu. Cowry X
24.Mcusta 170. VG-10
25.MAC Prof serie 165. Stainless
26.Kanetsugu PRO M
27.Tojiro Wa-Urushi 165. DP cobalt alloy steel
28.SHUN DM 0702 170. VG-10
29.Fallkniven PP23 165. SRS15
30.Kazuiki Tanaka R2
31.Shiki Limited Edition 165. VG-1
32.Fujiwara Kanefusa FKH 180. Carbon SK-4
33.Hasslinger Thomas. 154 CM
34.Wusthof Ikon 170 . Stainless X50CrMoV15
35.Henckels Twin Cusine 180. Stainless
36.Kasumi Titanium. Stainless
37.Hattori KD-30 165. COWRY X
38.Hattori FH
39.Fury Rachel Ray. CrMoV Stainless China
40.Takeda. Carbon Aogami Super
41.Saji Takeshi 180. VG-10
42.Hattori HD 165. VG-10
Подробная таблица
|
центр(реж) часть
|
HRC
|
обкладки
|
Толщина обуха, мм
|
Спуски, гр
|
РК,мм
|
длина лезвия
|
Вес, г
|
||
|
1
|
Itou 165
|
R2
|
62
|
ник дамасск
|
2.2- 2.2- 2.0
|
4
|
<0,1
|
170
|
172
|
|
2
|
Regent
|
Stainless
|
200
|
69
|
|||||
|
3
|
Tupperware
|
Stainless
|
190
|
148
|
|||||
|
4
|
Ryusen BLASEN 165
|
SG 2
|
61-63
|
Мягкая сталь
|
3,0 -2,0-1,8
|
6
|
0,1
|
172
|
173
|
|
5
|
Прокопенков 2002
|
210
|
135
|
||||||
|
6
|
Пчак
|
Carbon
|
140
|
101
|
|||||
|
7
|
F.Dick 1778 165
|
Double x VG12
|
61
|
1.5- 1.5 -1.5
|
4
|
0,2
|
170
|
166
|
|
|
8
|
Yoshikane Hammer finished
|
SKD stainless
|
64
|
3,5 -2,5 -2,2
|
7
|
<0.1
|
168
|
162
|
|
|
9
|
Sabatier Lion 165
|
Stainless
|
54-56
|
2,2-2,2-2,2
|
6
|
0,5
|
172
|
169
|
|
|
10
|
William Henry
|
ZDP-189
|
64-66
|
ник дамасск
|
2.4 -2.4 -2.4
|
4
|
<0,1
|
183
|
165
|
|
11
|
Kikuichi Monji 10-A 180
|
AUS 10
|
2.0 -1.8 -1.7
|
4
|
0,3
|
179
|
158
|
||
|
12
|
Hiromoto Tenmi Jyuraku Special lim Edition 160
|
VG-10
|
60-61
|
ник дамасск
|
2.0 -2.0 -2.0
|
7
|
0,3
|
160
|
149
|
|
13
|
Kumagoro Hammer finished
|
Carbon V2 steel
|
62-63
|
3,0 -2,5- 1,8
|
7
|
<0.1
|
162
|
141
|
|
|
14
|
Sakon damascus 165
|
Stainless
|
61-62
|
ник дамасск
|
3.2 -2.5 -1.8
|
4
|
0,2
|
165
|
124
|
|
15
|
Carter 165
|
Carbon white
|
60-62
|
3.3 -2.7- 2.5
|
6
|
0,1
|
153
|
180
|
|
|
16
|
Kikuichi Monji SW Fuseikou
|
2.0-2.0-2.0
|
4
|
0,5
|
185
|
163
|
|||
|
17
|
Kikuichi Monji honyaki 165
|
Carbon white
|
64-66
|
2.8- 2.2 -1.5
|
2
|
<0,1
|
163
|
118
|
|
|
18
|
ZDP-189 Damaskus Custom Line (Sanetsu) 165
|
ZDP-189
|
63
|
ник дамасск
|
2.5 - 2.2 -2.0
|
4
|
0.3
|
165
|
185
|
|
19
|
Misono UX-10 170
|
Sweden stainless
|
59-60
|
2.0 -2.0 -2.0
|
4
|
0,5
|
184
|
174
|
|
|
20
|
Hiromoto Tenmi Jyuraku AS 190
|
AS Carbon
|
60-61
|
2.0 -2.0 -2.0
|
4
|
0,3
|
187
|
160
|
|
|
21
|
Hiromoto Tenmi Jyuraku G3 190
|
Stainless G3
|
59-60
|
2.0- 1.8 -1.6
|
5
|
0,2
|
185
|
158
|
|
|
22
|
Watanabe Kuro-Uchi 165
|
Carbon Aogami
|
63-65
|
4.5 -2.0- 1.5
|
5
|
<0,1
|
168
|
140
|
|
|
23
|
Sanetsu Cowry X
|
Cowry X
|
64-66
|
2.7-2.5-2.2
|
4
|
0,4
|
159
|
165
|
|
|
24
|
Mcusta 170
|
VG-10
|
60?
|
ник дамасск
|
2.5 -2.5 -2.2
|
6
|
0,2
|
179
|
155
|
|
25
|
MAC Prof serie 165
|
Stainless
|
57-61
|
2.0- 1.7 -1.5
|
3
|
0,2
|
165
|
165
|
|
|
26
|
Kanetsugu PRO M
|
Molybdenum alloy high carbon stainless steel
|
59-60
|
2.0-2.0-1.8
|
2.5
|
<0.1
|
170
|
141
|
|
|
27
|
Tojiro Wa-Urushi 165
|
DP cobalt alloy steel
|
61-62?
|
ник дамасск
|
2.5- 2.0 -1.8
|
4
|
<0,1
|
168
|
120
|
|
28
|
SHUN DM 0702 170
|
VG-10
|
60-61
|
дамасск
|
2.5 -2.5 -2.0
|
4
|
0,2
|
172
|
210
|
|
29
|
Fallkniven PP23 165
|
SRS15
|
63-64
|
stainless
|
3.0- 2.8- 2.2
|
4
|
0,3
|
170
|
200
|
|
30
|
Kazuiki Tanaka
|
R2
|
62-64
|
ник дамасск
|
2,5-2,5-2,2
|
4
|
<0.1
|
161
|
190
|
|
31
|
Shiki Limited Edition 165
|
VG-1
|
59-60?
|
2.0- 2.0- 1.8
|
4
|
0,3
|
178
|
185
|
|
|
32
|
Fujiwara Kanefusa FKH 180
|
Carbon SK-4
|
60
|
2.0- 2.0- 1.8
|
2.5
|
0,3
|
188
|
158
|
|
|
33
|
Hasslinger Thomas
|
154 CM
|
60-61
|
2.5- 2.5- 1.5
|
4
|
0,2
|
150
|
142
|
|
|
34
|
Wusthof Ikon 170
|
Stainless X50CrMoV15
|
54-56
|
2.7 -2.2 -1.8
|
5
|
0,4
|
168
|
185
|
|
|
35
|
Henckels Twin Cusine 180
|
Stainless
|
54-56
|
2.6 -2.4- 2.0
|
4
|
0,5
|
180
|
333
|
|
|
36
|
Kasumi Titanium
|
титан напыл
|
1.8 -1.8- 1.8
|
3
|
0,4
|
180
|
116
|
||
|
37
|
Hattori KD-30 165
|
COWRY X
|
63-65
|
ник дамасск
|
2.5 -2.3 -2.0
|
4
|
<0,1
|
180
|
204
|
|
38
|
Hattori FH
|
VG10
|
60-61
|
2.0-2.0-1.7
|
0,2
|
175
|
167
|
||
|
39
|
Fury Rachel Ray
|
CrMoV Stainless China
|
53-55
|
2,8-2,8-2,5
|
5
|
0,5
|
173
|
220
|
|
|
40
|
Takeda
|
Carbon Aogami Super
|
62
|
carbon
|
4.0- 2.5- 1.5
|
4
|
<0,1
|
208
|
158
|
|
41
|
Saji Takeshi 180
|
VG-10
|
60-61?
|
ник дамасск
|
2.4 -2.3 -2.0
|
8
|
<0,1
|
180
|
254
|
|
42
|
Hattori HD 165
|
VG-10
|
60-61
|
ник дамасск
|
3.1 -2.2- 1.8
|
6
|
0,2
|
170
|
186
|
вот рисунок, поясняющий, где замерялись размеры в столбце "Толщина обуха, мм".
Само тестирование пошло по отработанному пути: на ножи прилепили номера, чтобы не путаться 
взвесили
измерили длину
и приступили к делу
В некоторых сомнительных случаях, когда впечатление от реза было смазанным, в ход шли помидоры
Лук
И всяка-разна колбаса
ой, как есть хочется...
А вот и итоговый рейтинг
|
Общий рейтинг
|
вау!
|
отл
|
хор
|
уд
|
беее...
|
||
|
40
|
Takeda
|
20
|
5
|
||||
|
1
|
Itou 165
|
18
|
3
|
2
|
|||
|
13
|
Kumagoro Hammer finished
|
17
|
2
|
3
|
|||
|
17
|
Kikuichi Monji honyaki 165
|
17
|
2
|
3
|
|||
|
18
|
ZDP-189 Damaskus Custom Line (Sanetsu) 165
|
17
|
2
|
3
|
|||
|
22
|
Watanabe Kuro-Uchi 165
|
17
|
2
|
3
|
|||
|
23
|
Sanetsu Cowry X
|
17
|
2
|
3
|
|||
|
27
|
Tojiro Wa-Urushi 165
|
17
|
2
|
3
|
|||
|
37
|
Hattori KD-30 165
|
17
|
2
|
3
|
|||
|
10
|
William Henry
|
16
|
1
|
4
|
|||
|
20
|
Hiromoto Tenmi Jyuraku AS 190
|
16
|
1
|
4
|
|||
|
24
|
Mcusta 170
|
16
|
1
|
4
|
|||
|
25
|
MAC Prof serie 165
|
16
|
1
|
4
|
|||
|
26
|
Kanetsugu PRO M
|
16
|
1
|
4
|
|||
|
8
|
Yoshikane Hammer finished
|
15
|
1
|
3
|
1
|
||
|
21
|
Hiromoto Tenmi Jyuraku G3 190
|
15
|
1
|
3
|
1
|
||
|
30
|
Kazuiki Tanaka
|
15
|
1
|
3
|
1
|
||
|
41
|
Saji Takeshi 180
|
15
|
2
|
1
|
2
|
||
|
15
|
Carter 165
|
14
|
4
|
1
|
|||
|
16
|
Kikuichi Monji SW Fuseikou
|
14
|
4
|
1
|
|||
|
29
|
Fallkniven PP23 165
|
14
|
4
|
1
|
|||
|
12
|
Hiromoto Tenmi Jyuraku Special lim Edition 160
|
12
|
2
|
3
|
|||
|
14
|
Sakon damascus 165
|
12
|
2
|
3
|
|||
|
7
|
F.Dick 1778 165
|
11
|
1
|
4
|
|||
|
19
|
Misono UX-10 170
|
11
|
1
|
4
|
|||
|
28
|
SHUN DM 0702 170
|
11
|
1
|
4
|
|||
|
31
|
Shiki Limited Edition 165
|
11
|
2
|
2
|
1
|
||
|
4
|
Ryusen BLASEN 165
|
10
|
5
|
||||
|
32
|
Fujiwara Kanefusa FKH 180
|
10
|
5
|
||||
|
42
|
Hattori HD 165
|
10
|
5
|
||||
|
38
|
Hattori FH
|
9
|
1
|
2
|
2
|
||
|
6
|
Пчак
|
8
|
1
|
1
|
3
|
||
|
34
|
Wusthof Ikon 170
|
8
|
3
|
2
|
|||
|
11
|
Kikuichi Monji 10-A 180
|
7
|
2
|
3
|
|||
|
9
|
Sabatier Lion 165
|
6
|
1
|
4
|
|||
|
35
|
Henckels Twin Cusine 180
|
6
|
1
|
4
|
|||
|
36
|
Kasumi Titanium
|
5
|
1
|
3
|
1
|
||
|
39
|
Fury Rachel Ray
|
4
|
1
|
2
|
2
|
||
|
3
|
Tupperware
|
3
|
3
|
2
|
|||
|
2
|
Regent
|
1
|
1
|
4
|
Разбор взлетов и падений.
Ну что, японцы и японоподобные американцы, как всегда, впереди. Всех сразил Takeda, совсем невзрачный на вид нож.
Грубо кованная углеродка со следами окалины, невнятная рукоять с откровенно виднеющейся неопрятной эпоксидкой в месте монтажа... Но как он режет! Это фантастика! Ты подносишь нож к морковке, опираешь режущую кромку о поверхность корнеплода, и клинок проваливается под собственным весом, хотя нож-то совсем нетяжелый... Не веря своим глазам, ты снова и снова пластаешь морковку... Как, как сохранить в себе это чувство восторга от нереальности реального ощущения, что резать - это просто поднимать нож верх... Ты поднимаешь нож вверх к небу, смотришь на клинок в профиль и видишь, как плавно растворяется в воздухе, сходя на нет, режущая кромка...
Второй победитель, Itou, тоже обладает шикарнейшим резом, но при его нарядном внешнем виде подсознательно ожидаешь и хорошего реза, поэтому нет элемента неожиданности, как в случае с Takeda.
А еще удивил №41, Saji Takeshi, в дамасковых обкладках. Обкладки такие хитрые, что на клинке образуют конкретные, реально ощущаемые волны. Как там у классика... "волна волну набегала, волна погоняла волну...". Причем обкладки шероховатые, как акулья шкура. Кажется, что клинок будет тормозиться на первых же миллиметрах толщины моркови, ан нет, кружочки так и отлетают. Удивившись, берем лук, затем колбасу, затем, осатанев, помидоры, и убеждаемся, что невозможное возможно, и тормозная колодка тоже может прекрасно резать. Вот такая мистика.
Теперь о падениях. Суровый альтернативщик Regent блеснул рекордно малым весом и рекордным количеством негатива, вылитым на него участниками теста. Он одинаково режет как лезвием, так и обухом, вернее, не режет, а колет. Величина усилия, прилагаемое для этого, существенно превышает его собственный вес. Впрочем, никто не ожидал от этого лузера года каких-либо прорывов, но вот другие альтернативы...
Tupperware. Похоже, Alexei с Натальей, когда привозили его на тест, смутно надеялись на более-менее пристойный результат, чтобы можно было утешиться комплексным параметром "стоимость/качество". Увы, мышцы не обманешь, и надо было видеть их лица, когда они с энтузиазмом резанули любовно заточенным самим Алексеем домашним Tupperware после других ножей. "Ну вот как после этого жить?" - спрашивал Алексей. "Я же им резал, и считал, что это отличный нож..."
Пчак. Тоже, скажем, не фонтан. Считается, что пчаки хороши для кухни, ибо спуски от обуха, тонкое, но жесткое лезвие из углеродки, все это способствует качественному резу. Но то ли звезды не сошлись, то ли пчак не той системы, но показал он себя... посредственно. Единственную оценку "отл", закрыв глаза, поставил сам Silver. Пришли к выводу, что плохо заточен. :)
Неприятно удивил Kasumi Titanium. Волосы на руке режет хорошо, можно сказать отлично, аж отскакивают, а морковку - нет. Может, из-за титанового покрытия?
Примечание: Номера 5 (Прокопенков « Горка») и 33 (Thomas Hasslinger) были изъяты из итогового рейтинга по просьбе Андрея Козловского, так как не являются сантоку. Он еще настаивал на изъятии регента и пчака по той же причине, но мы решили хоть что-то для сравнения оставить, тем более, что регент специально для этого только что купили.
Отдельно было проведено еще два теста. Три ножа Хаттори, № 37 Hattori KD-30, № 38 Hattori FN, №42 Hattori HD, прошли тест по полной программе, кроме морковки были задействованы помидоры, лук, колбасные изделия. Было интересно сравнить ножи одного производителя, примерно одинаковой геометрии, но из разных сталей. Результаты тоже оказались примерно равными, но когда дошли до последнего теста, резки сырокопченой колбасы, произошло удивительное: все тестеры крайне отрицательно отнеслись к 42 номеру, Hattori HD, из VG-10. Три оценки удовлетворительно и две - беее... Я так и не могу осмыслить результат этого теста. Неужто сталь такая... с повышенным трением?
Еще протестировали два ножа, Sanetsu, абсолютно одинаковых, но из разных сталей, ZDP-189 и Cowry X. Но тут никаких неожиданностей не было, оба ножа шли ноздря в ноздрю. Но некоторым показалось, что ZDP чуть лучше.
Тесты закончены. Пора переходить к культурной программе!
Послесловие Андрея Козловского (он же Теке) к статьям
«Экстремальное тестирование шефов, не дестрой» и
«Экстремальное тестирование сантоку, не дестрой ни разу»
Как владелец большинства из представленных ножей и в какой-то части организатор сего действа, хотел бы высказать несколько соображений. Они делятся на две части – одна касается самого процесса резания ( я уже боюсь слова «тест») , вторая – обсуждения.
Начну со второй. Сразу хочу заметить, что я не являюсь членом клуба
(для этого мне надо написать еще постов тридцать согласно условиям приема)
Сухой остаток по ножам, откинув весь антураж, следующий:
Собрались люди , неровно дышащие к различным ножевым изделиям, изрезали мешок яблок, морковки, немного томатов и колбасы и попытались выстроить представленные ножи в некую линейку, исходя из ОДНОГО критерия – качества реза данного ножа. Качество – это понятие субъективное, но я готов поспорить, что, взяв твердое яблоко и разрезав его несколькими ножами, любой человек почувствует разницу и субъективность будет только в том, насколько он количественно оценит эту разницу. В некоторых случаях разница может быть незаметна, но тогда в дело шли помидор и сырокопченая колбаса.
Так что по критерию «качество реза» это был вполне достойный тест
(не без недостатков, но об этом чуть позже)
Здесь сознательно не рассматривались вопросы цены (что немаловажно), эргономики и возможности правки и заточки, а также длительности остроты лезвия (киренага). К сожалению, я не нашел в обсуждении реальных предложений по тому, как надо тестировать кухонники . Было предложение – резать яблоки и морковь – мы его претворили в жизнь. Получили результаты. Обработали. Написали отчет. Разместили на сайте для обсуждения. И получили ответ – это не тест. Хорошо, это не тест – предложите другой, обсудим , соберемся, порежем что-либо (или только пощупаем…) разместим на сайте.
Я лично результатами доволен – было несколько совершенно непредсказуемых и пока необъяснимых для меня результатов (то, что касается KASUMI Titanium и еще нескольких).
Тем, что это было не экстремальное и «не дестрой» тестирование, я доволен еще больше.
Что касается процесса резания, то в случае шефов были допущены некие неточности, которые в какой-то мере повлияли на результаты, но чтобы их выявить, мне надо было посмотреть на результаты и понять, почему имеется некое расхождение с внутренним голосом.
По моему мнению, не были правильно учтены следующие факторы:
-все шефы надо было разделить на две или даже три группы по длине лезвия (если человек не профи, особенно девушка, он или она как правило предпочтет 18 -21 см шеф, профи же выберет в большинстве случаев нож с более длинным лезвием – 27 см и более)
-шинковку надо было производить не отрывая кончик ножа от доски, у нас было по-разному
-хват шефа должен быть у всех правильный, чего тоже не было
Может еще чего надо учесть – так что давайте предложения.
Тест сантоку прошел , как мне кажется, в более правильном русле.
Кроме того, я попросил «оценить «качество реза» ножей сантоку известного Мастера-ножевщика Геннадия Константиновича Прокопенкова. Давать оценку каждому ножу он отказался, но после нарезки всеми сантоку (кроме William Henry) моркови, он выделил часть «наиболее достойных»
Это были сантоку: Hattori (KD,HD,FH), Takeda, MAC, Tanaka, Tojiro Wa-Urushi,Yochikane, Kumagoro, Rysen Blasen, Watanabe, Carter, Kikuichi Monji honyaki, Itou, Kanetsugu PRO-M.
Из этих пятнадцати после некоторых уговоров Мастер выделил пять:
Kanetsugu Pro-M, Hattori KD, Itou, MAC, Takeda
С уважением,
Андрей Козловский (Теке)
Обсуждение статьи:
http://knifelife.ru.preview.ihc.ru/forum/viewtopic.php?f=1&t=5667
